Порядок и ход работы:

1. Приготовьте по одной порции каждого блюда и соуса.

1. Обработать и нарезать лук, морковь.

2. Спассеровать муку, лук, морковь.

3. Заварить манную крупу для пудинга.

4. Подготовить изюм и орехи.

5. Протереть творог.

Приготовить соус красный основной (развести бульоном мучную пассеровку, проварить, добавить, пассерованные овощи, проварить, протереть).

7. Приготовить омлетную массу.

8. Подготовить массу для вареников ленивых.

9. Подготовить массу для пудинга.

10. Взбить белки яйца и ввести в массу для пудинга.

11. Поставить запекать пудинг

12. Сформовать полуфабрикат вареники ленивые.

13. Сварить вареники ленивые.

14. Приготовить омлет фаршированный.

15. Оформить и подать блюда на бракераж.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 18.

Тема: «Бутерброды».

Цели: Сформировать умения и навыки.

• по приготовлению и отпуску бутербродов:

открытых:

• с сельдью № 14 / II ч. ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.);

• с канапе с сыром и окороком № 7 / I ч. ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- ассорти на хлебе № 19/II ч (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г)

закрытых:

• с мясом № 20 / II ч. ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.);

- с сыром № 21 / II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г )

• по оценке качества сырья, п/ф, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

1. Приготовьте по 1 порции каждого наименования бутербродов и закуску.

1. Поставить варить мясо.

2. Подготовить сельдь, разделав на филе её без кожи, костей.

3. При необходимости сельдь вымачивать.

4. Варенное мясо охладить, нарезать.

5. Нарезать гастрономические продукты.

6. Подготовить и нарезать хлеб.

7. Подготовить хлеб для бутербродов канапе.

8. Подготовить и нарезать овощи для оформления бутербродов.

9. Приготовить и оформить бутерброды.

10. Подготовить бутерброды к бракеражу.

2. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

3. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Уберите рабочие места, сдайте посуду и инвентарь лаборанту.