- •«Новосибирский технологический техникум питания» методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Введение
- •Правила оформления работы
- •Перечень лабораторных работ по дисциплине
- •Лабораторная работа 1
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 2
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 3
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 4
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 8
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 9
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 10
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 11
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 12
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 13.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 14.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 15.
- •Лабораторная работа 16.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 17.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 18.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 19.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 20.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 21.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 22.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 23.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 24.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 27.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 1
- •Посуда, инвентарь для приготовления
- •Посуда для подачи
- •Лабораторная работа 2
- •Лабораторная работа 3
- •Лабораторная работа 4
- •Лабораторная работа 5
- •Лабораторная работа 6
- •Лабораторная работа 7
- •Лабораторная работа 8
- •Лабораторная работа 9
- •Лабораторная работа 10
- •Лабораторная работа 11
- •Лабораторная работа 12
- •Лабораторная работа 13
- •Лабораторная работа 14
- •Лабораторная работа 15
- •Лабораторная работа 16
- •Лабораторная работа 18
- •Лабораторная работа 20
- •Лабораторная работа 22
- •Лабораторная работа 23
- •Лабораторная работа 26
- •Лабораторная работа 27
Порядок выполнения работы
-
Приготовить по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса.
-
Произвести механическую кулинарную обработку рыбы, овощей, грибов.
-
Приготовить полуфабрикат «Орли» (нарезать рыбу брусочками и замариновать).
-
Приготовить гарнир картофель жареный.
-
Нашинковать и спассеровать лук, морковь.
-
Спассеровать муку и томат-пасту.
-
Сварить яйцо.
-
Обжарить грибы.
-
Нарезать рыбу порционными кусками (для рыбы по-московски).
-
Запанировать и обжарить рыбу.
-
Приготовить соусы сметанный, томатный.
-
Приготовить тесто «кляр».
-
Поставить разогревать жир для фритюра.
-
Подготовить рыбу по-московски к запеканию.
-
Запанировать рыбу в тесте «кляр» и пожарить во фритюре.
-
Оформить блюдо «рыба по-московски»,посыпать тертым сыром, полить жиром и запечь.
II. Оформить и подать блюда.
III. Провести бракераж.
IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).
V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 11
Тема: «Блюда из отварного мяса»
Цель: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению и отпуску блюд:
-
биточки паровые №424, картофельное пюре №472, соус паровой №538 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
баранина с овощами №389/ 2 ч (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.
Порядок выполнения работы
-
Приготовить по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса.
-
Произвести механическую кулинарную обработку овощей, мяса.
-
Поставить варить баранину.
-
Нарезать овощи для баранины с овощами (картофель, морковь, лук – дольками, капусту – крупными шашками).
-
Нарезать и спассеровать овощи для соуса.
-
Спассеровать муку для соуса.
-
Приготовить котлетную массу для биточков.
-
Соединить баранину с овощами, продолжить варку.
-
Приготовить соус белый основной для соуса парового.
-
Поставить варить на пару биточки.
-
Поставить варить картофель на гарнир.
-
Отделить бульон от блюда «баранина с овощами» и приготовить на нем белый соус.
-
Заправить блюдо «Баранина с овощами» белым соусом, довести до кипения, заправить рубленым чесноком.
-
Приготовить соус паровой.
-
Приготовить картофельное пюре.
II. Оформить и подать блюда.
III. Провести бракераж.
IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).
V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.