Контрольные вопросы

1. Какие виды отходов и побочных продуктов получают в процессе подготовки зерна на крупяных заводах?

2. Каковы особенности подготовки зерна разных крупяных культур к переработке?

3. Расскажите технологию получения пшена шлифованного.

4. Как сортируют продукты шелушения овса, гречихи, ячменя, риса?

5. Расскажите технологию получения овсяных продуктов.

6. Почему при переработке кукурузы отбирают зародыш.

7. Расскажите технологию производства круп быстрого приготовления.

8. Каким способом производят шелушение пшеницы при переработке в крупу Артек и полтавскую?

9. Какой выход крупы Артек?

10. Назовите показатели качества пшена шлифованного, перловой и ячневой крупы.

11. Расскажите о химическом составе побочных продуктов и отходах крупяного производства.

12. Как получают гороховую крупу?

Словарь употребляемых понятий и требований

Базисный выход – это количество продукции, которое должно быть получено при определенном типе помола из зерна базисных кондиций.

Баланс помола – представляет собой количественную или количественно-качественную характеристику продуктов по системам технологического процесса.

Виброцентрофугал – предназначен для высеивания муки из трудносыпучих промежуточных продуктов размола зерна.

Вымольная машина – предназначена для отделения частиц эндосперма от оболочек сходовых фракций драных систем.

Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

Деташер – предназначен для измельчения промежуточных продуктов размола после вальцовых станков 1,2 шл.с. и 4-10 р.с, где установлены вальцы с микрошероховатой рабочей поверхностью.

Коэффициент недосева – характеризует отношение количества проходовых частиц, оставшихся в сходе, к общему их количеству в исходной смеси.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Плотность нарезки рифлей – это количество рифлей на 1 см окружности вальца.

Помол зерна – это технологический процесс, состоящий из отдельных операций, при котором стремятся наиболее полно извлечь из зерна эндосперм в виде муки.

Обогащение крупок – это процесс разделения крупок по плотности и аэродинамическим свойствам.

Общее извлечение – это разность между количеством проходовых частиц, содержащихся в продукте и отбранных после обработки в машине, и количеством частиц таких же размеров, но содержащихся в продукте, который поступил на обработку в машину.

Отруби — это побочный продукт, получаемый при помолах пшеницы и ржи после извлечения эндосперма.

Проходовый продукт – масса частиц, содержащихся в исходной смеси или выделенных из нее, которые по своим размерам меньше размеров отверстий данного сита.

Расчетный выход продукции – количество продукции, установленное расчетным путем с применением норм скидок и надбавок к величинам базисного выхода в зависимости от фактического качества перерабатываемого сырья.

Сходовый продукт – масса частиц, содержащихся в исходной смеси или выделенных из нее, которые по своим размерам больше размеров отверстий данного сита.

Тип М – обозначает муку общего назначения, вырабатываемую из мягкой пшеницы.

Тип МК - обозначает муку общего назначения, вырабатываемую из мягкой пшеницы крупного помола.

Удельная нагрузка на вальцы – это количество продукта в килограммах, поступающего на 1 см длины парноработающих вальцов в сутки – кг/ (см ∙сут).

Фактический выход – массовое количество полученной продукции, выраженное в процентах, к массе фактически переработанного зерна.

Коэффициент развариваемости – это отношение объема каши к объему крупы до варки.

Крупа – это целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Крупоотделение – это процесс разделения смеси шелушеных и нешелушеных зерен.

Кукурузные хлопья – это тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от оболочек и зародыша.

Манная крупа марки М – это пшеничная крупа, вырабатываемая из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы.

Манная крупа марки МТ – это пшеничная крупа, вырабатываемая из смеси твердых и мягких пшениц.

Манная крупа марки Т – это пшеничная крупа, вырабатываемая из твердых сортов пшеницы.

Мучка гречневая кормовая - побочный продукт при переработке зерна гречихи в крупу. Содержит значительное количество плохоперевариваемых плодовых оболочек, в результате чего ввод мучки в комбикорма ограничивается.

Мучка гороховая кормовая - охотно поедается всеми сельскохозяйственными живот­ными.

Мучка кормовая пшеничная - представляет собой побочный продукт при помоле пше­ницы на сортовую муку и состоит из смеси частиц оболочек различной величины и час­тиц эндосперма пшеницы.

Мучка кормовая ржаная - считается хорошим компонентом комбикорма для откор­ма свиней.

