Лабораторная работа 19.

Тема: «Холодные закуски из рыбы».

Цели: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению и отпуску холодных закусок из рыбы:

• рыба под майонезом № 85 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• рыба заливная № 86 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• гарнир для холодных блюд № 516 4–й вариант (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• желе рыбное № 574 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт на холодные закуски из рыбы.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: сырьё, технологические карты, методические указания, посуда (закусочные тарелки, лотки, сковороды, кастрюли), инструменты, инвентарь (ножи, весёлки, доски разделочные «Овощи варёные» и «Рыба вареная», формы, выемки).

Порядок и ход работы:

1. Приготовьте по 1 порции каждого блюда.

1. Провести обработку рыбы.

2. Приготовить п/ф из рыбы для припускания.

3. Обработать овощи.

4. Сварить картофель и морковь, яйца вкрутую.

5. Замочить желатин в 6-и кратном количестве холодной воды кипячёной на 40 мин.

6. Приготовить рыбный бульон из пищевых отходов.

7. Припустить рыбу и охладить её до 14С.

8. Приготовить рыбное желе, осветлить его.

9. Приготовить гарнир для блюда «Рыба под майонезом», украшение для заливной рыбы.

10. Приготовить салатную заправку для гарнира.

11. Оформить рыбу заливную, поставить охлаждать.

12. Оформить рыбу под майонезом, поставить охлаждать.

13. Выложить рыбу заливную на закусочные тарелки.

14. Оформить и подать блюда.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Покажите тетради для лабораторных работ преподавателю для получения зачёта.

4. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 20.

Тема: «Банкетные холодные закуски из мясных продуктов, птицы».

Цели: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению холодных закусок из мясных продуктов, птицы:

• курица фаршированная (галантин) № 97 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• паштет из печени № 103/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• заливное из птицы № 96/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• желе мясное № 574 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• соус майонез с желе (банкетный) № 566 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению технологических карт.

Подготовка студента к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, технологические карты, методические указания, иллюстрации.