Контрольные вопросы

1. Расскажите о последовательности технологических операций в подготовительном отделении крупозавода.

2. Каковы основные задачи калибрования зерна перед шелушением и как осуществляется этот процесс?

3. Какие способы шелушения зерна Вам известны?

4. Какие факторы влияют на выбор способа шелушения?

5. Как можно оценить эффективность процесса шелушения зерна?

6. Что такое крупоотделение?

7. Назовите состав продуктов шелушения зерна.

8. При переработке зерна какой крупяной культуры для крупоотделения применяют триеры и почему?

9. Как оценить эффективность процесса крупоотделения?

10. Каковы основные задачи шлифования и полирования крупы?

11. Какое оборудование применяется для дробления ядра?

12. Каковы основные задачи контроля крупы, побочных продуктов и отходов?

13. Какое оборудование используют для шелушения овса и почему?

14. Шелушение зерна сжатием и сдвигом. Оборудование, используемое для шелушения.

Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу

9.1. Производство пшена

Пшено вырабатывается из проса, которое отличается прежде всего по цвету пленок: белое, кремовое, красное, желтое, серое, а также формой зерна, хотя незначительно. Наиболее близки к ша­ровидной форме зерна белой и кремовой окраски, у этих типов проса меньше и толщина цветковых пленок. С увеличением круп­ности зерна сферичность возрастает, в этом случае повышается и массовая доля ядра, что обеспечивает более высокий выход крупы.

Масса 1000 зерен проса равна 5...7 г, линейные размеры зерна: длина – 1,8...3,2 мм, ширина - 1,2...3,0, толщина - 1,0...2,2 мм; сферич­ность достигает 0,90...0,95, т. е. зерно близко к шаровидному.

Пленчатость проса находится в пределах 16...22 %, содержание ядра составляет 68...75 %, плодовых и семенных оболочек— 7…8, зародыша — 3...4 %. В табл. 37 приведен химический состав про­са и пшена.

Таблица 37. Химический состав проса и пшена, %

Продукт	Белок	Крахмал	Клетчатка	Жиры	Зольность
Просо	10…12	55…65	8…11	2,5…4,5	3,0…4,5
Пшено: дранец шлифованное	11…13 12…14	65…75 70…80	1…2 0,5…0,8	3…4 1…2	1,5…2,5 1,0…1,5

В результате шелушения проса получают пшено-дранец, а после обработки его в шлифовальных машинах — пшено шлифованное. Изменение химического состава пшена происходит вследствие удаления цветковых пленок при шелушении проса, а затем удаления цветковых оболочек и частично алейронового слоя и зародыша.

К поступающему на крупозавод просу предъявляют следующие требования: влажность не должна превышать 13,5 %, содержание ядра — не менее 74 %; сорной примеси — не более 3,0, зерновой — не более 6,0 %. В результате сепарирования остаточное содержа­ние сорной примеси в зерне должно быть не более 0,3 %. Если остаток на сите размером 1,6 х 20 мм составляет 80 % или более, то такое просо считают крупным, от 80 до 40 — средним по крупности, ниже 40 % — мелким.

Основные требования, предъявляемые к пшену разных сортов, приведены в таблице 38.

Таблица 38. Нормы качества шлифованного пшена

Показатели	Сорт
	высший	1-й	2-й	3-й
Содержание ядра, %, не менее	99,2	98,7	98,0	97,0
В том числе битое ядро, %, не более	0,5	1,0	1,5	3,0
Нешелушеное зерно, %, не более	0,3	0,4	0,6	1,0
Испорченное зерно, %, не более	0,2	0,5	0,8	1,3
Примеси, % не более	0,3	0,4	0,6	0,7

Установлены 4 сорта шлифованного пшена: высший, 1, 2 и 3-й. Их общий выход при переработке проса базисного качества дол­жен быть равен 65 %, дробленки кормовой - 4, мучки - 7,5, лузги - 15,5 %. При использовании для шлифования машин ЗШН или У1-БШП выход целого ядра снижается до 60 %, выход дробленого ядра повышается до 5, мучки — до 11,5 %.

На рис. 64 приведена технологическая схема подготовительно­го отделения просозавода. Тщательное отделение крупных, мелких и аэродинамических легких примесей обеспечивается путем трех­кратного пропуска зерна через воздушно-ситовые сепараторы; гальку и немагнитные примеси удаляют на камнеотделителях после 1-го сепаратора. При сортировании зерна на рассевах в конце схемы дополнительно извлекают крупные и мелкие примеси и партия раз­деляется на две фракции: крупная образуется проходом сита (реше­та) с круглыми отверстиями диаметром 3,00 мм и сходом с сита 1,7 х 20 мм, а мелкая — проходом 1,7x20 мм (на третьем сепараторе) и сходом 1,5 х 20 мм. На шелушение эти фракции направляются раздельно.

Гидротермическую обработку проса не проводят, так как при наличии в партии зерен с испорченным ядром одновременно с повышением прочности нормального ядра повысится прочность и дефектного, в результате чего оно окажется в пшене и не раздро­бится при шелушении.

просо

Рис. 64. Технологическая схема подготовительного отделения просозавода

Цветковые пленки неплотно облегают ядро. Они достаточно хрупкие и при механическом воздействии (сжатии) легко раска­лываются, высвобождая ядро.

Толщина цветковых пленок проса находится в пределах 0,10...0,15 мм. Поэтому шелушеное (целое ядро) и нешелушен­ое зерно различается по размерам незначительно. Невелики раз­личия и других свойств этих фракций продуктов шелушения. Эта особенность определяет построение технологического процесса производства пшена без промежуточных операций разделения шелушеных и нешелушеных зерен. Обычным вариантом явля­ется последовательное направление зерна с первой системы шелу­шения на вторую и следующие одним потоком. Этот способ носит название «конвейерного».

Технологическая схема его приведена на рис. 65.

Шелушение проса осуществляется на вальцедековых станках, на 1 шел. систему крупная и мелкая фракции поступают раздель­но, затем объединяются и проходят последовательно 2-ю шел. и 3-ю шел. системы. В результате остаток нешелушеных зерен не пре­вышает 1 %, их шелушение происходит на шлифовальной маши­не, на которую направляется пшено-дранец.

Рис. 65. Технологическая схема конвейерного способа

производства шлифованного пшена

После вальцедековых станков смесь продуктов провеивается на дуоаспираторах, трижды после 1 шел. системы и дважды на ос­тальных системах.

Шлифованное пшено дважды провеивается и поступает на рас­сев, где из него проходом через сито диаметром 1,6 мм извлекается дробле­ное ядро, которое направляется на дополнительное сортирование. Проходом через сито диаметром 2,3 мм получают конечный продукт —шлифованное пшено, которое после двукратного провеивания на­правляется на выбой.

Относы с дуоаспираторов сортируются на рассеве (на схеме не показан), где проходом через сито № 063 выделяют мучку, а сход направляют на повторное сортирование. На этом рассеве прохо­дом с сит идет дробленое ядро.