5.5. Выработка муки, нестандартной по клейковине

На выработку муки с незначительным содержанием клейковины влияет, главным образом, исходное количест­во ее в зерне перерабатывае­мой пшеницы. Это особенно характерно для неправильно составленных помольных партий, содержащих сырой клейковины менее 24-25 %.

Не только на количестве, но и на качестве клейковины в сильной мере сказывается наличие в помольной партии зерна, пораженного клопом-черепашкой, и степень этого поражения зависит от то­го, в какой стадии созревания зерно было поражено. То же можно сказать и при наличии в помольной партии значительной примеси зер­на других культур.

Значительно активны протеиназы зерна проросшего, не созревшего и в особеннос­ти зерна, пораженного кло­пом-черепашкой. Повышен­ная активность протеиназ ухудшает качество клейкови­ны, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воз­действие протеиназ на белки необходимо для созревания теста. Клейковина становится более пластичной, что улуч­шает структуру пористости и повышает объем хлеба.

Количество клейковины может изменяться в процессе измельчения и в результате чрезмерного перетирания частиц продукта вальцами вальцовых станков. Не менее отрицательно сказывается на качестве клейковины и перег­рев измельчаемого продукта, что зависит от зазора между вальцами.

Причиной недостаточно­го содержания клейковины в муке отдельных сортов может послужить неправильное направление потоков, из ко­торых формируется данный сорт муки. В таких случаях следует перегруппировать некоторые потоки муки, обес­печив при этом поступление в сорта муки соответствую­щего ее количества по другим показателям. Основным усло­вием, гарантирующим выра­ботку муки стандартной по количеству и качеству клейковины, следует признать направление в помол зерновой массы с содержанием сырой клейковины не менее и по качеству не ниже 2–ой группы.

Контрольные вопросы

1. Что является причиной выработки нестандартной муки по цвету?

2. Причины выработка муки нестандартной по клейковине.

3. Как можно избежать выработки муки нестандартной по крупности?

4. Повышенная зольность муки. Методы ее снижения.

Технология крупяного производства

Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур

0. 6.1. Основные данные о строении зерна

Зерно различных культур, поступающее для переработки в крупу, именуется крупяным в отличие от заготовляе­мого, к которому предъявляются другие качественные требова­ния (степень засоренности, влажности и содержания ядра).

Крупяное зерно, как и зерно других культур, состоит из обо­лочек, эндосперма и зародыша.

Зерно проса, овса, ячменя и риса покрыто цветочными пленками, гречихи — плодовыми оболоч­ками, а гороха и чечевицы — семенными, по физическим свойствам и химическому составу мало отличающимися от цветоч­ных пленок. Поэтому все крупяные культуры именуются плен­чатыми. Зерно, освобожденное от цветочных пленок (или от плодовых у гречихи), принято называть ядром.

Цветочные пленки состоят из грубых, толстостенных, частично полых клеток. У различных крупяных культур обычно насчитывается не менее 6-7 рядов клеток.

Толщина цветочных пленок колеблется от 10 до 25-30 микронов. Ха­рактерная особенность строения цветочных пленок — вилообразные ряды клеток, как бы входящие один в другой и прочно с ним срастающиеся.

Пленки опушены сравнительно редкими и грубыми полосками.

В состав пленок входит клетчатка, содержащая большое количество минеральных веществ.

Плодовые оболочки гречихи также состоят из грубых толсто­стенных клеток, содержащих меньшее количество минеральных веществ,

Вес цветочных пленок зерна различных культур колеблется в следующих пределах:

проса -от 14 до 25% (к весу всего зерна), средний 20 %;

овса - от 20 до 40 % (к весу всего зерна), средний 26 %;

ячменя - от 9 до 15 % (к весу всего зерна), средний 11%;

риса - от 17 до 24 % (к весу всего зерна), средний 21 %.

Вес плодовых оболочек гречихи составляет 18 - 26 % (в среднем 22 %) и семенных оболочек гороха —11-12 % (в среднем 10 %) по отношению к весу зерна в целом.

Под цветочными пленками в зерне проса, овса, ячменя и риса находятся плодовые оболочки (эти оболочки в отличие от зерна проса, овса и риса в зерне плотно срастаются с цветочными пленками) с повышенным содержанием клетчатки. Они состоят из нескольких рядов прямоугольных клеток, большей частью полых, с грубыми стенками толщиной в 3-5 микронов. Хрупкие плодовые оболочки сравни­тельно легко отделяются от зерна при его шлифовании.

Вес плодовых оболочек зерна овса, ячменя и риса колеб­лется от 1,2 до 1,5 %, а проса - в пределах 0,8-1,0 % (к весу зерна в целом).

Под плодовыми оболочками расположены два слоя семенных оболочек. Они состоят из мелких (в 2—3 раза мельче, чем плодовые) прямо­угольных клеток. Вес этих оболочек в зерне составляет в среднем 1—1,5 % к весу зерна.

Состав семенных оболочек отличается меньшим содержанием клетчатки и большим содержанием белковых веществ. В отдельных сортах ячменя во втором слое семенных оболочек имеются пигменты, от которых зависит окраска эндосперма.

