- •1.Техніко-економічне обгрунтування будівництва дитячого кафе на 64 місця в місті полтава
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства міста Полтави
- •Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства в місті Полтава
- •Переваги і недоліки конкурентів
- •1.2. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства
- •1.3. Обґрунтування технічної можливості будівництва
- •1.4. Обґрунтування вихідних даних підприємства, що проектується
- •Аналіз структури мережі підприємств
- •1.5. Визначення джерел постачання
- •Джерела постачання сировини і продуктів
- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок загально-заготівельного цеху
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі загально - заготівельного цеху
- •2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху
- •Виробнича програма доготівельного цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі доготівельного цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
- •2.10. Організація виробництва
- •План-меню обіду на 22 жовтня 2014 р.
- •Явочна чисельність кухарів
- •2.11. Організація обслуговування
- •2.12. Рекламне забезпечення діяльності кафе дитячого
- •2.13. Підсумкові зведені таблиці
- •Види технологічного обладнання
- •Кваліфікаційний і чисельний склад працівників
- •3. Інженерноно-будівельний розділ
- •Архітектурно-будівельні рішення
- •3.1.1. Вихідні географічні дані, що покладені в основу будівельної частини проекту
- •3.1.2. Генеральний план
- •3.1.3. Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення будівлі
- •3.1.4. Зовнішнє та внутрішнє опорядження будинку
- •3.1.5. Основні технічні показники будівлі
- •Санітарно-технічне забезпечення
- •Опалення будівлі
- •3.2.2 Вентиляція (кондиціювання) будівлі
- •Розрахунок об’ємів повітрообміну
- •Підбір вентилятора та електродвигуна
- •3.2.3. Водопостачання
- •Вода у міському водопроводі повинна відповідати " Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною".
- •Середні річні витрати гарячої та холодної води
- •Визначення річних витрат тепла на гаряче водопостачання
- •3.3.3. Каналізація
- •Електричний розділ
- •4.1 Визначення споживання електроенергії
- •Витрати електроенергії на виробничі цілі
- •4.2 Вибір елементів електрообладнання
- •Зведена таблиця групової електричної мережі
- •4.3 Схема електрозабезпечення підприємства
- •Охорона праці
- •5.1 Можливі небезпека і шкідливості на підприємстві
- •5.2 Генеральний план підприємства
- •5.3 Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
- •Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
- •Електробезпечність
- •Протипожежні заходи
- •Економічна ефективність прийнятих рішень
- •6.1 Розрахунок товарообороту, його складу та валового прибутку
- •Розрахунок товарообороту і валового прибутку закладу за день
- •Зведені показники товарообороту
- •6.2 Розрахунок коштів на оплату праці
- •Розрахунок коштів на основну заробітну плату за рік
- •Зведений план з праці і заробітної плати
- •6.3 Розрахунок комерційних витрат
- •Розрахунок суми амортизаційних відрахувань
- •Кошторис витрат виробництва й обігу
- •6.4 Результати виробничої діяльності підприємства
- •Розрахунок чистого прибутку і рентабельності
- •6.5 Показники економічної ефективності діяльності закладу, що проектується
- •6.6 Зведені показники господарської діяльності підприємства
- •Структура товарообороту за елементами ціноутворення
- •Зведені показники господарської діяльності
Явочна чисельність кухарів
Цех |
Розрахункова кількість кухарів, осіб (N1) за зміну |
Розряд |
Доготівельний |
4 |
5 – 4 |
Загально - заготівельний |
1 |
3 |
РАЗОМ |
5 |
|
Загальна чисельність кухарів складає 10 осіб (за дві зміни).
Графік виходу на роботу двобригадний, в кожній бригаді по 5 чолові, 4 в гарячому цеху, 1 в холодному. Робітники працюватимуть через день по 10 годин.
2.11. Організація обслуговування
В кафе дитячому форма обслуговування – офіціантами. Буде застосовуватися метод повного обслуговування офіціантами, при якому всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти. Споживачі розраховуються за наступним способом розрахунку, за яким споживач розраховується наприкінці обслуговування готівкою.
