Лабораторная работа 16.

Тема: «Блюда из птицы».

Цели: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению блюд из птицы:

• котлеты по-киевски № 453 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• жаркое из курицы по-русски № 446 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994–96 г),

• сложный гарнир № 508 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• картофель жареный № 475 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• морковь тушеная в сметанном соусе № 480 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задание преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырье, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

1. Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира и соуса.

1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, птицы.

2. Произвести снятие и зачистку филе.

3. Сформовать сливочное масло для котлет по-киевски.

4. Приготовить льезон и панировку.

5. Сформовать полуфабрикат котлета по-киевски без панировки.

6. Приготовить полуфабрикат для жаркого по-русски.

7. Обжарить полуфабрикат жаркое по-русски.

8. Спассеровать лук, муку, томат-пюре.

9. Подготовить изюм и орехи.

10. Нашинковать морковь долькой или кубиком.

11. Припустить морковь с жиром.

12. Приготовить соус сметанный с томатом.

13. Соединить соус сметанный с томатом, курицу, орехи, лук, изюм и тушить.

14. Запанировать полуфабрикаты котлета по-киевски.

15. Нашинковать картофель соломкой.

16. Приготовить соус сметанный.

17. Соединить морковь с соусом, поставить тушить.

18. Приготовить гарнир картофель «пай».

19. Обжарить котлеты по-киевски, довести до готовности в жарочном шкафу.

20. Прогреть зелёный горошек.

21. Оформить и подать блюда.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю тетрадь по лабораторным работам.

4. Уберите рабочее место, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 17.

Тема: «Блюда из яиц и творога».

Цель: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога:

• вареники ленивые №292 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• пудинг из творога (запечённый) №296/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• омлет фаршированный № 337/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий II ч.1997 г);

• омлет натуральный № 334/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий II ч.1997 г);

• соус молочный №552 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.