- •1.Техніко-економічне обгрунтування будівництва дитячого кафе на 64 місця в місті полтава
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства міста Полтави
- •Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства в місті Полтава
- •Переваги і недоліки конкурентів
- •1.2. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства
- •1.3. Обґрунтування технічної можливості будівництва
- •1.4. Обґрунтування вихідних даних підприємства, що проектується
- •Аналіз структури мережі підприємств
- •1.5. Визначення джерел постачання
- •Джерела постачання сировини і продуктів
- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок загально-заготівельного цеху
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі загально - заготівельного цеху
- •2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху
- •Виробнича програма доготівельного цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі доготівельного цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
- •2.10. Організація виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2014 р.
- •Явочна чисельність кухарів
- •2.11. Організація обслуговування
- •2.12. Рекламне забезпечення діяльності кафе дитячого
- •2.13. Підсумкові зведені таблиці
- •Види технологічного обладнання
- •Кваліфікаційний і чисельний склад працівників
- •3. Інженерноно-будівельний розділ
- •Архітектурно-будівельні рішення
- •3.1.1. Вихідні географічні дані, що покладені в основу будівельної частини проекту
- •3.1.2. Генеральний план
- •3.1.3. Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення будівлі
- •3.1.4. Зовнішнє та внутрішнє опорядження будинку
- •3.1.5. Основні технічні показники будівлі
- •Санітарно-технічне забезпечення
- •Опалення будівлі
- •3.2.2 Вентиляція (кондиціювання) будівлі
- •Розрахунок об’ємів повітрообміну
- •Підбір вентилятора та електродвигуна
- •3.2.3. Водопостачання
- •Вода у міському водопроводі повинна відповідати " Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною".
- •Середні річні витрати гарячої та холодної води
- •Визначення річних витрат тепла на гаряче водопостачання
- •3.3.3. Каналізація
- •Електричний розділ
- •4.1 Визначення споживання електроенергії
- •Витрати електроенергії на виробничі цілі
- •4.2 Вибір елементів електрообладнання
- •Зведена таблиця групової електричної мережі
- •4.3 Схема електрозабезпечення підприємства
- •Охорона праці
- •5.1 Можливі небезпека і шкідливості на підприємстві
- •5.2 Генеральний план підприємства
- •5.3 Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •Електробезпечність
- •Протипожежні заходи
- •Економічна ефективність прийнятих рішень
- •6.1 Розрахунок товарообороту, його складу та валового прибутку
- •Розрахунок товарообороту і валового прибутку закладу за день
- •Зведені показники товарообороту
- •6.2 Розрахунок коштів на оплату праці
- •Розрахунок коштів на основну заробітну плату за рік
- •Зведений план з праці і заробітної плати
- •6.3 Розрахунок комерційних витрат
- •Розрахунок суми амортизаційних відрахувань
- •Кошторис витрат виробництва й обігу
- •6.4 Результати виробничої діяльності підприємства
- •Розрахунок чистого прибутку і рентабельності
- •6.5 Показники економічної ефективності діяльності закладу, що проектується
- •6.6 Зведені показники господарської діяльності підприємства
- •Структура товарообороту за елементами ціноутворення
- •Зведені показники господарської діяльності
Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
Назва страви |
Кількість порцій |
Години реалізації | |||
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 | ||
| |||||
0,076 |
0,126 |
0,134 |
0,101 | ||
Суп « Супчик смачний» |
30 |
2 |
5 |
5 |
5 |
Бульйон курячий з грінками |
30 |
2 |
5 |
5 |
5 |
Суп-пюре із свіжих грибів |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
Сардельки смажені |
60 |
6 |
8 |
8 |
7 |
Драники картопляні |
80 |
6 |
10 |
11 |
11 |
Сирники з морквою і сметаною |
50 |
6 |
7 |
7 |
7 |
Оладки з яблуками і сметаною |
70 |
7 |
9 |
9 |
9 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
25 |
2 |
4 |
4 |
4 |
Млинці з картоплею та грибами |
60 |
6 |
8 |
8 |
7 |
Картопляне пюре |
70 |
7 |
9 |
9 |
9 |
Каша гречана |
80 |
6 |
10 |
11 |
11 |
Картопля фрі |
60 |
6 |
8 |
8 |
7 |
На підставі графіка реалізації страв робимо розрахунок теплового обладнання. Розрахунок ведемо на дві години максимального завантаження залу, тобто з 12:00 до 14:00.
До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці.
Об’єм котлів для приготування супів розраховуємо за формулою:
= , (2.24)
де: – розрахунок місткості котла,;
n – кількість страв, що реалізують за розрахунковий період;
–норма страви на 1 порцію,
Розрахунок подаємо в табл. 2.29.
Таблиця 2.29
Об’єм котлів для приготування супів
Назва страви |
Норма страви на 1 порц., |
К-сть страв, порц. |
Розрахункова місткість котла |
Вид та стандартна місткість котла |
Суп « Супчик смачний» |
0,25 |
30 |
11,8 |
12 (каструля) |
Бульйон курячий з грінками |
0,25 |
30 |
11,5 |
12 (каструля) |
Суп-пюре із свіжих грибів |
0,2 |
17 |
4,7 |
6 (каструля) |
Бульйон курячий та супи готуються вранці і зберігаються охолодженими в холодному цеху, а при подачі розігрівається в порційній посудині.
Приймаємо дві каструлі по 12 л та каструлю 6 л.
Розраховуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів.
Місткість котлів розраховуємо за формулою:
=, (2.25)
Кількість води для варіння приймаємо за збірником рецептур.
Для продуктів, що не набрякають використовують таку формулу:
= , (2.26)
де: – об’єм, що займають продути і вода,
1,15 – коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;
K – коефіцієнт заповнення котла (K = 0,85).
= , (2.28)
де: – маса продуту (нетто), кг;
–об’ємна маса продукту, кг/.
Другі страви готуються на 1 годину максимальної реалізації.
Розрахунок об’єму котлів для приготування других страв зводимо у табл. 2.30.
Таблиця 2.30