Лабораторна робота № 7 Експертиза смакових товарів

1. Мета роботи

1. Опанувати специфiку проведення експертизи кiлькостi та якостi смакових товарів.

2. Вивчити особливостi транспортування, зберiгання, пакування та маркування смакових товарів.

2. Загальні положення

Прянощі - це продукти рослинного походження (плоди, корнi, листя й iншi частини рослин), якi мають характерний аромат i смак, зумовлений вмістом ефiрних олiй, алкалоїдiв, глiкозидiв. Прянощі, якi додаються в незначних кількостях у харчові продукти поліпшують їхні смакові й ароматичні властивості.

Деякi види прянощів мають бактерицидну й антиокислювальну дiю, що сприяе продовженню термінів зберігання харчових продуктів, у якi вони доданi.

Класичними для бiльшостi національних кухонь є ваніль, гвоздика, імбир, кардамон, коріандр, кориця, лавровий лист, мускатний ropix, мускатний цвiт, перець бiлий, перець запашний, перець червоний, перець чорний, кмин, шафран та ін. Загальним для цих прянощів є їхнє застосування в попередньо обробленому i сушеному вигляді.

Якiсть прянощiв визначається фiзико-хiмiчними й органолептичними показниками та показниками безпечності.

Основним з фiзико-хiмiчних показникiв є вміст ефiрних олiй.

Ефiрнi олii - це складні багатокомпонентнi сумiшi речовин, що напежать до різних класів органічних сполук (альдегiдiв, кетонів, кислот, вищих спиртiв, вуглеводiв та iи.). Загальними властивостями вcix ефiрних олiй е специфiчний аромат, рiдкий стан i леткiсть при низьких температурах. Ефiрнi олii добре розчинні в жирах i слабо розчинні, або практично нерозчинні у водi. Цi особливостi ефiрних олій зумовлюють спосіб застосування прянощів у кулiнарii й умови їхнього зберiгання.

Кiлькiсть вологи в прянощах зумовлює їхню стiйкiсть у процесi зберiгання. З пiдвищенням вологостi гiдролiтичнi й окиснi процеси вiдбуваються iнтенсивнiше, дiяльнiсть мiкроорганiзмiв активiзуєrься.

Золою називають залишок мiнеральних (неорганiчних) речовии, якi залишаються пiсля повного спалювання органiчних складових частин прянощi. Мiнеральнi речовини можуть бути не тiльки як природна складова частина продукту, але i як домiшки, якi забруднюють харчовi продукти i випадково попадають у них з навколишнього середовища, устаткування. Вмicт домiшок рiзного походження, зараженiсть шкiдниками, дефекти зовнiшнього вигляду також є важливими показниками якостi та безпечності прянощiв.

Зовнiшнiй вигляд (форма, розмiр, однорiднiсть), колiр, смак i аромат прянощiв специфiчнi для кожного виду прянощiв. Недостатньо вираженi аромат i смак, сторонні присмаки i запахи є ознаками неякiсного продукту.

3. Матеріальне забезпечення:

- Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів: Закон України № 481-95-ВР.

- Про запровадження марок акцизного збору нового зразка з голографiчними захисними елементами для маркування алкогольних напоiв та тютюнових виробiв: Постанова № 567 вiд 23.04.03.

- ГОСТ 28875-90 Пряностi. Приемка и методы анализа.

- ГОСТ 28876-90 Пряности и приправы. Отбор проб.

- ГОСТ 6805-2004 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

- ГОСТ 29148-2003 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

- ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

- ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

- ГОСТ 15113.0-77 Концентрати харчовi. Правила приймання, вiдбiр і пiдготовка проб.

- дослiднi зразки смакових товарів.