Порядок и ход работы:

I. Приготовить по одной порции каждого блюда.

1. Промыть сливы, удалить косточку.

2. Промыть апельсины, киви и бананы.

3. Снять цедру, нарезать соломкой.

4. Приготовить сахарный сироп.

5. Проварить в сиропе апельсиновую соломку, подсушить.

6. Приготовить массу для нугатина.

7. Выдержать нугатин в жарочном шкафу, сформовать элементы дизайна.

8. Просеять муку, крахмал.

9. Приготовить массу для твиль.

10. Выпечь полуфабрикаты для твиля, сформовать в виде корнетиков, охладить.

11. Приготовить массу для шарлотки.

12. Бананы очистить, нарезать.

13. Выпечь шарлотку с бананами.

14. Приготовить соус «Патисьер».

15. Приготовить сливы фламбе (сливы карамелизовать, полить коньяком, фламбировать).

16. Оформить элементами дизайна блюда

17. Подготовить блюда к бракеражу.

2. Вместе с преподавателем провести бракераж.

3. Предоставить на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Убрать рабочие места, сдать чистую посуду и инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 27.

Тема: «Блюда диетического питания».

Цель: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению и отпуску блюд для диетического питания:

• биточки рисовые с морковью;

• бефстроганов из отварного мяса;

• пудинг рыбный;

- соус сметанный для бефстроганов;

• пюре картофельное;

• по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

1. Приготовьте по одной порции каждого блюда.

1. Обработать мясо, поставить варить.

2. Обработать рыбу.

3. Поставить варить рыбу для пудинга рыбного.

4. Промыть рис и поставить варить.

5. Обработать морковь и припустить для бефстроганов и биточков рисовых с морковью.

6. Обработать картофель.

7. Замочить хлеб для пудинга рыбного.

8. Приготовить массу для пудинга рыбного: соединение охлаждённой варёной рыбы, сырой рыбы, замоченного и отжатого хлеба, пропускание через мясорубку.

9. Взбить белки.

10. Соединить белки с массой для пудинга.

11. Подготовить форму для пудинга.

12. Наполнить форму массой и поставить пудинг варить на пару.

13. Приготовить соус сметанный для бефстроганов, соединить с протёртой морковью.

14. Приготовить биточки рисовые с морковью.

15. Варка картофеля для гарнира.

16. Нарезка мяса для бефстроганов, соединение с протертой морковью и сметанным соусом, прогревание.

17. Жарка биточков рисовых с морковью .

18. Приготовление картофельного пюре.

19. Подготовка блюд к бракеражу, оформление и подача.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.