- •1.Техніко-економічне обгрунтування будівництва дитячого кафе на 64 місця в місті полтава
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства міста Полтави
- •Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства в місті Полтава
- •Переваги і недоліки конкурентів
- •1.2. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства
- •1.3. Обґрунтування технічної можливості будівництва
- •1.4. Обґрунтування вихідних даних підприємства, що проектується
- •Аналіз структури мережі підприємств
- •1.5. Визначення джерел постачання
- •Джерела постачання сировини і продуктів
- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок загально-заготівельного цеху
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі загально - заготівельного цеху
- •2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху
- •Виробнича програма доготівельного цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі доготівельного цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
- •2.10. Організація виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2014 р.
- •Явочна чисельність кухарів
- •2.11. Організація обслуговування
- •2.12. Рекламне забезпечення діяльності кафе дитячого
- •2.13. Підсумкові зведені таблиці
- •Види технологічного обладнання
- •Кваліфікаційний і чисельний склад працівників
- •3. Інженерноно-будівельний розділ
- •Архітектурно-будівельні рішення
- •3.1.1. Вихідні географічні дані, що покладені в основу будівельної частини проекту
- •3.1.2. Генеральний план
- •3.1.3. Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення будівлі
- •3.1.4. Зовнішнє та внутрішнє опорядження будинку
- •3.1.5. Основні технічні показники будівлі
- •Санітарно-технічне забезпечення
- •Опалення будівлі
- •3.2.2 Вентиляція (кондиціювання) будівлі
- •Розрахунок об’ємів повітрообміну
- •Підбір вентилятора та електродвигуна
- •3.2.3. Водопостачання
- •Вода у міському водопроводі повинна відповідати " Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною".
- •Середні річні витрати гарячої та холодної води
- •Визначення річних витрат тепла на гаряче водопостачання
- •3.3.3. Каналізація
- •Електричний розділ
- •4.1 Визначення споживання електроенергії
- •Витрати електроенергії на виробничі цілі
- •4.2 Вибір елементів електрообладнання
- •Зведена таблиця групової електричної мережі
- •4.3 Схема електрозабезпечення підприємства
- •Охорона праці
- •5.1 Можливі небезпека і шкідливості на підприємстві
- •5.2 Генеральний план підприємства
- •5.3 Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •Електробезпечність
- •Протипожежні заходи
- •Економічна ефективність прийнятих рішень
- •6.1 Розрахунок товарообороту, його складу та валового прибутку
- •Розрахунок товарообороту і валового прибутку закладу за день
- •Зведені показники товарообороту
- •6.2 Розрахунок коштів на оплату праці
- •Розрахунок коштів на основну заробітну плату за рік
- •Зведений план з праці і заробітної плати
- •6.3 Розрахунок комерційних витрат
- •Розрахунок суми амортизаційних відрахувань
- •Кошторис витрат виробництва й обігу
- •6.4 Результати виробничої діяльності підприємства
- •Розрахунок чистого прибутку і рентабельності
- •6.5 Показники економічної ефективності діяльності закладу, що проектується
- •6.6 Зведені показники господарської діяльності підприємства
- •Структура товарообороту за елементами ціноутворення
- •Зведені показники господарської діяльності
2.10. Організація виробництва
Враховуючи попередні розрахунки, які наведені в таблиці 2.2 складаємо план-меню. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 2.43.
Таблиця 2.43
План-меню обіду на 22 жовтня 2014 р.
