6. Зміст роботи

1. Вивчити теоретичне обґрунтування та зробити короткі записи.

2. Ознайомитися із зразками всіх видів субпродуктів та кишок.

3. Вивчити технологічну обробку субпродуктів і зробити короткі записи

4. Скласти технологічні схеми обробки всіх груп субпродуктів

5. Продивитись діафільм по технології обробки субпродуктів та кишкової сировини

6. Намалювати бідову стінок кишок.

7. Скласти технологічну схему обробки кишкової сировини

7. Оформлення звіту

1. Тема та ціль роботи.

2. Короткі теоретичні обґрунтування.

3. Технологічна схема обробки всіх видів субпродуктів

4. Технологічна схема обробки кишкової сировини.

5. Висновки про виконану роботу.

8.Література

1. Рогов И. А. и др. Общая технология получения и переработки мяса - М.:”Колос”, 1994. - 367 с.

2. Журавская Н. К. и др. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов.

Лабораторно-практична робота №4 Тема: характеристика сировини і продуктів забою та методики розрахунку виходів

1.Ціль заняття

1.1 Вивчити загальні відомості про забійних тварин.

1.2 Вивчити сировину і продукцію, яку отримують при забої тварин.

1.3 Освоїти методику розрахунку виходу сировини і продуктів забою.

В результаті вивчення даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) перелік і характеристику сировини м’ясної промисловості.

б) перелік і характеристику продуктів забою худоби.

В м і т и:

провести розрахунок виходу сировини і продуктів забою.

2.Самостійна підготовка до заняття

2.1 По підручнику, лекційному курсу і за методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал про забійних тварин, сировину і продукти забою сільськогосподарських тварин.

3.Питання для самоперевірки

3.1 Назвіть сировину підприємств м'ясної промисловості.

3.2 Дайте характеристику забійним тваринам за видом, віком, статтю, угодованістю.

3.3 Що розуміють під угодованістю тварини ?

3.4 Що таке жива вага тварини ?

3.5 Що розуміють під забійним виходом і забійною вагою ?

3.6 Назвіть харчові субпродукти.

3.7 Які продукти забою відносяться до групи кишкової сировини ?

3.8 Перелічіть сировину, яку відносять до жирової.

3.9 Як використовується кров від забійних тварин ?

3.10 Що відноситься до ендокринно-ферментної і спеціальної сировини?

3.11 Вказати шкіряну та кератиномістячу сировину.

3.12 Яка сировина відноситься до технічної і відходів?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Технологічні норми виходів і продуктів забою худоби.

4.2 Калькулятор.

5.Теоретичне обґрунтування

5.1 Коротка характеристика сировини підприємств м’ясної промисловості

Сировиною для підприємств м’ясної промисловості являється сільськогосподарська худоба (велика рогата худоба, свині, дрібна рогата худоба) і птиця, м’ясо, що отримують при забої худоби.

Худобу, призначену до забою, підрозділяють по виду, статі, віку, угодованості, живій вазі.

Кожний вид худоби, призначеної до забою ділять за наступними ознаками:

5.1.1 Велику рогату худобу по віку і статі розділяють на чотири групи: доросла худоба (воли, корови, старші трьох років, бики, бугаї). По угодованості велику рогату худобу розділяють на три категорії: вищу, середню, нижче середньої.

Середня жива вага однієї голови 300-500 кг.

5.1.2 Свиней у залежності від живої ваги, товщини шпику і віку підрозділяють на п'ять категорій: 1 категорія – молодняк беконних свиней віком до 8 місяців, 2 категорія – молодняк м'ясних свиней, молоді свині – підсвинки, перевірені матки, 3 - свині жирні, 4 –кабани і свиноматки, 5 категорія – поросята – молочники.

Середня жива вага однієї голови свиней 90 - 150 кг.

5.1.3 Дрібна рогата худоба по угодованості ділиться на велику, середню, нижче середньої категорії.

Середня жива вага однієї голови 25 - 40 кг.

Під угодованістю тварин розуміють ступінь розвитку мускулатури і відкладення жиру у худоби, які визначаються зовнішнім оглядом і прощупуванням у прийнятих місцях.

Живою вагою називають – вагу тварини під час її життя.

Вагу м'ясної туші, отриману після забою і обробки туші, називають забійною – це вага м'яса на кістках.

Відношення забійної ваги до живої ваги худоби, виражене у відсотках, називають забійним виходом.

Норми виходу продуктів забою вказують у нормативно-технологічній документації підприємств у відсотках до живої ваги чи в відсотках до ваги м'яса на кістках.

5.2 Коротка характеристика продуктів забою

При забої худоби і розбиранні туші отримують наступні продукти забою: харчові субпродукти, кишкову сировину, харчову і технічну кров, ендокринно-ферментну сировину, технічну сировину.

