Сычуги говяжьи, желудки свиные и конские.
Обезжиривание.
Желудки укладывают на стол и вручную ножом срезают с их поверхности жировую ткань. Жир передают в жировой цех.
Освобождение от содержимого.
Свиные желудки надрезаю ножом по малой кривизне, а сычуги разрезают по прямой линии, затем выворачивают их наружу внутренней стороной, освобождая от содержимого.
Промывка.
Осуществляют слабой струёй тёплой воды t≤25ºС 3-5 секунд.
Сбор слизистой оболочки.
Сычуг подвешивают на крючок болванки и срезают вручную ножом слизистую оболочку. Снятую слизистую направляют в холодильник.
Шпарка и очистка.
Шпарят водой t=65-68ºС 5-6 минут. Очистка от слизи производится одновременно со шпаркой в центрифуге.
Охлаждение.
В ванне с холодной проточной водой 2-3 минуты. После стекания воды 20-30 минут субпродукты направляют в холодильник.
Жировой цех.
Выработка жиров осуществляется по следующей технологической схеме:
П
одготовка
жира-сырца или кости
и костного остатка к вытопке.
Вытопка жира по установленному
режиму.
Отделение вытопленного жира Передача шквары
или
жироводной суспензии или
обезжиренной
от шквары или обезжиренной кости на
кости. переработку.
О
чистка
жира.
Охлаждение жира; Охлаждение и переохлаждение Слив жира в ёмкости
упаковка в тару. жира. для бестарного хра-
нения, определение
качества
жира.
Определение качест- Определение качества жира.
ва жира.
Взвешивание, мар- Фасовка жира. Упаковка
кировка, передача порций в тару, маркировка,
на хранение. передача на хранение.
Упаковка и фасовка жира.
Из отстойника жидкий жир по трубам насосом попадает на упаковку и фасовку.
Говяжий жир-топец и костный жир разливают в бочки (в зависимости от объёма по 77÷80 кг).
Смешивая говяжий и свиной жир в соотношении 1:1 в ёмкости с мешалкой, получают жир ˝Домашний˝. Его охлаждают до температуры 24÷35ºС и упаковывают гофрокартонные ящики с вложенным полиэтиленовым мешком по 18 кг нетто. (18.5 брутто)
Свиной жир-топец фасуют в пачки по 250±3 г. на автомате АРМ. Производительность автомата 58÷72 пачек жира в час. Трубопроводы автомата для предотвращения застывания жира снабжены электроподогревателем. Если в охладителе находится застывший жир, то для его подогрева в турбулизатор подают горячую воду. Затем открывают кран подачи жира из питательного бака. Включают охладитель. Давление аммиака в рубашке охладителя 12 атмосфер. Включают насос для жира. Жир закачивается в цилиндр охладителя, кристаллизуется и соскребается со стенок лопастями турбулизатора. Турбулизатор представляет собой пустотелый вал-вытеснитель, на наружной поверхности которого по всей длине установлены лопасти.
По окончании работы, прекращают подачу холода. В охладитель накачивают горячую воду, до тех пор, пока температура воды, выходящей из охладителя, не достигнет 1÷2ºС. После этого охладитель останавливают и выпускают воду через спускную трубу. Охлаждённый жир из охладителя поступает в упаковочную машину.