№ за збірником рецептур |
Назва страви |
Кількість страв |
Випуск страв партіями |
Відповідальний заприготування страв повар | |||
до 11 год. ч. |
до 13 год. ч. |
до 15 год. ч. | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
Гарячі напої | |||||||
1009 |
Чай «Ceylon Black» |
45 |
3 |
3 |
3 |
| |
1009 |
Чай «Ceylon Green» |
45 |
3 |
3 |
3 |
| |
1011 |
Чай з молоком «Молочна хмаринка» |
50 |
3 |
3,4 |
3 |
| |
1029 |
Гарячий шоколад |
50 |
3 |
3 |
3 |
| |
|
Разом |
190 |
|
|
|
| |
Холодні напої | |||||||
1041 |
Напій апельсиновий |
45 |
3 |
3 |
3 |
| |
Покупні |
Сік «SandoraJusc» в асортименті |
45 |
3 |
3 |
3 |
| |
1019 |
Коктейль молочно-шоколадний |
50 |
3 |
3,4 |
3 |
| |
1021 |
Коктейль молочно-банановий |
50 |
3 |
3 |
3 |
| |
|
Разом |
190 |
|
|
|
| |
Молоко і кисломолочні продукти | |||||||
1031 |
Молоко кип’ячене |
100 |
5 |
10 |
5 |
| |
Покупні |
Кефір |
100 |
5 |
10 |
5 |
| |
Покупні |
Йогурт «від Простоквашино» в асортименті» |
150 |
10 |
10 |
10 |
| |
Борошняні кондитерські і кулінарні вироби | |||||||
Покупні |
Тістечко з заварним кремом |
50 |
10 |
20 |
20 |
|
Продовження табл. 2.43
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Покупні |
Тістечко «Лісова корзинка» |
60 |
20 |
20 |
20 |
|
Покупні |
Тістечко «Тірамісу» |
60 |
20 |
20 |
20 |
|
Покупні |
Тістечко з полуницею та ванільним кремом |
60 |
20 |
20 |
20 |
|
|
Разом |
230 шт. |
|
|
|
|
Хлібобулочні вироби | ||||||
Покупні |
Хліб житній |
200 |
60 |
80 |
60 |
|
Покупні |
Хліб пшеничний |
394 |
94 |
200 |
100 |
|
|
Разом |
29 кг |
|
|
|
|
Супи | ||||||
ТК |
Суп « Супчик смачний» |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
280/184 |
Бульйон курячий з грінками |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
275 |
Суп-пюре із свіжих грибів |
17 |
5 |
7 |
5 |
|
|
Разом |
77 |
|
|
|
|
Другі страви | ||||||
604 |
Сардельки смажені |
60 |
15 |
30 |
15 |
|
371 |
Драники картопляні |
80 |
20 |
30 |
20 |
|
494 |
Сирники з морквою і сметаною |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
1.449 |
Оладки з яблуками і сметаною |
70 |
20 |
30 |
20 |
|
1083/1115 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
25 |
5 |
15 |
5 |
|
1083/1125 |
Млинці з картоплею та грибами |
60 |
15 |
30 |
15 |
|
|
Разом |
345 |
|
|
|
|
455 |
Картопляне пюре |
70 |
20 |
30 |
20 |
|
358 |
Каша гречана |
80 |
20 |
30 |
20 |
|
355 |
Картопля фрі |
60 |
15 |
30 |
15 |
|
|
Разом |
210 |
|
|
|
|
Холодні страви і закуски | ||||||
86 |
Салат «Делікатесний» |
120 |
30 |
50 |
40 |
|
Продовження табл. 2.43
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
59 |
Салат із свіжих помідорів і огірків |
150 |
50 |
50 |
50 |
|
54 |
Салат «Овочевий» |
37 |
10 |
17 |
10 |
|
|
Разом |
307 |
|
|
|
|
Солодкі страви | ||||||
935 |
Кисіль із полуниці |
20 |
5 |
10 |
5 |
|
926 |
Компот із яблук і слив |
12 |
4 |
4 |
4 |
|
1015 |
Морозиво з фруктами |
25 |
5 |
15 |
5 |
|
1016 |
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) |
20 |
5 |
10 |
5 |
|
|
Разом |
77 |
|
|
|
|
Фрукти | ||||||
915 |
Апельсини з цукром |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
912 |
Банани |
55 |
15 |
25 |
15 |
|
912 |
Яблука |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
|
Разом |
13,4 |
|
|
|
|
Відповідальним за приготування страв буде кухар 5-го розряду в доготівельному цеху і кухар 3-го розряду в заготівельному цеху.
Одержання продуктів зі складу
Основною документацією є – накладна, яку підписує головний бухгалтер і керівник підприємства, а при відпустці товарів – завідувач складом який є матеріально-відповідальною особою.
При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх до вимог по накладним згідно асортименту, масі, якості, і справності тари.
Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпустці продуктів комірник перевіряє черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім із охолоджених камер й у останню чергу картопля та овочі.
Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваги, устаткування, інвентар, інструмент.
З отриманням продуктів матеріально відповідальна особа має переконатися в справності терезів, перевірити всі тари, якість продукції, терміни реалізації що виділяються для товарів, простежити за точністю зважування і записом в накладній.
Приймання товарів за якістю проводиться органолептичним способом (з вигляду, кольору, запаху, смаку). Якість повинна відповідати стандартам, ДСТУ. На тарі повинні вказуватися: дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати.
Режими роботи холодного і гарячого цехів з 8:00 до 18:00 години.
Визначаємо явочну чисельність кухарів (табл. 2.35).
Таблиця 2.35