Порядок и ход работы:

1. Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса.

1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, печени, птицы.

2. Для приготовления курицы (галантин) снять кожу вместе с мякотью с тушки курицы.

3. Приготовить массу для фарширования курицы (галантин).

4. Зафаршировать курицу, зашить, завернуть в салфетку.

5. Подготовленную курицу варить при слабом кипении 1 – 1,5 часа.

6. Сварить овощи и яйцо.

7. Желатин залить холодной кипячёной водой для набухания (40-60 мин).

8. Нарезать сало шпик, овощи, печень.

9. Слегка обжарить шпик, на образовавшемся жире спассеровать лук, морковь.

10. Добавить нарезанную печень, специи, обжарить и довести до готовности.

11. Охладить печень с овощами.

12. Курицу галантин охладить под лёгким прессом.

13. Отмерить и процедить бульон.

14. Соединить тёплый бульон (30-40) с распущенным желатином, довести до вкуса солью.

15. Ввести яичные белки, уксус в бульон с желатином и осветлить.

16. Отделить мякоть курицы от костей.

17. Фигурно нарезать овощи для гарнира и оформления, охладить до t +7, +14 С.

18. Сделать в формах рубашку из желе, оформить, охладить.

19. Уложить птицу в формы и залить желе, охладить.

20. Печень, овощи измельчить на мясорубке 2-3 раза.

21. Соединить со сливочным маслом (2/3), молоком вымешать.

22. Сформовать паштет, оформить, охладить до t +7, +14 С.

23. Курицу галантин нарезать порционными кусками, оформить подготовленными овощами.

24. Вынуть заливное из форм, оформить.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 21.

Тема: «Банкетные, заказные закуски».

Цели: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению и отпуску банкетных закусок:

• кокот из птицы № 505/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• корнетики с ветчинным муссом № 152 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• соус томатный № 621 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• соус томатный с грибами № 622 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• желе мясное № 574 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт на холодные закуски из рыбы.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: сырьё, технологические карты, методические указания, посуда (закусочные тарелки, лотки, сковороды, кастрюли), инструменты, инвентарь (ножи, весёлки, доски разделочные «Овощи варёные» и «Рыба вареная», формы, выемки).

Порядок и ход работы:

1. Приготовьте по 1 порции каждого блюда.

1. Обработать птицу, отделить мякоть от костей.

2. Желатин замочить в холодной кипяченной воде на 1 час.

3. Сушенные грибы перебрать, промыть, замочить.

4. Обработать лук, морковь.

5. Овощи нашинковать, спассеровать.

6. Подготовленные грибы сварить, нарезать.

7. Лук нарезать, спассеровать, добавить грибы жарить вместе 3 – 5 минут.

8. Муку просеять, спассеровать.

9. Томатное пюре спассеровать.

10. Курицу нарезать соломкой, обжарить.

11. Желатин распустить, приготовить мясное желе.

12. Приготовить соус томатный.

13. Соус томатный соединить с жареными грибами и луком, проварить 10 – 15 минут.

14. Добавить измельченный чеснок, сливочное масло.

15. Ветчину (1/2 часть) нарезать тонкими ломтиками.

16. Из оставшейся ветчины приготовить мусс ветчинный.

17. Ломтики ветчины свернуть в виде корнетика.

18. Наполнить из кондитерского мешка муссом ветчинным, охладить.

19. Жареную курицу соединить, с соусом томатным с грибами.

20. Выложить в кокотницу, посыпать тёртым сыром.

21. Заглазировать корнетики желе, охладить.

22. Кокот из птицы довести до готовности в духовке.

23. Оформить сливочным маслом корнетики с ветчинным муссом

24. Закуски подготовить к бракеражу.

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

5. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.