Технологічна картка

Суп « Супчик смачний»

Найменування продуктів	Кількість, г
	брутто	нетто
Цвітна капуста	35	30
Картопля	100	100
Вершки	50	50
Вершкове масло	20	20
Вихід:		200

Технологія приготування

Цвітну капусту розділяють на суцвіття. Картоплю нарізати мілким кубиком. Покласти овочі в каструлю з водою і варити до готовності. Приблизно 25-30 хв. Змішати відварнукартоплю та овочі і збити їх блендером до отримання однорідної маси. Підсолити суп. Додати вершкове масло і вершки та добре перемішати. Суп повинен бути світлого кольору.

Подається суп с сухарями присипаний зеленню петрушки.

Рис. 2.2. Технологічна схема приготування Супу « Супчик смачний»

2.3. Виробнича програма підприємства

Чисельність споживачів, що будуть харчуватися в залі кафе, визначаємо за формулою:

N= P ·η, (2.1)

де: N –кількість споживачів за день, осіб;

P –кількість місць у залі кафе та налітньому майданчику;

η –середня оборотність місць узалі за день (для кафезагального типузгідно методичних рекомендацій становить η = 6) [6].

N = 64·6 = 384 особи.

Кількість споживачів можна визначити також заграфіком завантаження зали, який складається з урахуванням роботи зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів,яких обслуговують закожну годинуроботи зали,розраховуємо за формулою:

=P, (2.2)

де: t – тривалість споживання їжі, хв. (обід – 40 хв., вечеря – 100 -120хв.)

–коефіцієнт завантаження зали за годину;

Кількість споживачів за день визначаємо за формулою:

=; (2.3)

Результати розрахунків зводимо до табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Графік завантаження зали кафе

Години роботи	Оборотність місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
1	2	3	4
9:00-10:00	1,5	0,3	29
10:00-11:00	1,5	0,3	29

Продовження табл. 2.1

1	2	3	4
11:00-12:00	1,5	0,5	48
12:00-13:00	1	0,8	77
13:00-14:00	1,5	0,8	52
14:00-15:00	1,5	0,6	58
15:00-16:00	1,5	0,4	39
16:00-17:00	0,6	0,7	26
17:00-18:00	0,6	0,7	26
Всього			384

Загальну кількість страв, що реалізуються у залі підприємства, визначвємо за формулою:

n = N · m,страв (2.4)

де: n –загальна кількість страв за день,порц.;

N –кількість відвідувачів за день,чол.;

m –загальний коефіцієнт споживання страв (приймаємо згідно із рекомендованими нормами) [5].

Використовуючи дані про кількість відвідувачів підприємства ікоефіцієнти споживання,розраховуємо кількість страв різних груп за формулами:

m = +++(2.5)

= N·; (2.6)

= N·; (2.7)

= N·; (2.8)

= N· (2.9)

де: ,,,– відповідно кількість холодних закусок, супів, других страв, солодких страв, порц.;

, ,+- відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, других страв, солодких страв.

Згідно із рекомендаціями [5] приймаємо для кафе m = 2,1.

Кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів знаходимо за нормами споживання на одного відвідувача [5].

Дані розрахунків кількості страв зведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2