4.5. Завдання № 5

Керуючисъ ГОСТ 6805 вивчити асортимент кави смаженої.

Опанувати специфіку експертизи якості кави, ознайомитися з дефектами кави. Здійснити експертизу вiдiбраних зразків кави. За результатами роботи заповнити акт експертизи.

Якість кави натуральної визначається за органолептичними, фiзико-хiмiчними показниками та показниками безпечності.

При характеристиці зовнішнього вигляду кави смаженої в зернах звертаютъ увагу на однорiднiсть кольору обсмажених зерен. Кава мелена - це порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен.

Смак i аромат для вищого сорту кави повинен бути добре вираженими, для першого сорту може бути слабко виражений аромат. Гіркуватий, кислуватий смак - характерна ознака визначеного ботанічного сорту кави і не є ознакою низької якості.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку вологи, масову частку золи, нерозчинної у соляній кислоті, масову частку екстрактивних речовин, масову частку кофеїну, масову частку металевих домішок, сторонні домішки. Для кави смаженої меленої, крім того, визначається крупність помелу. Для кави розчинної - повна розчинність у гарячій i холодній водi.

Нормування масової частки вологи у каві натуральній зумовленно її високою гiгроскопiчнiстю. Тому її визначають на початку i в кiнцi зберігання.

Масова частка золи, у тому числі нерозчинної в соляній кислотi, зумовлена вмістом у нiй мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи не залежить вiд якості. Для кави натуральної меленої з цикорієм ця величина збiльшується на 0,5 %.

Екстрактивні речовини - це сума ycix водорозчинних речовин азотистих, вуглеводів, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова частка екстрактивних речовин у натуральній кaвi також не залежить вiд її товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію.

Кофeїн - один з найважливiших компонентiв натуральної кави, що визначає її тонiзуючi властивостi. За масовою часткою кофеїну в каві визначають її натуральнiсть. Стандартом нормуються нижнi межi кофеїну в каві натуральнiй смаженiй i розчиннiй. Додавання цикорiю в каву мелену знижує масову частку кофеїну на 0,1 %.

Крупнiсть помелу меленої кави впливає на екстрактивнiсть її розчину. Тонший помел використовуєься при випуску кави «по-турецьки», для кави меленої натуральної i меленої з цикорієм ця величина однакова.

Для кави натуральної - визначають масову частку металевих домішок. Її значення постійне незалежно вiд сорту, добавок i крупностi помелу.

У натуральній каві не допускаються сторонні домішки у вигляді камінчиків, піску і т.д.

У каві натуральній розчинній, крім того, визначають повну розчинність у холодній і гарячій воді. У цьому виді кави не допускається нерозчинний осад, що може виникнути або внаслідок порушення технології або додавання меленої кави чи інших мелених добавок (цикорій, обсмажені зернові культури й ін.).

З показникiв безпечності в каві нормуєтъся вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадмiю, ртуті, афлатоксину B₁, радiонуклiдiв - цезiю-I37 i стронцiю-90.

Експертизу пакування і маркування здiйснюють вiзуально огляданням ycix пакувальних одиниць, вiдiбраних за ГОСТ 15113.0-77 «Концентрати харчовi. Правила приймання, вiдбiр і пiдготовка проб». Перевіряють вид пакувального матеріалу, етикетки, зміст написів, якість обгортки й обклеювання, орiентацiю i чiткiсть друкування, вiдповiдностi цих показників вимогам технічної документації на каву.

Зовнiшнiй вигляд об'єднаної проби кави, розміщеної рівним шаром на аркуші білого паперу, визначають візуально при яскравому денному чи люмiнесцентному свiтлi. Звертають увагу на рівномірність, колiр i стан поверхнi кави в зернах, колiр i консистенцiю меленої кави.

Для визначення органолептичних i фiзико-хiмiчних показникiв якостi кави у зернах її попередньо розмелюють до крупностi помелу вiдповiдної меленої кави.

Смак i аромат визначають органолептично. Аромат визначають у сухому продуктi й екстрактi, смак - тiльки в екстракті. Для визначення аромату екстракт пiдносять до носа i роблять вдих. Кава вiдрiзняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а аромат кави меленої з додаваннями повинен бути властивим обсмаженим продуктам, з яких він приготовлений.

Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками i фiксують першi смакові вiдчуття. Смак кави характеризується термiнами: порожнiй, трав'янистий, в'язкий, гiркий, оксамитовий, винний, повний, приємний, нiжний, гострий, грубий та iн. Смак кави меленої з добавками має присмак обсмажених продуктів. Невластивим смаком i запахом є: прiлий, запах мила, землистий, пліснявий. Смак напою повинен бути типовим, ароматним, тонким, сильним, повним i чистим. Відхилення до нетипового, нечистого, кислого, пекучого, гіркого, горілого, карболового, землистого смаку свідчать про низьку якість кави.

Основні дефекти смаженої· кави:

- обвуглені зерна - порушення режиму обсмажування (висока температура) та наявність в сирій кaвi зерен-чорнушок (погано висушене зерно та зерно, яке довге лежало на землі), зерен ламаних (вушка, раковини), механічно пошкоджених (роздавлені) при обробленні, ушкоджених шкідниками (короїдом);

- кислий запах і смак кави - самозiгрiвання сирих зерен кави, обсмажування пліснявих зерен;

- нерівномірно обсмажені зерна, - недостатнє висушування сирих зерен, рогової i пергаментної оболонок;

- бiлуватi зерна - наявність у сировині недостиглих сирих зерен, засохлих ще на дереві (зеленого, вишневого кольору);

- недосмажені зерна - погано очищені зерна в оболонці.

Провести дослідження зразків кави, результати роботи занотувати в довiльнiй формi.