5.2.1 Харчові субпродукти - це внутрішні органи і деякі частини туші. До них відносять: голову, вуха, язик з калтиком, лівер, нирки, вим'я, міжсоскову частину, рубець, сичуг, шлунок свиней, м'ясний обріз, діафрагму, м'ясо стравоходу, м’ясо-кістковий хвіст і ноги. Технологічну обробку харчових субпродуктів проводять у субпродуктовому цеху.

5.2.2 Кишкова сировина – це кишечник тварини, який має тонкий відділ (дванадцятипалу і тонкі кишки). До кишкової сировини відносять і сечовий міхур. Обробку кишкової сировини проводять у кишковому цеху.

5.2.3 Жирова сировина – це жирова тканина, яку отримують при забої і розбиранні туші, а також у субпродуктовому, кишковому, ковбасному і консервних відділеннях і допущена ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на харчові цілі. До жиру-сирцю відносять: сальник, вистилаючий черевну порожнину туші; білянирковий і черевний жир, жирову обрізь, яку отримують при зачищені туш і субпродуктів; жирову обрізь при ручній і механічній обробці шкур (обрядка шкур — це видалення прирізей м'язової і жирової тканини з внутрішньої сторони шкури); жирова обрізь при обезжирюванні (пензелуванні) кишкової сировини.

Переробку жирової сировини виконують у цеху харчових жирів.

5.2.4 Харчова і технічна кров, що отримується при забої худоби і птиці, являється важливим джерелом повноцінного білку і використовується у виробництві продуктів харчування (ковбасні вироби) для відгодівлі сільськогосподарських тварин (кров'яне борошно, замінник цільного молока), виробництва лікувальних препаратів (гематоген), вироблення високоякісного водостійкого клею, вогнегасника ПО-6 і інших виробів.

Харчову кров обробляють у цеху переробки крові, технічну кров переробляють у цеху технічної продукції (ЦТФ - цех технічних фабрикатів).

5.2.5 Ендокринно-ферментна і спеціальна сировина використовується для виробництва медичних препаратів, ферментів і ферментних препаратів.

Ендокринна сировина — це залози внутрішньої секреції, які віддають свої секрети (гормони) в кров і лімфу, гіпофіз (нижній придаток мозку), гіпоталамус і епіфіз, який знаходиться у черепній порожнині, зубна залоза (в області шиї і груднини), білящитовидні залози (в області шиї), підшлункова залоза, сім’яники (у паховій частині), надниркові залози.

Ферментна сировина – це залози, які мають тільки зовнішню секрецію і виділяють свій секрет у порожнину організму чи назовні, а також органи і друга сировина тваринного походження, які використовують для виробництва ферментів чи ферментних препаратів. Це слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби і свинячих шлунків, сичуги телят, слизова оболонка тонких кишок.

Спеціальна сировина – це органи і тканини худоби, які використовуються для виготовлення органотерапевтичних препаратів. Це молочна залоза, печінка, жовч, жовчні камені, головний мозок, спинний мозок, селезінка, слизова оболонка язиків великої рогатої худоби.

Збір і обробку ендокринно-ферментної і спеціальної сировини виконують у цеху забою худоби, при цьому зразу ж направляючи його в холодильний цех.

5.2.6. Шкіряна і кератиномістяча сировина.

Шкіряною сировиною називають шкури усіх тварин, які використовують для виготовлення шкіряних виробів, шкура – це шкура з волосяним покровом. До шкіряної сировини відноситься крупон – це спинна частина свинячої шкури, отримана в процесі обробки свиней при зніманні крупону (свині без крупону).

До кератиномістячої сировини відноситься щетина, волос, рогокопитна сировина, малоцінне перо і відходи перопухового виробництва, в якій міститься велика кількість білку кератину (86,6-90%).

Волосом називають волосяний покров шкур великої рогатої худоби, щетиною - свинячих шкур, шерстю – овчин.

Ріпиця – це частина волосяного хвоста, після обрізки волосу. Обробку шкіряної і кератиномістячої сировини виконують у шкуроконсервному цеху.

5.2.7. Сировина для виробництва кормової і технічної продукції (технічна сировина).

До цієї сировини відносять: ветеринарні конфіскати, нехарчові відходи і малоцінні у харчовому відношенні продукти, отримані при переробці всіх видів худоби, птиці, кроликів, відходи від виробництва харчової і технічної продукції, а також групи худоби і птиці, допущені ветеринарно-санітарною службою. Переробку такої сировини виконують у цеху технічної продукції (ЦТП) і в залежності від вихідної сировини отримують борошно кормове м’ясо-кісткове, м'ясне, кров'яне, кісткове і борошно гідролізованого пера, а також тваринний кормовий і технічний жир.