- •Технология производства муки и круп
- •Калашникова с.В.,
- •Технология мукомольного производства
- •Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции
- •1.1. Классификация помолов
- •1.2. Ассортимент продукции мукомольного производства
- •Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе
- •2.1. Формирование помольной партии
- •2.2. Подготовка помольных партий
- •Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы
- •3.1. Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении мельницы
- •Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием
- •3.2. Ситовое сепарирование
- •Разновидности применяемых сит
- •Техническая характеристика сит
- •Полотна решетные первого типа
- •Полотна решетные второго типа
- •Полотна решетные третьего типа
- •Сетки проволочные стальные тканые
- •Сита шелковые
- •Ткани капроновые для сит (ост 17-46-82)
- •Ткани полиамидные для сит
- •3.3. Выделение минеральных примесей
- •Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной
- •3.5. Очистка зерна от металломагнитных примесей
- •Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами
- •3.7. Очистка поверхности зерна
- •3.8. Гидротермическая обработка зерна
- •Обработка зерна водой
- •3.9. Обеззараживание зерна
- •3.10. Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу
- •3.11. Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении
- •Глава 4. Переработка зерна в муку
- •4.1. Драной процесс
- •Измельчение зерна в вальцовых станках
- •Вальцовый станок
- •Измельчение в машинах ударно-истирающего действия.
- •4.2. Сортировочный процесс
- •4.3. Процесс обогащения
- •Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности
- •4. Шлифовочный процесс
- •4.5. Размольный процесс
- •Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки нестандартной по качеству
- •5.1. Недобор муки
- •5.2. Выработка муки, нестандартной по крупности
- •5.3. Выработка муки, нестандартной по зольности
- •5.4. Выработка муки, нестандартной по цвету
- •5.5. Выработка муки, нестандартной по клейковине
- •Технология крупяного производства
- •Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур
- •6.1. Основные данные о строении зерна
- •6.2. Структурно-механические и физико-химические особенности зерна
- •Глава 7. Подготовка зерна к переработке
- •Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении крупозавода
- •7.2. Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной Выбор сит с отверстиями различной формы
- •Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих машинах
- •Рассев а1-бру
- •7.3. Гидротермическая обработка зерна крупяных культур
- •Увлажнение зерна водой или паром
- •Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение
- •Контрольные вопросы
- •Глава 8. Переработка зерна в крупу
- •8.1 Сортирование зерна перед шелушением
- •8.2. Шелушение зерна
- •8. 3. Сортирование продуктов шелушения
- •8.4. Крупоотделение
- •8.5. Шлифование и полирование крупы
- •8.6. Дробление ядра
- •8.7. Контроль крупы, побочных продуктов и отходов
- •Контрольные вопросы
- •Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу
- •9.1. Производство пшена
- •9.2. Производство гречневой крупы
- •9.3. Переработка ячменя в крупу
- •9. 4. Переработка овса в крупу
- •9.5. Производство рисовой крупы
- •9.6. Производство пшеничной крупы
- •9.7. Производство кукурузной крупы
- •9.8. Технология гороховой крупы
- •9.9. Технология крупы быстрого приготовления
- •9.10. Побочные продукты крупяных заводов
- •Контрольные вопросы
- •Словарь употребляемых понятий и требований
- •Список литературы
- •Содержание
- •Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной
- •Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе 14
- •Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном
- •Глава 4. Переработка зерна в муку 102
- •Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка
- •Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных
- •Глава 7. Подготовка зерна к переработке 147
- •Глава 8. Переработка зерна в крупу
- •Глава 9. Переработка зерна отдельных культур
- •Технология производства муки и круп
- •394087, Воронеж, ул. Мичурина 1
1.2. Ассортимент продукции мукомольного производства
В таблице 1 приведены основные показатели качества муки и манной крупы. Для всех видов и сортов муки влажность должна быть не более 15 %.
