Розрахунок об’єму котлів для других страв

Назва страви	Норма н/ф на 1 порц., г	К-сть страв, шт.	Маса продуктів, кг	Обємна маса продуктіу, кг/	Об’єм продукту,	Норма водиЮ	Об’єм води,	Розрахунковий об’єм котла,	Вид посуду
Картопляне пюре	75	70	0,7	0,6	1,7	5	1,8	3,8	4(каструля)
Каша гречана	75	80	0,7	0,6	1,7	5	1,8	3,8	4(каструля)

Розрахунок сковорід здійснюється за площею поду чаші або за її місткістю. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізується за максимальне завантаження зали.

Визначаємо розрахункову площу поду сковороди для смаження штучних виробів за формулою:

= (2.29)

де: – розрахункова площа поду чаші,;

–кількість виробів, що обсмажуються за розрахунковий період, порц.;

- площа одного виробу, (= 0,01-0,02);

φ – обіговість сковороди за розрахунковий період, раз.

φ = (2.30)

де: T – тривалість розрахункового періоду, T = 1 год. (60 хв.);

–тривалість циклу теплового оброблення, хв.

До розрахункової площі чаші сковороди додається 10% на нещільності прилягання виробів.

Загальна площа чаші сковороди буде дорівнювати:

= 1,1·(2.31)

Для теплового оброблення продуктів масою, насипом , загальну площу поду сковороди визначаємо за формулою:

= , (2.32)

де: Q – маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

γ – об’ємна маса продукту, кг/;

h – товщина шару продукту, м (h = 0,05-0,20м);

K – коефіцієнт заповнення сковороди, K = 0,65.

Після розрахунку площі поду сковороди за довідниками підбираємо сковороду продуктивністю, близько до розрахункової.

Кількість сковорід визначаємо за формулою:

= (2.33)

де: – площа поду чаші стандартної сковороди,;

Розрахунки проводимо за дві години максимальної реалізації і зводимо у табл. 2.31.

Таблиця 2.31

Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів

Назва страви	Мвса 1 порції н/ф, г	К– сть порц. за годину, порц.	Плоша 1-го виробу,	Тривалість теплового обробляння, хв.	Обіговість площі поду, раз	Розрахункова площа поду,	Загальна площа поду,
Сардельки смажені	50	8	0,01	10	6	0,0067	0,007
Драники картопляні	80	11	0,01	15	4	0,0067	0,007
Сирники	80	7	0,01	10	6	0,005	0,006
Оладки з яблуками і сметаною	80	9	0,01	15	4	0,0075	0,008
Млинці з м’ясом та цибулею	90	4	0,01	10	6	0,0083	0,009
Млинці з картоплею та грибами	90	8	0,01	10	6	0,0067	0,007

Для смаження оладків та млинців приймаємо спеціальну сковороду з ручкою на плитну з площею з площею 0,0616 . Інші страви готуватимуться на електричній сковороді КИЙ-В ЖН з площею 0,2.

Розрахункову площу поверхні жарочної плити на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:

= ++= (2.34)

де: P – кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час;

f – площа, зайнята посудом, ;

τ – тривалість теплової обробки, хв.;

Загальну площу поверхня смаження розраховуємо за формулою:

= 1,3·(2.35)

де: 1,3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Холодні страви готують заздалегідь, тому в розрахунок поверхні плити включають лише ті страви, які реалізують одразу після теплової обробки. При цьому смажені страви беруть із кількості на одну годину максимального завантаження зали, варені – на 2 години. Плити розраховуємо на 1 годину максимального завантаження. Дані розрахунку зводимо в табл. 2.23.

Таблиця 2.23