Лабораторная работа 22.

Тема: «Изделия из дрожжевого теста».

Цель: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него:

• пирожки печёные сдобные №687 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• фарш из свежей капусты №729 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• фарш мясной с луком №710 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• фарш рыбный с рисом №717 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• кулебяка №699 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• расстегаи московские №698 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• тесто сдобное №685 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

1. Приготовить по одному изделию с различными фаршами.

1. Подготовка сырья для теста.

2. Замесить дрожжевое тесто.

3. Обработать свежую капусту, рыбу, мясо, лук.

4. Нашинковать капусту, лук.

5. Пропустить мясо через мясорубку.

6. Нашинковать и спассеровать лук.

7. Перебрать и промыть рис.

8. Произвести обминку теста.

9. Припустить рис.

10. Отварить рыбу.

11. Обжарить мясо.

12. Приготовить фарш из свежей капусты.

13. Приготовить белый соус.

14. Приготовить фарш мясной с луком.

15. Приготовить фарш рыбный с рисом.

16. Тесто распорционировать, подкатать шарики, расстоять.

17. Сформовать изделия: кулебяку, расстегаи, пирожки.

18. Расстоять изделия 30 – 40 мин.

19. Смазать льезоном.

20. Выпечь изделия из дрожжевого теста.

21. Подготовить изделия к бракеражу.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 23.

Тема: «Изделия из дрожжевого теста».

Цель: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него:

• пирог домашний с маком № (Сборник рецептур 199);

• начинка маковый с рисом № (Сборник рецептур 199);

• ромовая баба (Сборник рецептур 199);

• помада № (Сборник рецептур 199);

• помада № (Сборник рецептур 199);

• слойка с марципаном;

• марципановая начинка;

- тесто сдобное №685 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.