Лабораторная работа 1

Тема: «Заправочные супы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску заправочных супов:

• рассольника ленинградского №129 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• борща сибирского №113 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• фрикаделек №114 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

*по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

Порядок выполнения работы

1. Приготовить супы (по одной порции каждого).

1. Провести механическую кулинарную обработку мяса, костей, поставить варить бульон.

2. Провести механическую кулинарную обработку свёклы, поставить варить свёклу.

3. Провести механическую кулинарную обработку перловой крупы, поставить распаривать.

4. Провести механическую кулинарную обработку овощей, нарезать для борща (картофель – средний кубик, морковь – ломтиком, лук – крошка, капуста-шашками), для рассольника ленинградского (картофель – средним кубиком, лук и морковь – кубиком).

5. Спассеровать лук и морковь для всех супов, спассеровать томат.

6. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком, припустить.

7. Приготовить рубленную массу для фрикаделек, сформовать фрикадельки.

8. Процедить бульон.

9. Очистить и нашинковать варёную свёклу ломтиком.

10. Поставить варить супы, закладывая продукты в соответствии с их кислотностью и сроками варки.

11. Сварить фрикадельки и хранить их до отпуска в бульоне на водяной бане.

12. Все супы довести до вкуса (борщ – солью, перцем, сахаром; рассольник – солью, перцем, процеженным и прокипячённым рассолом).

13. Оставить супы для настаивания. Ввести лавровый лист (в борщ).

2. Оформить и подать супы.

3. Провести бракераж.

4. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформления журнала лабораторных работ).

5. Убрать рабочие места и сдать посуду лаборанту.

Лабораторная работа 2

Тема: «Заправочные супы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску супов заправочных:

• солянки сборной мясной №157 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

• супа-лапши домашней №151 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.