Таблица 1. Показатели качества муки макаронной и манной крупы (ГОСТ 26574-85)
Продукт |
Зольность, %, не более
|
Крупность помола, %, не более |
Содержание клейковины, %, не менее |
Цвет |
|||
остаток на сите |
проход через сито |
||||||
Мука макаронная из твердой пшеницы: |
|||||||
Высшего сорта (крупка) |
0,75
|
140/3 |
260/12 или 27/12 |
Не более 30 |
Кремовый с желтоватым оттенком |
||
1 – го сорта (полукрупка) |
1,10
|
190/3 |
43/40 |
Не более 32 |
Светло-кремовый |
||
2-го сорта
|
1,75
|
27/2 |
38/65 |
28
|
Кремовый с желтоватым оттенком |
||
Крупа манная: марки М
|
0,60
|
- |
23/8 и 38/2 |
- |
Непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета |
||
марки МТ
|
0,70
|
- |
23/5 и 38/1 |
- |
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной зернистой крупки кремового или желтоватого цвета |
||
марки Т |
0,85 |
- |
23/5 и 38/1 |
- |
Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета |
||
В графе «Крупность помола» в числителе дан номер сита, в знаменателе – количество схода или прохода, %.
Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ Р 53048-2008.
По органолептическим показателям мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Органолептические показатели муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий
Наименование показателя |
Характеристика и норма сортов муки |
||
Экстра |
Высший (крупка) |
Первый (полукрупка) |
|
Цвет |
Белый с желтоватым оттенком |
Белый с кремоватым оттенком |
|
Запах |
Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
||
Вкус |
Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
||
Наличие минеральной примеси* |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
||
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
||
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) |
Не допускаются |
||
* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в муке из мягкой пшеницы для макаронных изделий (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «Зола нерастворимая в 10 % HCl» с нормой не более 0,2 %. |
|||
По физико-химическим показателям мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3. Физико-химические показатели муки из мягкой пшеницы
Сорт муки |
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
Качество сырой клейковины, ед. ИДК |
Число падения, с, не менее |
Массовая доля золы, % |
Крупность помола,% |
|
остаток на сите по ГОСТ 4403, не более |
проход через сито по ГОСТ 4403, не более |
|||||
Экстра |
28 |
50-100 |
220 |
0,55 |
2,0 из полиамидной ткани № 14 ПЧ-200 |
15,0 из полиамидной ткани № 27 ПЧ-120 |
Высший (крупка) |
28 |
50-100 |
220 |
0,60 |
2,0 из полиамидной ткани № 16 ПЧ-200 |
25,0 из полиамидной ткани № 27 ПЧ-120 |
Первый (полукрупка) |
30 |
50-100 |
200 |
0,75 |
2,0 из полиамидной ткани № 18,5 ПЧ-180 |
50,0 из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
Массовая доля влаги в муке из мягкой пшеницы для макаронных изделий должна быть не более 15,5 %, а предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, а также для длительного хранения, − не более 14,5 %.
Кислотность муки − не более 4 град. Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество – не менее 11,0 %.
В таблицах 4 и 5 приведены показатели качества муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения.
Таблица 4. Показатели качества пшеничной муки хлебопекарной (ГОСТ Р 52189 – 2003)
Сорт муки |
Зольность, %, не более |
Белизна, усл.ед. прибора Р3-БПЛ, не менее |
Массовая доля клей-ковины, %, не менее |
Крупность помола |
Число падения, с, не менее |
|
остаток на сите, %, не более |
проход сита |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Экстра |
0,45 |
- |
28,0 |
5 (из шел-ковой ткани №43 или из полиамидной ткани № 45/50ПА)
|
- |
185 |
Высший сорт |
0,55 |
54,0 |
28,0 |
5 (из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА)
|
- |
185 |
Крупчатка |
0,60 |
- |
30,0 |
2 (из шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21ПЧ-150) |
Не более 10,0 (из шелковой ткани №35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА)
|
185 |
Первый сорт |
0,75 |
36,0 |
30,0 |
2 (из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40ПА) |
Не менее 80,0 (из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА) |
185 |
Продолжение табл. 4 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Второй сорт |
1,25 |
12,0 |
25,0 |
2 (из шелковой ткани № 27, из полиамидной ткани № 27ПА – 120) |
Не менее 80,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА) |
160 |
Обойная |
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2 % |
- |
20,0 |
2 (сито № 067) |
Не менее 35 (из шелковой ткани или из полиамидной ткани № 41/43ПА) |
160 |
Примечание
Муку пшеничную хлебопекарную крупчатку вырабатывают из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40 %, с примесью твердой пшеницы в количестве 15…20 % , или из одной мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50 %
Муку пшеничную хлебопекарную высшего, 1 – го и 2 – го сортов вырабатывают из мягкой пшеницы или мягкой пшеницы с примесью не более 20 % твердой пшеницы.
