Порядок выполнения работы

1. Приготовить по одной порции каждого супа.

1. Провести механическую кулинарную обработку овощей.

2. Нарезать морковь ломтиком, капусту шашкой, картофель средним кубиком; свеклу для борща – соломкой.

3. Припустить свеклу с добавлением уксуса.

4. Перебрать, промыть изюм, поставить варить.

5. Перебрать, промыть рис, сварить рассыпчатым.

6. Приготовить клецки.

7. Сварить яйца (для борща).

8. Нарезать огурцы (соломкой), нашинковать зеленый лук.

9. Приготовить жидкую основу борща холодного (добавить к свекле кипящую воду, соль, сахар, довести до кипения, охладить). При отпуске в суповую тарелку кладут нарезанные огурцы, лук, ½ вареного яйца, наливают борщ и заправляют его сметаной.

10. Заварить крахмалом сладкий суп, довести до вкуса, охладить. При отпуске заправить сметаной.

11. Сварить клецки.

12. Довести до кипения водно-молочную смесь для супа молочного, добавить соль, сахар.

При отпуске в суповую миску закладывают готовые клецки, заливают горячим молоком, заправляют сливочным маслом.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 6

Тема: «Блюда и гарниры из отварных, припущенных, тушеных и запеченных овощей»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску овощных блюд и соусов:

• овощи в молочном соусе №208 /3(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• морковь, тушеная с рисом и черносливом №214/1 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• солянка овощная на сковороде №245 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• соус молочный №549/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• капуста тушеная №210 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

Порядок выполнения работы

1. Приготовить по одной порции каждого блюда и соуса.

1. Провести кулинарную обработку овощей, нарезать овощи:

• для моркови тушеной – мелким кубиком,

• для солянки – огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком, припустить; грибы соленые нарезать соломкой, слегка обжарить; лук репчатый нашинковать и спассеровать;

капусту ( свежую нарезать соломкой, квашеную порубить), потушить,

• для овощей припущенных – морковь, кабачки – кубиком 1,51,5, капусту шашкой.

2. Сварить чернослив.

3. Спассеровать морковь (для тушения с черносливом).

4. Спассеровать муку для соуса молочного ( белая жировая на сливочном масле).

5. Поставить припускать овощи.

6. Перебрать и промыть рис.

7. Поставить тушить морковь с рисом на отваре чернослива.

8. Подготовить солянку к запеканию и поставить запекать.

9. Сварить соус молочный.

10. Заправить соусом молочным припущенные овощи.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 7

Тема: «Блюда из жареных и тушеных овощей »

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску овощных блюд и соусов:

• картофельных оладий с сыром №234 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• котлет морковных с творогом №222 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• рагу из овощей № 215 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• соуса молочного №549 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• соуса томатного №540 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.