3. Матеріальне забезпечення:

Зразки карамелі з начинкою, стандарти, дегустаційні листи, розроблена балова шкала.

4. Методика виконання роботи

4.1. Завдання № 1

1. Вивчити основні положення формування експертної групи (дегустаційної комісії).

2. Вивчити сутність органолептичних методів визначення якості.

3. Провести сенсорний контроль якості карамелі з начинкою використовуючи розроблену балову шкалу.

4. Вивчити нормативний документ, який регламентує показники якості карамелі.

При вивченні ГОСТу детальніше зупинитися на вимогах до органолептичних показників, а також до упаковки, маркуванню продукту і заповнити табл. 3.2.

Таблиця 3.2 - Характеристика показників продукту

Найменування показника	Характеристика

Вибрати одиничні показники якості для проведення сенсорної оцінки продукту.

5. Призначити коефіцієнти вагомості та скласти схему-таблицю балової шкали.

Для оцінки органолептичних властивостей карамелі з начинкою рекомендується використовувати 5 балову шкалу. При її складанні необхідно врахувати, що зона позитивних оцінок повинна скласти не менше 80 %.

Коефіцієнти вагомості використовуються у зв'язку з різною значущістю одиничних показників в загальному сприйнятті товарознавчої якості продукції. Вони виражають подовжню участь признаку в формуванні якості продукту і служать множниками при розрахунку узагальнених бальних оцінок.

Для призначення коефіцієнтів вагомості перш за все повинні бути виділені головні показники, що відображають здатність, виконувати основне призначення продукту.

Найважливішими для харчових продуктів є смак, запах, консистенція. Звичайно смако-ароматичними показникам в шкалах відводять до 40-60% загальної кількості балів, консистенції – 20-25 % балів

Згідно рекомендаціям сума коефіцієнтів вагомості повинна бути рівна 20, щоб 5-балові шкали при будь-якій кількості показників трансформувалися в 100 балові, та комплексні показники можна було сприймати у відсотках від оптимальної якості (еталона). Результати призначення коефіцієнтів вагомості представити в таблицю 3.3.

Далі слід провести опис органолептичних властивостей кожного якісного рівня для вибраних одиничних показників.

Таблиця 3.3 - Характеристика органолептичних показників

Найменування показників	Коефіцієнт вагомості, Кв	Рівні якості
		Вищий	Перший	Другий	Несортовий	Технічний брак

Провести градацію якості та призначити граничні межі для різних категорій оцінюваної продукції. Визначити граничні межі значень комплексних і одиничних показників і для кожної категорії якості відповідно до градації якісних рівнів.

6. Провести апробацію балової шкали і статистичну обробку результатів аналізу.

Апробація проводиться групою дегустаторів, оцінюється декілька зразків продукції. Оцінюючи, показники продукції, дегустатори зіставляють їх характеристики з базовими ознаками аналогів і словесним описом властивостей в схемах-таблицях. Результати оцінних операцій експерти заносять в дегустаційні листи (табл. 3.4).

Таблиця 3.4 - Дегустаційний лист

П.І.Б._____________________________________________________________

Дата дегустації:____________________________________________________

№ або шифр	Назва карамелі, виробник	Оцінка в балах
		Зовнішнє оформлення	Зовнішній вигляд карамелі	Форма	Колір	Структура і консистенція	Стан поверхні	Смак і запах

Підпис дегустатора______________ Дата ___________

Дегустатор проводить оцінку якості продукції по кожному показнику, заповнюючи самостійно дегустаційний лист.

Дегустатори оцінюють якість продукту по кожному показнику від 1 до 5-ти балів.

Якщо у більшості членів дегустаційної комісії буде незадовільна оцінка по одному з показників якості, то зразок одержує незадовільну оцінку, незалежно від рівня якості за іншими показниками і величини загального балу.

В кінці засідання секретар дегустаційної комісії збирає заповнені дегустаційні листи і підлягає їх математичній обробці. Підраховується кількість однакових оцінок по кожному зразку. Узагальнення дегустаційних оцінок якості продукції виконується методом усереднювання. Порядок проведення розрахунків наступний.

Спочатку усереднюють оцінки дегустаторів за одиничними показниками, тобто розраховують середні арифметичні значення оцінок по кожному (у балах) по формулі 3.1:

x = (3.1)

Для характеристики розкиду сукупності оцінок дегустаторів визначають стандартне відхилення для кожного одиничного показника по формулі 3.2:

S = - X² (3.2)

Стандартне відхилення S характеризує узгодженість думок експертів за умови однорідності аналізованих проб. Якщо S за 5-баловою шкалою не більш ±0,5 бали, оцінка однозначні; якщо відхилення ±1 і більш, оцінка неоднорідна, що говорить про низьку підготовку дегустаторів.

За умови узгодженості думок експертів далі проводиться розрахунок комплексного показника якості Q (формула 3.3):

(3.3)

Таблиця 3.3- Статистична обробка результатів дегустації

№	Показники	Балові оцінки дегустаторів					К		Х		Х2	S	Х*К	Q
		ФИО	ФИО	ФИО	ФИО	ФИО
1	Смак і запах	5	4,5	4,5	5	5	9	24,5	4,9	120,25	24,01	0,224	44,1

За одержаними результатами зробити висновок про якість карамелі з начинкою. Вибрати відповідну форму акта експертизи та заповнити його у відповідності із отриманими даними дослідження.

Контрольні питання:

1. Вкажіть основні положення формування експертної групи.

2. Які вимоги пред’являються до експерта при проведенні експертної оцінки якості?

3. Залежно від використовуваних органів чуття і показників якості на які підгрупи підрозділяють органолептичні методи?

Література: [1, 2, 3].