Порядок выполнения работы

I. Приготовить супы ( по одной порции каждого)

1.Приготовить кости, мясо и отварить бульон для солянки и супа лапши.

2. Замесить тесто для лапши, оставить на 30 минут.

3Провести механическую кулинарную обработку почек, сварить.

1. Провести механическую кулинарную обработку овощей, нарезать лук (овощи нарезать-соломкой).

2. Спассеровать морковь и лук .

3. Спассеровать томат-пюре.

4. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком, припустить.

5. Мясной набор для солянки нарезать ломтиком.

6. Нарезать и подсушить лапшу.

7. Процедить бульон.

8. Поставить варить супы, закладывать продукты в соответствии с их кислотностью и сроками варки.

9. Довести супы до вкуса (солянку – солью, перцем, при необходимости процеженным, прокипячённым рассолом; суп-лапшу – солью, перцем).

10. Дать супам настояться ( во все супы – лавровый лист).

II. Оформить и подать супы.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 3

Тема: «Прозрачные супы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску прозрачных супов с гарнирами:

• мясного прозрачного бульона № 172/2 ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.)

• бульона борщок № 290/2 ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.),

• профитролей № 707 ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.),

• гренков острых № 706 ( Сборник рецептур и кулинарных изделий 1994-96 г.),

• яиц пашот 453/3

*по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

Порядок выполнения работы

I . Приготовить супы по одной порции каждого.

1. Провести механическую кулинарную обработку мяса, костей, поставить варить бульон.

2. В бульон для «борщка» ввести кости копчёностей.

3. Измельчить мясо для «оттяжек», залить водой, слегка посолить, поставить на холод.

1. Приготовить тесто для профитролей, отсадить, поставить выпекать.

2. Подпечь нарезанные кусочками лук, морковь.

3. Свеклу для «борщка» очистить, нашинковать, обрызнуть уксусом и прогреть в жарочном шкафу.

4. Подготовить бульоны к осветлению: процедить, довести до вкуса, охладить до 50С.

5. Подготовить оттяжки к осветлению, ввести белок яйца, ввести свёклу (в оттяжку для «борщка»), развести «оттяжки» небольшим количеством бульона, соединить «оттяжку» с бульоном.

6. Поставить осветлять.

7. Приготовить острые гренки.

8. Подготовить бумажные салфетки для подачи профитролей и острых гренок.

9. Сварить яйцо в «мешочек».

10. Процедить осветлённые бульоны, удалить жир с поверхности, прокипятить.

II. Оформить и подать супы.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.