Лабораторная работа 14.

Тема: «Блюда из запечённого, рубленого мяса».

• Цели: Сформировать умения и навыки: по приготовлению блюд из запечённого мяса:

- котлеты рубленые, запечённые с молочным соусом № 415/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• говядина в луковом соусе запечённая № 433/1 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• соус красный основной №528/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• соус луковый № 530/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• картофельное пюре № 472/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

1. Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса:

1. Произвести механическую кулинарную обработку мяса и овощей.

2. Поставить варить мясо.

3. Приготовить котлетную массу и полуфабрикат – котлеты.

4. Спассеровать муку, томат-пюре, лук, морковь.

5. Приготовить соус красный основной.

6. Приготовить луковый гарнир.

7. Поставить варить картофель для гарнира.

8. Приготовить соус молочный.

9. Приготовить соус луковый.

10. Приготовить картофельное пюре.

11. Нарезать мясо для мяса запечённого в сметанном соусе по-московски.

12. Подготовить изделие к запеканию.

13. Запечь кулинарные изделие в жарочном шкафу.

14. Оформить и подать блюда на бракераж.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 15.

Тема: Приготовление фирменных блюд из мяса (блюда из свинины).

Цель: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению и отпуску блюд из свинины:

• шницель «Лесная яблоня»

• свинина «Оригинальная»

• свинина «Острая»

• картофель фри №541/II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• овощи припущенные №545/II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

1. Приготовить по одной порции каждого блюда.

1. Обработать мясо, овощи.

2. Нарезать свинину порционными кусками.

3. Отбить порционные куски.

4. Приготовить смесь из яйца, кетчупа, майонеза, зелени, тёртого сыра для свинины «Оригинальной»

5. Натереть сыр на тёрке для свинины «Острой».

6. Приготовить фарш для шницеля (яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле).

7. Нарезать морковь.

8. Поставить припускать морковь.

9. Спассеровать муку для белого соуса.

10. Сформовать шницель «Лесная яблоня» (на порционный кусок уложить яблочный фарш, сформовать в виде колбаски).

11. Натереть чесноком порционные куски свинины для блюда свинина «Острая».

12. Запанировать полуфабрикат в муке, смочить в льезоне, запанировать в тёртом сыре.

13. Запанировать порционные куски свинины в подготовленной смеси, для блюда свинина «Оригинальная».

14. Приготовить белый соус.

15. Обжарить полуфабрикаты.

16. Обжарить картофель.

17. Соединить припущенную морковь с белым соусом.

18. Довести до готовности в духовке шницель «Лесная яблоня», свинину «Острую», свинину «Оригинальную»..

19. Подготовить блюда к бракеражу.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.