2.6. Проектування виробничих цехів

2.6.1 Розрахунок загально-заготівельного цеху

В заготівельному цеху обробляється сировина рослинного (картопля коренеплоди, (м'ясо великої рогатої худоби, птиця тощо) походження.

Сировина тваринного походження надходить у цех в наступному вигляді: м'ясо – охолоджене, у вигляді великих шматків відповідного призначення; птиця – охолоджена, тушками (випотрошена) та частинами тушок.

Складаємо виробничу програму цеху на підставі денних витрат сировини (додаток А) і плану меню залів підприємства на розрахунковий день (табл. 2.3). Виробничу програму заготівельного цеху подано у табл. 2.18 та 2.19.

Таблиця 2.18

Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м’ясна сировина)

Найменування страв	Сировина	Маса брутто,кг	Відходи		Маса нетто,кг	Назва н/ф	К-сть н/ф, порц., шт.
			%	кг
Бульйон курячий	Кури (потрошоні)	2,08	6	0,12	1,96	Порційний шматок	40
Млинці з м’ясом	Яловичина	2,57	3	0,08	2,49	Фарш	30

Таблиця 2.19

Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)

Сировина	Кількість,кг	Відходи		Вихід н/ф	Найменування н/ф
		%	кг
Картопля	50,43	25	12,61	37,82	Миття, чищення, нарізання
Морква	1,43	20	0,29	1,14	Миття, чищення, нарізання
Петрушка (зелень)	1,13	26	0,29	0,84	Перебирання, миття
Помідори свіжі	7,06	2	0,14	6,92	Перебирання, миття
Цибуля ріпчаста	1,00	16	0,16	0,84	Чищення, миття, нарізання
Огірки свіжі	6,59	5	0,33	6,26	Перебирання, миття
Гриби свіжі	1,56	7	0,109	1,45	Перебирання, миття
Петрушка (корінь)	0,12	18	0,02	0,10	Чищення, нарізання
Салат зелений	0,42	33	0,14	0,28	Перебирання, миття
Полуниці	0,47	3	0,01	0,46	Перебирання, миття
Яблука	5,82	0,5	0,029	5,79	Миття
Банани	6,84	0,5	0,034	6,81	Миття
Апельсини	5,25	0,5	0,026	5,22	Миття
Капуста цвітна	1,68	48	0,81	0,87	Перебирання, миття
Гриби сушені	0,3	1	0,003	0,30	Перебирання, миття

М'ясо надходить на підприємство у вигляді великих шматків і використовується відповідно за із їх призначенням. Великі шматки піддаються, у відділення перед використанням, лише зачищенню та миттю. Тому кількість відходів під час виготовлення напівфабрикатів, із цих видів сировини є незначною.

Норми відходів та напівфабрикатів при обробленні овочів приймаємо згідно даних нормативних документів [7] на літньо-осінній період.

Виходячи з незначної кількості сировини, організовуємо робочі місця для оброблення м’ясопродуктів та овочів, обробка яких відбуватиметься з розривом у часі (табл. 2.20).

Таблиця 2.20

Схема технологічного процесу загально-заготівельного цеху

Робочі місця	Вид сировини	Обладнання
1	2	3
Робоче місце обробки м’яса	Яловичина, птиця	М’ясорубка, ванна, стіл виробничий, стелаж, холодильник
Робоче місце обробки овочів	Коренеплоди, картопля, зелень, свіжі овочі	Овочерізка, картоплечистка, ванна мийна, стіл виробничий

Длясвоєчасного забезпечення холодного цеху напівфабрикатами встановлюємо години роботи цеху: 8:00 – 18:00. Робітники цеху працюють у дві бригади по 10 год. Із виходом через день.

У цеху передбачається механізація наступних технологічних операцій:

• чищення картоплі і коренеплодів;

• нарізання овочів;

• подрібнення м’яса (приготування фаршів).

Розраховуємо і підбираємо механічне обладнання.

Визначаємо потребу в механічному обладнанні для обробки овочів, визначені результати зводимо у табл. 2.21, враховуючи, що овочі миються вручну і норми витрат становлять 2% (картопля, морква) [7].

Таблиця 2.21