- •«Новосибирский технологический техникум питания» методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Введение
- •Правила оформления работы
- •Перечень лабораторных работ по дисциплине
- •Лабораторная работа 1
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 2
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 3
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 4
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 8
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 9
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 10
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 11
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 12
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 13.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 14.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 15.
- •Лабораторная работа 16.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 17.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 18.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 19.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 20.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 21.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 22.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 23.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 24.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 27.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 1
- •Посуда, инвентарь для приготовления
- •Посуда для подачи
- •Лабораторная работа 2
- •Лабораторная работа 3
- •Лабораторная работа 4
- •Лабораторная работа 5
- •Лабораторная работа 6
- •Лабораторная работа 7
- •Лабораторная работа 8
- •Лабораторная работа 9
- •Лабораторная работа 10
- •Лабораторная работа 11
- •Лабораторная работа 12
- •Лабораторная работа 13
- •Лабораторная работа 14
- •Лабораторная работа 15
- •Лабораторная работа 16
- •Лабораторная работа 18
- •Лабораторная работа 20
- •Лабораторная работа 22
- •Лабораторная работа 23
- •Лабораторная работа 26
- •Лабораторная работа 27
Лабораторная работа 12
Тема: «Блюда из жареного мяса»
Цель: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению и отпуску блюд:
-
бефстроганов №375, картофель «фри» №475, морковь припущенная с жиром № 478 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
ромштекс №383, картофель «фри» №475. морковь припущенная с жиром №478 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.
Порядок выполнения работы
-
Приготовить по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса.
-
Произвести механическую кулинарную обработку овощей, мяса.
-
Приготовить полуфабрикат из мяса.
-
Нарезать овощи для гарнира.
-
Нашинковать и спассеровать лук.
-
Спассеровать муку.
-
Поставить припускать морковь.
-
Приготовить соус сметанный с луком.
-
Приготовить картофель «фри».
-
Поставить жарить бефстроганов, ромштекс.
-
Довести до готовности ромштекс (в жарочном шкафу).
-
Соединить бефстроганов с соусом сметанным, прогреть.
II. Оформить и подать блюда.
III. Провести бракераж.
IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).
V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 13.
Тема: «Блюда из тушёного мяса».
Цели: Сформировать умения и навыки:
-
по приготовлению блюд из тушёного мяса:
-
азу № 402/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
говядина тушёная с черносливом № 451/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий II ч.1997 г);
-
картофель жареный № 474 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994 - 96 г);
-
по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;
-
по составлению технологических карт.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
-
ответившие на вопросы актуализации;
-
выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
-
составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, технологические карты, методические указания, иллюстрации.
Порядок и ход работы:
-
Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса:
-
Произвести механическую кулинарную обработку овощей, мяса.
-
Нарезать мясо на: азу – брусочком, говядину, тушённой с черносливом – по 2 кусочка на порцию,.
-
Нашинковать лук.
-
Спассеровать лук , томат-пюре.
-
Чернослив перебрать, промыть, замочить.
-
Обжарить мясные полуфабрикаты и поставить тушить для блюд: азу и говядина, тушённая с черносливом.
-
Добавить в говядину, тушённая с черносливом пассерованные лук, томатное пюре и тушить 1 час.
-
Обжарить картофель для азу.
-
Приготовить красный соус для азу.
-
Соединить соус красный с пассерованным луком, припущенными огурцами.
-
Полученным соусом залить азу, добавить жареный картофель.
-
Добавить в говядину подготовленный чернослив и тушить 20 минут.
-
Нарезать картофель.
-
Приготовить гарнир – картофель жареный.
-
Добавить чеснок в азу.
-
Довести блюда до вкуса.
-
Оформить и подать блюда.
-
Совместно с преподавателем проведите бракераж.
-
Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.
-
Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.