2.4. Схема технологічного процесу підприємства
З метою визначення структури підприємства складаємо схему технологічного процесу підприємства із в казанням видів устаткування, що використовуються та режимів роботи окремих ділянок підприємства (табл. 2.4).
Таблиця 2.4
Схема технологічного процесу підприємства
|
Операції та режими |
Вид приміщень |
Обладнання |
|
Прийом сировини 8.00 – 15.00 |
Рампа, завантажувальний майданчик |
Ваги товарні, візок вантажний |
|
Зберігання сировини (відповідно до санітарних вимог) |
Охолоджувальні шафи,не охолоджувальні комори |
Стелажі, підтоварники, полички |
|
Механічне кулінарне оброблення сировини 8.00 – 15.00 |
Заготівельний цех |
М’ясорубка, столи, ванни мийні, холодильник, виробничі столи картоплечистка, овочерізка, стелаж, настільні ваги |
|
Приготування продукції 9.00 – 18.00 |
Доготівельний цех |
Плити, сковорода, фритюрниця, шафа холодильна, кухонний комбайн, виробничі столи, ванни мийні, стелаж, настільні ваги |
|
Організація споживання продукції 9.00 – 18.00 |
Зала кафе, банкетна зала |
Барна стійка, підсобний стіл, столи, стільці, касовий апарат |
2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
Розрахунок сировини виконуємо за меню розрахункового дня (табл.2.3). Кількість сировини певного виду для виготовлення страв визначаємо за формулою:
Q =
(2.10)
де: q – норма сировини певного виду на одну страву, г;
n – кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою), порцій.
Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо за формулою:
=
+
+…+
=
,
кг (2.11)
де:
– загальна кількість сировини даного
виду, кг;
,
,
– кількість сировини для виготовлення
страв певних видів, кг;
q – норма сировини для виготовлення однієї порції страви, г;
n - кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій.
Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатку А.
Термін збереження визначається з урахуванням періодичності завезення сировини і санітарних правил для швидкопсувних продуктів.
Дані розрахунків оформляємо у вигляді табл. 2.5.
Таблиця 2.5
Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
|
Назва сировини |
К-сть за день, кг |
Термін зберігання, діб |
Кількість, що зберігається |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Вершки |
0,100 |
2 |
1,50 |
Продовження табл.2.5
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Жир кулінарний |
3,56 |
4 |
14,24 |
|
Маргарин |
0,68 |
4 |
2,72 |
|
Масло вершкове |
3.36 |
4 |
13,42 |
|
Молоко |
35,46 |
1 |
36,77 |
|
Сир кисломолочний |
1,83 |
1 |
1,83 |
|
Сметана |
2,44 |
1 |
2,44 |
|
Яйця |
5,46 |
4 |
346 шт. |
|
Шоколад |
1,00 |
4 |
2,04 |
|
Картопля |
50,43 |
7 |
253,01 |
|
Морква |
1,34 |
7 |
10,02 |
|
Цибуля ріпчаста |
0,31 |
7 |
7,03 |
|
Петрушка(корінь) |
0,12 |
7 |
0,84 |
|
Кури |
2,08 |
2 |
4,16 |
|
Борошно пшеничне |
5,32 |
5 |
26,59 |
|
Гриби сушені |
0,30 |
5 |
1,51 |
|
Желатин |
0,03 |
5 |
0,14 |
|
Дріжджі |
0,04 |
3 |
0,12 |
|
Кислота лимонна |
0,01 |
3 |
0,04 |
|
Лист лавровий |
0,0004 |
5 |
0,002 |
|
Олія |
1,63 |
7 |
11,41 |
|
Слива |
0,44 |
7 |
0,70 |
|
Перець горошком |
0,0004 |
10 |
0,004 |
|
Перець мелений |
0,004 |
10 |
0,04 |
|
Пудра ванільна |
0,03 |
10 |
0, 28 |
|
Сіль |
0,60 |
7 |
4,19 |
|
Цукор |
7,67 |
7 |
53,66 |
|
Чай «Ceylon Black» |
0,16 |
10 |
1,60 |
|
Сироп шоколадний |
1,30 |
7 |
9,10 |
|
Сироп банановий |
1,30 |
7 |
9,10 |
|
Сироп полуничний |
1,30 |
7 |
9,10 |
|
Гриби свіжі |
1,56 |
2 |
3,12 |
|
Морозиво |
4,00 |
5 |
20,00 |
|
Вода мінеральна |
0,1 |
3 |
12 |
|
Сік «SandoraJus» в асортименті |
16 |
3 |
48 |
Продовження табл. 2.5
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Крохмаль |
0,18 |
7 |
1,26 |
|
Яловичина |
3,5 |
2 |
35,23 |
|
Каша гречана |
14,4 |
10 |
14,4 |
|
Чай «Ceylon Green» |
0,06 |
10 |
0,60 |
|
Апельсин |
5,25 |
3 |
15,75 |
|
Банани |
6,84 |
3 |
20,52 |
|
Огірки свіжі |
6,59 |
2 |
13,18 |
|
Петрушка зелень |
1,13 |
1 |
1,13 |
|
Полуниці |
0,47 |
2 |
0,94 |
|
Помідори |
7,07 |
2 |
14,12 |
|
Капуста цвітна |
0,08 |
1 |
14,4 |
|
Яблука свіжі |
5,82 |
3 |
17.46 |
Визначаємо структуру складської групи, враховуючи кількість продукції окремих видів. Морозиво та дріжджі будуть зберігатись в морозильній камері холодильника, що встановлюється в приміщенні добового запасу.
Структура складської групи виглядатиме наступним чином (таблиця 2.6).
Таблиця 2.6