Мучка овсяная кормовая — считается хорошим компонентом в комбикормах для молод­няка, стельных и лактирующих животных, производителей и рабочих лошадей. В комби­корма для молодняка животных рекомендуется вводить овсяную мучку с наличием сы­рой клетчатки не более 5 %. Питательность мучки зависит от наличия в ней цветочных пленок, содержащих большое количество трудноперевариваемой клетчатки.

Мучка кукурузная кормовая - получается при выработке кукурузной крупы и состо­ит из остатков ядра и оболочек кукурузы.

Мучка просяная кормовая - содержит много клетчатки из-за значительного количе­ства измельченной цветочной пленки.

Мучка рисовая кормовая - получается при переработке риса в крупу. Ее охотно по­едают животные, но при больших дозах она вызывает желудочно-кишечные заболевания.

Мучка ячменная кормовая - прекрасный компонент комбикорма для животных всех видов и особенно для свиней.

Полирование крупы - это операция по улучшению товарного вида крупы и придания крупе более гладкой поверхности.

Пшеничная шлифованная крупа – это крупа вырабатываемая из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц.

Пшеничные хлопья – получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают.

Пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша.

Толокно – продукт, представляющий собой тонкоизмельченные частицы ядра овса, не требующий варки.

Шелушение зерна – это процесс отделения наружных оболочек (цветковых - у проса, овса, ячменя, риса, плодовых - у гречихи, плодовых и частично семенных - у пшеницы, кукурузы, семенных – гороха).

Шлифование – процесс отделения плодовых, семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша от эндосперма в шлифовальных машинах.

Тесты текущего контроля знаний по дисциплине «Технология производства муки и круп» у студентов, обучающихся по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

1. Какова стекловидность помольной партии:

а) не менее 40 %;

б) не менее 45 %;

в) не менее 60 %;

г) не менее 50 %?

2. Влажность зерна, поступающего в подготовительное отделение мельницы при сортовых помолах с выработкой муки высшего сорта и сеяной должна быть:

а) до 13 %;

б) до 14 %;

в) до 12 %;

г) до 15 %?

3. Каково должно быть содержание зерновой примеси в зерне пшеницы, поступающей в зерноочистительное отделение мельницы:

а) не более 3 %;

б) более 10 %;

в) более 5 %;

г) не более 4 %?

4. Содержание клейковины в помольной партии должно быть:

а) не более 30 %;

б) менее 26 %;

в) не менее 30 %;

г) не более 26 %?

5. Каково должно быть содержание сорной примеси в зерне, поступающем в зерноочистительное отделение мельницы:

а) более 5 %;

б) не более 3 %;

в) не более 1 %;

г) не более 2 %?

6. Содержание металломагнитных примесей в крупе и муке должно быть:

а) не более 1 мг/кг;

б) не более 3 мг/кг;

в) не более 5 мг/кг;

г) не более 2 мг/кг.

7. Глиадин относится к классу:

а) глютелинов;

б) проламининов;

в) альбуминов;

г) глобулинов.

8. Каково содержание клейковины в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта:

а) не менее 30 %;

б) не менее 25 %;

в) не менее 28 %;

г) не менее 26 %?

9. Зольность пшеничной хлебопекарной муки первого сорта должна быть:

а) не более 0,55 %;

б) не более 1,25 %;

в) не более 0,50 %;

г) не более 0,75 %.

10. Назначение ГТО на крупозаводе состоит в том, чтобы:

а) разрыхлить эндосперм и ослабить связь оболочек с эндоспермом;

б) разрыхлить эндосперм и упрочить связь оболочек с эндоспермом;

в) упрочить эндосперм и ослабить связь оболочек с эндоспермом;

г) упрочить эндосперм и упрочить связь оболочек с эндоспермом.

11. Падди – машина нужна для:

а) трудноотделимых примесей;

б) для выделения минеральных примесей;

в) разделения шелушеных и нешелушеных зерен;

г) для сортирования крупы.

12. К простым помолам относят:

а) обойные помолы;

б) сортовые помолы ржи;

в) сортовые помолы пшеницы;

г) макаронные помолы.

13. К простым помолам с последовательно-параллельным сортированием продуктов измельчения относят:

а) помол ржи в сеяную муку 63 %;

б) помолы пшеницы и ржи;

в) ржи в обдирную муку 87 %;

г) 78% помол пшеницы в сортовую хлебопекарную муку.

14. ГТО на крупозаводе не проводят для:

а) ячменя;

б) проса;

в) кукурузы;

г) пшеницы.

15. В основе принципа работы бичевых машин заложен принцип:

а) многократного удара;

б) ударно-истирающего воздействия и просеивания;

в) просеивания;

г) однократного удара.