Порядок проведення банкетів: в залежності від виду банкету (дні народження, святкові вечори) споживач сам або з допомогою адміністратора складає меню, обирає столик, час і день проведення банкету. В день проведення банкету офіціанти заздалегідь сервірують столи, прикрашають банкетну залу.Замовлені страви вони подають послідовно у процесі обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці.
Столи в кафе дитячому, будуть розташовані рядами, при яких проходи між столами влаштовані паралельно стінам. Укафестоли беремо розмірами 600х600 і 700х 700 мм івисотою 540-550 мм длямалят, 570 - 590 мм - длядітей дошкільного віку.Меблі взалі кафе,будуть виконані з дерева істворювати комфортні умови длявідвідувачів.
Ширина основних проходів усередині цехів та дільниць буде не менше 1,5 м, а ширина проїздів - 2,5 м. Висоту виробничих приміщень приймаємо за 3,2 м.
Для сервірування дитячих столів буде використовуватись міцний порцеляновий посуд різноманітних кольорів. Також в кафе буде використовуватися посуд, який не б’ється (із полікарбонату).
Для подавання найулюбленішої дитячої солодкої страви - морозива і різноманітних десертів використовуватимуться міцні креманки, для молочних коктейлів - красиві бокали на низькій ніжці. Для напоїв подаватимуть стакани різноманітного дизайну з полікарбонату, який є довговічними і зручними у використанні.
Поряд із звичайними столовими наборами подаватимуть дитячі ложки, виделки і ножі.
Стіл сервірується за загальноприйнятими правилами, при цьому використовуються паперові або лляні серветки, які складаються у вигляді різних фігурок.
Дитячого дозвілля буде проводитись за спеціальною програмою, організаторами дитячих свят, з якими співпрацюватиме кафе.
2.12. Рекламне забезпечення діяльності кафе дитячого
Екстер’єр. Заклад будезнаходитись біля житлових будівель, школи та торгового центру «Паровоз» на вулиці Маршала Конева, 2. Біля закладу розташована автостоянка. Біля закладу буде знаходитись великий біл-борд з назвою закладу.
Інтер’єр залів. В дитячому кафе інтер’єр буде виконаний в казковому стилі з елементами розпису стін і ручного ліплення. Також буде присутній елементи декору. Стіни, підлога і стелі будуть оформлені в блакитних, білих кольорах ( та будуть нанесені додаткові відтінки з переливами всіх кольорів неба). Ідея інтер’єру зали – це розстановка декору в стилі казкового замку, який знаходиться на хмарах. В залі буде присутнє штучне освітлення з особливою підсвіткою. Кафе буду облаштовано достатньою кількістю кондиціонерів. Барна стійка буде оформлена в кольоровій гамі і буде нагадувати райдугу. Крім того в залі буде розташований декоративний фонтан оформлений у казковому стилі.
Столи в кафе будуть виконані з дерева і пофарбовані в світлі кольори. На кожному столі будуть скатертини з льону, блакитного кольору, що відповідають розмірам столу. Також стіл буде сервірований одноразовими серветками різних кольорів. Вестибюль та аванзала будуть побудовані як одне приміщення та будуть оформлені в тому ж стилі як і зала кафе.
Кафе дитяче буде мати назву «Дитяча казка». На емблемі кафе буде зображеній квадрат жовтого кольору в середині якого будуть літери ДК синього кольору.
Меню буде оформлене в яскравому стилі. На сторінках меню будуть зображені казкові герої, кожен з яких триматиме страву з меню.
Одяг офіціантів буде складати: світлі сорочки с коротким рукавом, штани та фартух світлого кольору для чоловіків; світле плаття та фартух для жінок. Кожний офіціант буде мати по дві змінні форми, у разі її забруднення. Всі робітники кафе будуть мати охайний вигляд. Особливою характерністю буде зачіска офіціанток ( у всіх однакова). Форма офіціантів буде виготовлена з бавовни.
Запрошення до кафе буде виконано в яскравих кольорах, з вказаними назвою і місцем розташування. Лозунг кафе буде виглядати наступним чином: « Казково смачно».
Лозунг кафе буде прорекламований на біл-бордах та брандмауерах. Також заклад буде прорекламований через інтернет мережі.