Порядок и ход работы:

1. Приготовить по одному изделию с различными фаршами.

1. Подготовка сырья для теста.

2. Замесить дрожжевое тесто.

3. Приготовить маковую начинку.

4. Приготовить марципановую начинку.

5. Приготовить помаду.

6. Произвести обминку теста.

7. Приготовить сироп для промочки.

8. Тесто для слойки охладить до t 15 – 16 С.

9. Маргарин взбить до пластичного состояния.

10. Тесто для слойки раскатать, смазать маргарином, произвести слоение.

11. Тесто распорционировать, подкатать шарики, расстоять (пирог домашний с маком).

12. Подготовить формы, кондитерские листы.

13. Тесто распорционировать для ромовой бабы, подкатать шарики, уложить в формы.

14. Сформовать пирог домашний, уложить на противень.

15. Расстоять изделия 30 – 40 мин.

16. Сформовать слойку с марципаном, уложить на противень.

17. Расстоять изделия 10 - 12 мин.

18. Смазать льезоном.

19. Выпечь изделия из дрожжевого теста и дрожжевого слоёного теста.

20. Охладить выпеченные изделия.

21. Промочить сиропом ромовую бабу, пирог домашний.

22. Распустить на водяной бане помаду.

23. Приготовить помаду с какао.

24. Заглазировать изделия помадой.

25. Подготовить изделия к бракеражу.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 24.

Тема: «Холодные сладкие блюда».

Цели: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению холодных сладких блюд:

• самбука № 609 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• крема сметанного № 612/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• мусса лимонного № 602 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-69 г);

*по оценке качества сырья, правилам подготовки желе на всех этапах технологического процесса.

*по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задание преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырье, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

1. Приготовить по одной порции каждого блюда.

1. Замочить желатин в холодной кипяченой воде для набухания.

2. Обработать и запечь яблоки.

3. Поставить сметану на холод.

4. Очистить лимон от цедры, отжать сок и поставить его в холодильник.

5. Цедру лимона нашинковать, отпарить, соединить с мезгой, приготовить отвар.

6. Приготовить яично-молочную смесь для крема.

7. Протереть яблоки, соединить с сахаром, проварить, охладить. .

8. Желатин распустить на водяной бане, соединить с яично-молочной смесью.

9. Сметану взбить, соединить с яично-молочной смесью, желатином, взбить.

10. Распустить на водяной бане желатин для самбука.

11. Сметанный крем разлить в формы.

12. Ввести в яблочное пюре белки, взбить массу.

13. В лимонный отвар добавить сахар, проварить.

14. В сироп ввести распущенный на водяной бане желатин, охладить.

15. В яблочное пюре ввести распущенный на водяной бане желатин при непрерывном взбивании.

16. Самбук распорционировать в формы.

17. Взбить лимонное желе, разлить мусс в формы, охладить.

18. Подготовить изделия к отпуску.

2. Совместно с преподавателем провести бракераж.

3. Предоставить на подпись преподавателю журнал для лабораторных работ.

4. Убрать рабочее место, сдать посуду и инвентарь лаборанту.