16. Влажность гречневой крупы должна быть не более:

а) 15 %;

б) 13 %;

в) 14 %;

г) 13,5 %.

17. Выравненность по крупности для ячневой крупы должна быть:

а) не менее 75 %;

б) более 75 %;

в) не более 80 %;

г) не менее 80 %.

18. Холодное кондиционирование при производстве крупы проводят для:

а) риса;

б) пшеницы;

в) проса;

г) ячменя.

19. Продолжительность высушивания в сушильном шкафу при определении влажности муки должна составлять:

а) не менее 20 мин;

б) не менее 30 мин;

в) не менее 40 мин;

г) не менее 50 мин.

20. Зольность муки ржаной обдирной должна быть:

а) не более 1,25%;

б) более 0,75%;

в) не более 1,45%;

г) более 0,55%.

21. Шелушение зерна однократным ударом осуществляется:

а) в вальцевых станках;

б) в центробежных шелушителях;

в) в шелушильно-шлифовальной машине;

г) в шелушильных поставах.

22. Шелушение зерна сжатием и сдвигом осуществляется:

а) в шелушильных поставах;

б) в бичевых машинах;

в) в центробежных шелушителях;

г) в шелушильно-шлифовальных машинах.

23. В каждой секции рассева ЗРШ –4М имеется:

а) 14 ситовых рам;

б) 4 ситовые рамы;

в) 16 ситовых рам;

г) 17 ситовых рам.

24. Деташер необходим:

а) для отделения частиц эндосперма от оболочек;

б) для разрушения агрегатированных частиц;

в) для высеивания муки из трудносыпучих промежуточных продуктов размола;

г) для просеивания частиц муки.

25. Принцип действия ситовеечной машины основан:

а) на просеивании;

б) на доизмельчении и просеивании;

в) на просеивании в условиях восходящего воздушного патока;

г) на измельчении и просеивании в условиях восходящего воздушного патока.

26. Высокостекловидная пшеница вымалывается:

а) легче, чем мучнистая;

б) чем мучнистая;

в) так же как мучнистая;

г) не вымалывается.

27. Схема №1 рассева ЗРШ – М установлена:

а) на размольных системах;

б) на крупообразующих системах;

в) для сепарирования промежуточных продуктов при обойных помолах;

г) на сортировочных системах.

28. С увеличением нагрузки на размалывающую линию:

а) повышается выход продуктов размола, снижается их зольность;

б) повышается выход промежуточных продуктов размола и повышается их зольность;

в) снижается выход промежуточных продуктов, повышается их зольность;

г) снижается зольность промежуточных продуктов размола и муки.

29. Расход воды на охлаждение вальцового станка не превышает:

а) 0,4 м³/ч;

б) 0,2 м³/ч;

в) 1 м³/ч;

г) 0,5 м³/ч.

30. При уменьшении межвальцового зазора происходит:

а) увеличение силового нагружения частиц продукта и увеличение степени измельчения;

б) снижение силового нагружения частиц продукта и увеличение степени измельчения;

в) снижение силового нагружения частиц продукта и снижение степени измельчения;

г) силового нагружения частиц продукта и снижение степени измельчения.

31. При расположении рифлей «спинка по спинке» превалирует деформация:

а) сжатия и сдвига;

б) среза;

в) сдвига и среза;

г) скалывания.

32. С увеличением влажности зерна происходи:

а) снижение его сопротивляемости разрушению и повышение удельного расхода электроэнергии;

б) увеличение его сопротивляемости разрушению и повышение удельного расхода электроэнергии;

в) увеличение его сопротивляемости разрушению и снижение расхода электроэнергии;

г) снижение его сопротивляемости разрушению и снижение удельного расхода электроэнергии.

33. Для какой культуры не проводят метод ГТО пропаривание – сушка – охлаждение:

а) гречихи;

б) овса;

в) кукурузы;

г) гороха?

34. Недодир определяют:

а) для полтавской крупы;

б) для перловой крупы;

в) для пшена;

г) для ядрицы.

35. Принцип расстановки сит в ситовеечных машинах следующий:

а) каждое последующее сито в каждом из трех ярусов должно быть на один номер гуще предыдущего;

б) каждое последующее сито в каждом из трех ярусов должно быть на один номер реже предыдущего;

в) каждое последующее сито в каждом из трех ярусов должно быть одинаковым с предыдущим;

г) каждое последующее сито в каждом из трех ярусов должно быть на два номера реже предыдущего.

36. Триеры выделяют примеси, отличающиеся от зерна основной культуры:

а) толщиной;

б) длиной;

в) шириной;

г) аэродинамическими свойствами.

