- •«Новосибирский технологический техникум питания» методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Введение
- •Правила оформления работы
- •Перечень лабораторных работ по дисциплине
- •Лабораторная работа 1
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 2
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 3
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 4
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 8
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 9
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 10
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 11
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 12
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 13.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 14.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 15.
- •Лабораторная работа 16.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 17.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 18.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 19.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 20.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 21.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 22.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 23.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 24.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 27.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 1
- •Посуда, инвентарь для приготовления
- •Посуда для подачи
- •Лабораторная работа 2
- •Лабораторная работа 3
- •Лабораторная работа 4
- •Лабораторная работа 5
- •Лабораторная работа 6
- •Лабораторная работа 7
- •Лабораторная работа 8
- •Лабораторная работа 9
- •Лабораторная работа 10
- •Лабораторная работа 11
- •Лабораторная работа 12
- •Лабораторная работа 13
- •Лабораторная работа 14
- •Лабораторная работа 15
- •Лабораторная работа 16
- •Лабораторная работа 18
- •Лабораторная работа 20
- •Лабораторная работа 22
- •Лабораторная работа 23
- •Лабораторная работа 26
- •Лабораторная работа 27
Лабораторная работа 4
Тема: «Супы-пюре»
Цель: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению и отпуску супов-пюре:
-
супа-пюре крессе из моркови,
-
супа-пюре из птицы №170/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
супа-пюре из крупы №276 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1981 г);
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.
Порядок выполнения работы
-
Приготовить супы ( по одной порции каждого).
-
Провести механическую кулинарную обработку птицы, поставить варить.
-
Провести механическую кулинарную обработку крупы и поставить варить.
-
Провести механическую кулинарную овощей, овощи нарезать соломкой, картофель –дольками.
-
Приготовить пассеровку из овощей для супов из птицы и крупы, слегка обжарить морковь, лук и петрушку с рубленным чесноком для крессе, овощи пассерованные и обжаренные для всех супов припустить.
-
Отделить мякоть птицы от костей, нарезать соломкой ( 1/3 мякоти оставить для гарнира, припустить в бульоне) и измельчить на мясорубке с частой решеткой, протереть.
-
Приготовить белую пассеровку, сварить белый соус (для супа из птицы).
-
Вскипятить молоко и подготовить яйца для льезона.
-
Поставить варить льезон на водяную баню.
-
Приготовить гренки для подачи супа-пюре.
-
Для супа из крупы соединить отварной рис, припущенные овощи вместе с отваром, протереть, довести до консистенции, до вкуса, довести до кипения и заправить льезоном.
-
Для супа крессе отварить картофель вместе с обжаренными овощами, протереть, довести до консистенции, до вкуса, добавить сливки, довести до кипения и заправить льезоном.
-
Для супа из птицы соединить протертую мякоть птицы, белый соус, довести до консистенции, до вкуса, довести до кипения, заправить льезоном.
-
Подготовить салфетки для отпуска гренков.
-
Провести «защипывание» всех супов сливочным маслом.
-
Хранить до отпуска на водяной бане.
II. Оформить и подать супы.
III. Провести бракераж.
IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).
V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 5
Тема: «Молочные, сладкие, холодные супы»
Цель: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению и отпуску супов:
-
молочного с клецками №165 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
борща холодного №191 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
супа из изюма с рисом №197 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
клецок №702 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
гарнира- риса рассыпчатого №195 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.