Под семенными оболочками находится алейроновый слой (наружный слой эндосперма), состоящий из крупных клеток (толщиной в 4-5 микронов), заполненных главным образом азотистыми веществами.

Толщина алейронового слоя в зерне различных культур неодинакова. В зерне ячменя клетки этого слоя образуют несколько рядов (от 3 до 6), по­этому он обладает особой прочностью. В зерне гречихи, проса, риса и куку­рузы алейроновый слой состоит из сравнительно мелких и менее прочно сое­диненных между собой клеток, в зерне бобовых растений алейроновый слой отсутствует.

Вес алейронового слоя по отношению к весу зерна составляет в ячмене около 13 %, в просе и гречихе—до 3-4%, в овсе и рисе — до 4-6 % и в ку­курузе—7-8 %.

Примыкающий вплотную к алейроновому слою собственно эндосперм состоит из крупных клеток, заполненных главным образом крах­малом, с чрезвычайно тонкими стенками. Он является самой ценной частью зерна. Вес его колеблется от 65 до 70 %.

Зародыш, отделенный от эндосперма щитком, состоит из мелкозер­нистых клеток. Вес его в зерно ячменя достигает 3 %, проса – 4-5 % и куку­рузы- до 15 % по отношению к весу всего зерна.

Зародыш содержит большое количество быстро прогоркающего жира, это обстоятельство заставляет технологов удалять зародыш в процессе выра­ботки крупы.

Зародыш гречихи отличается от зародыша других крупяных культур тем, что он находится не в нижней части зерна, а внутри его в виде листика бледно-зеленого цвета, свернутого наподобие буквы S.

Зерно бобовых растений представляет собой крупный зародыш, состоя­щий из двух полушарий — семядолей, в которых отложены все питательные вещества. Бобовые культуры отно­сят к двудольным растениям. Семена бобовых растений не име­ют запасной питательной ткани (эндосперма), характерной для злаковых. Запасные питательные вещества, необходимые для прорастания и начального роста, отложены в их зародыше и семядолях. Внутренние части семян защищает плотная кожура (семенная оболочка), снаружи покрытая кутикулой — сплош­ной тонкой пленкой, состоящей из кутина — вещества, не про­пускающего ни воду, ни газы. Под кожурой находится зародыш семени. Он состоит из двух семядолей (первые листья), при­крепленных к укороченному стеблю. Верхняя часть стебля переходит в почечку, состоящую из зачаточных листьев, а ниж­няя часть заканчивается зачаточным корнем.

Семядоли (первые листья) при прорастании семени зелене­ют, затем сморщиваются, так как все питательные вещества из них переходят в развивающееся растение и засыхают. В незре­лом семени между кожурой и семядолями находится тонкий слой эндосперма. По мере созревания и разрастания ткани семядолей клетки эндосперма сжимаются и разрушаются. У сои остатки эндосперма в зрелом семени сохраняются и мо­гут быть различимы. Семядоли содержат запасные вещества — крахмал, белки, жир, прочно соединенный с алейроновыми зернами в виде тонкой эмульсии.

Соотношение основных частей семени гороха, фасоли и че­чевицы составляет (%): семенная оболочка - 8,4 (6,4...11,0); семядоли - 90,0 (87,2...92,5); корень, стебель и почечка - 1,6 (1,1 ...2,8).

В зависимости от условий произрастания и проводимых агротехнических мероприятий толщина оболочек и вес отдельных составных частей зерна изменяются в известных пределах (табл. 29, 30).

Таблица 29. Толщина оболочек крупяных культур

Наименование культур	Толщина в микронах
	цветочные пленки	плодовые оболочки	семенные оболочки	алейроновый слой
Просо	10-15	2-3	2-3	12-15
Гречиха	-	90-100	12-14	8-10
Овес	12-18	8-10		4-6
Ячмень	15-20	8-10		12-15
Рис	24-30	7-10		8-11
Кукуруза	-	7-9		8-11
Пшеница (твердая)	-	20,1-42,2	8,7-16,8	35,6-60,7

Таблица 30. Вес отдельных составных частей зерна

Наименование культур	Вес, %
	цветочные пленки	плодовые оболочки	семенные оболочки	алейроновый слой	эндосперм	зародыш
Просо	18-20	0,7-1,0	-	2-3,5	65-67	3-4
Гречиха	-	20-24	1,5-2,0	2,5-4,0	67-70	12-15
Овес	26-32	2,5-4,0	2,0-2,4	4-6	61,5-65,0	3-4
Ячмень	10-12	3,5-4,0	2,0-2,5	12-13	65-68,5	2,5-3
Рис	18-22	1,2-1,5		4-6	66-70	4-6
Кукуруза	-	7-14	-	7-8	61-77	8-15
Пшеница (твердая)	-	3,5-4,4	1,1-2,0	6,7-8,8	81-84,2	1,4-3,1

Различная степень плотности примыкания цветочных пленок к ядру в известной мере обусловливает сложность построения и ведения технологического процесса выработки крупы.

Степень сложности его также определяется неодинаковыми структурно-механическими и физико-химическими особенностями различных частей зерна.