37. Содержание доброкачественного ядра вычисляют с точностью:

а) до 1 %;

б) до 0,1 %;

в) до 0,01 %;

г) до 0,001 %.

38. Для определения количества клейковины берут:

а) 25 г муки и 14 см³ воды;

б) 20 г муки и 13 см³ воды;

в) 25 г муки и 13 см³ воды;

г) 20 г муки и 14 см³ воды.

39. Для определения влажности муки берут навеску:

а) 2 г;

б) 25 г;

в) 10 г;

г) 5 г.

40. Технологическую эффективность работы вальцового станка драных систем оценивают:

а) общим извлечением;

б) удельной нагрузкой;

в) частным извлечением;

г) степенью снижения зольности.

41. Для более эффективного вымола сходовых продуктов в драном процессе применяют:

а) деташеры;

б) бичевые машины;

в) энтолейторы;

г) виброцентрофугалы.

42. Для шелушения проса рабочие органы вальцодекового станка изготовлены:

а) валец из абразивного материала, поверхность деки из резинотканевых пластин;

б) валец и дека из абразивного материала;

в) поверхность вальца из резинотканевых пластин, дека - из абразивного материала;

г) валец и дека - из резинотканевых пластин.

43. Обоечные машины применяют на крупозаводе для шелушения:

а) кукурузы;

б) гречихи;

в) риса;

г) проса.

44. Удельную нагрузку на вальцовый станок выражают:

а) в кг/м²;

б) в кг/(см.сут);

в) в кг/сут;

г) в кг/(м² ∙сут)

45. Для какой крупяной культуры не проводят крупоотделение:

а) пшеницы;

б) гречихи;

в) овса;

г) риса.

46. Крупоотделение состоит:

а) в разделении шелушеных и нешелушеных зерен;

б) в разделении шелушеных зерен от лузги;

в) в разделении шелушеных зерен от примесей;

г) в отделении оболочек от эндосперма.

47. Продукты измельчения зерна по крупности сортируют:

а) в воздушно-ситовых сепараторах;

б) в ситовеечных машинах;

в) в рассевах;

г) в аспираторах.

48. Крупность сортовой муки определяют навеской массой:

а) 25 г;

б) 5 г;

в) 50 г;

г) 100 г.

49. Какова степень снижения зольности в обоечной машине с абразивным цилиндром:

а) 0,001 – 0,003%;

б) 0,01 – 0,03%;

в) 0,03 – 0,05%;

г) 0,003 – 0,005%?

50. Выходом обогащенного продукта и степенью снижения зольности оценивают работу:

а) рассева;

б) ситовеечной машины;

в) вымольной машины;

г) вальцового станка.

51. Для определения зольности муки берут навеску массой:

а) 2 г;

б) 5 г;

в) 1 г;

г) 10 г.

52. Коэффициент развариваемости выражается:

а) в г;

б) в см^3;

в) в безразмерной величине;

г) в процентах.

53. Диафаноскоп применяют для определения:

а) числа падения;

б) стекловидности;

в) белизны;

г) натуры.

54. Коэффициент недосева - это:

а) разность между количеством проходовых частиц, содержащиеся в продукте до и после обработки в машине;

б) количество проходовых частиц оставшееся в сходовом продукте;

в) отношение количества обогащенной крупки к количеству поступающей;

г) отношение количества сходовых частиц к проходовому продукту.

55. Смешивание зерна с разными показателями качества в одну помольную смесь происходит:

а) после ГТО перед I др. с;

б) после основного этапа ГТО;

в) после повторного увлажнения;

г) после основного этапа сепарирования.

56. Зародыш при производстве крупы не удаляют:

а) у овса;

б) у ячменя;

в) у гречихи;

г) у проса.

57. Давление пара при пропаривании гречихи:

а) 0,1 – 0,15 МПа;

б) 0,25 – 0,3 МПа;

в) 0,3 – 0,5 МПа;

г) 0,15 – 0,2 МПа.

58. Наиболее добротные продукты в ситовеечной машине получают:

а) проходом с первых сит;

б) проходом с последних сит;

в) сходом первых сит;

г) сходом последних сит.

59. Каково увеличение количества битых зерен в обоечных машинах с абразивным цилиндром:

а) 2 %;

б) 10 %;

в) 5 %;

г) 3 %?

60. Повышенную зольность в ситовеечной машине имеет:

а) проходовый продукт первых сит;

б) сходовый продукт;

в) проходовый продукт последних сит;

г) поступивший продукт.