Качество клейковины – не ниже второй группы.
Таблица 5. Показатели качества пшеничной муки общего назначения (ГОСТ Р52189 – 2003)
Тип муки |
Зольнос-ть, %, не менее |
Белизна усл. ед. прибора Р3 – БПЛ, не менее |
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее |
Крупность помола |
Число падения, с, не менее |
|
остаток на сите, % , не более |
проход сита |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
6 |
7 |
8 |
М 45-23 |
0,45 |
- |
23,0 |
5 (из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА) |
- |
185 |
М 55-23 |
0,55 |
54,0 |
23,0 |
То же |
- |
185 |
МК 55-23 |
0,55 |
- |
23,0 |
2 (из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27ПА – 120) |
65,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамиднойткани № 41/43ПА) |
185 |
М 75-23 |
0,75 |
36,0 |
23,0 |
2 (из шелковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40ПА) |
80,0 (из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани № 45/50ПА) |
185 |
МК 75-23 |
0,75 |
- |
23,0 |
2 (из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27ПА – 120) |
65 (из шелковой ткани№38 или из полиамидной ткани №41/43ПА |
185 |
Продолжение табл. 5 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
6 |
7 |
8 |
М 100-25 |
1,00 |
25,0 |
25,0 |
То же |
То же |
185 |
М 125-20 |
1,25 |
12,0 |
20,0 |
То же |
То же |
185 |
М 145-23 |
1,45 |
- |
23,0 |
2 (сито № 045) |
50,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани № 41/43ПА) |
160 |
Примечание: М – мука из мягкой пшеницы, МК – мука повышенной крупности.
Качество клейковины – не ниже второй группы.
В таблице 6 приведены показатели качества муки ржаной хлебопекарной.
Таблица 6. Мука ржаная хлебопекарная (ГОСТ Р 52809-2007)
Наименование показателя |
Характеристика и норма для муки сортов |
||||
сеяной |
обдирной |
обойной |
особой |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Цвет |
Белый с кремоватым или сероватым оттенком |
Серовато-белый или серовато- кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна |
Серый с частицами оболочек зерна |
Белый с сероватым оттенком |
|
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
||||
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
||||
Влажность, %, не более |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
||
Продолжение табл. 6 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Зольность, %, не более |
0,75 |
1,45 |
2,00, но не менее на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки
|
1,15 |
|
Белизна, условные единицы прибора РЗ – БПЛ, не менее |
50 |
6 |
- |
21 |
|
Крупность, %: остаток на сите из шелковой ткани №27 или полиамидной ткани №27 ПА – 120 по ГОСТ 4403 – 91, не более
|
2,0 |
- |
- |
- |
|
Крупность, %: остаток на сите из полиамидной ткани №21 ПЧ – 150 по ГОСТ 4403 – 91, не более
|
- |
- |
- |
2,0 |
|
Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более
|
- |
2,0 (№ 045) |
2,0 (№ 067) |
- |
|
Продолжение табл. 6 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее из шелковой ткани №38 из полиамидной ткани №43ПА-70 №46ПА - 60 №41/43 ПА |
90
90 - - |
60
- 60 - |
30
- - 30 |
75
- 75 - |
|
Число падения, с, не менее |
160 |
150 |
105
|
140
|
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
3
Не допускается |
3
Не допускается |
3
Не допускается |
3
Не допускается |
|
Зараженность и загрязненность вредителями |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается |
Не допускается |
|
Контрольные вопросы
Какой ассортимент мукомольной продукции вам известен?
Какие сорта пшеничной хлебопекарной муки вырабатывают мукомольные комбинаты?
Назовите основные виды помолов.
Какие помолы относят к простым?
Какие помолы относят к сложным?
Какие сорта ржаной хлебопекарной муки вырабатывают мукомольные комбинаты?