Содержание:

Раздел 1.	Общие сведения о предприятии .………………………………..……	3
Раздел 2.	Сырьевое хозяйство …………………………..………………………	6
Раздел 3.	Основное производство ………………………………………………	7
Раздел 4.	Вспомогательное производство …………………………………...…	29
Раздел 5.	Метрология и стандартизация ……………………………………….	36
Раздел 6.	Охрана труда …………………………………………………………..	40
Раздел 7.	Экономика и управление производством …………………………...	42
Приложения …………………………………………………………...…………		46

Раздел 1. Общие сведения о предприятии.

ОАО “Брестский мясокомбинат” расположен в Северо-западном районе г. Бреста. Общая площадь территории 16 га.

Строительство комбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 годы по проекту разработанному институтом Гипромясомолпром. В период с 1965 по 1980 годы на мясокомбинате реконструированы: 1 и 4 очереди холодильника, колбасно-кулянарный цех, скотобаза, котельная, станция 2 подъема и другие объекты: построены новые: компрессорный цех, бытовой корпус со столовой на 100 посадочных мест, общежитие на 340. Прирельсовый материальный склад, здание стройгруппы, артскважина №3. Резервуар для воды на 1000 м³, песколовка-жироловка, канализационно-насосная станция (КНС). В декабре 1982 года принят в эксплуатацию новый мясо-жировой цех мощностью 50 т/смену и база предубойного содержания скота. В 1992 году произведено переоборудование старого мясо-жирового цеха под цех мясных полуфабрикатов.

Производственные и хозяйственно-бытовые нужды предприятия в питьевой воде обеспечиваются тремя собственными артезианскими скважинами с общим часовым дебитом 196 м³.

Сточные воды подаются в городскую канализацию, предварительно очищаясь на очистных сооружениях предприятия, которые представляют собой песколовки-жироловки (локальные) на выпусках из цехов: МЖЦ песколовка-жироловка производительностью - 25 м³/час; после колбасного и кулинарного цехов - 10 м³/час центральная песколовка-жироловка отстойного типа производительностью - 50 м³/час. Контроль за работой очистных сооружений и учет загрязненных веществ сбрасываемых со сточными водами ведется производственной лабораторией сточных вод.

Для технологического процесса производства колбасных изделий в колбасном цехе для дымогенераторов используется твердое топливо - древесная щепа.

Установлены компрессоры Чешского производства и Московского завода “Компрессор”. Все остальное холодильное оборудование, а именно: циркуляционные ресиверы, линейные ресиверы, конденсаторы, промежуточные сосуды, насосы и воздухоохладители полностью соответствуют техническим требованиям, находятся в достаточном количестве и оснащены всеми необходимыми средствами автоматической защиты. Компрессоры работают всегда в полуавтоматическом режиме с круглосуточным обслуживанием дежурным персоналом.

Имеется прибор СКПА-01 (сигнализатор концентрации паров аммиака), который автоматически останавливает оборудование в случае превышения предельной допустимой концентрации паров аммиака в воздухе. В настоящее время закуплен новый прибор марки АСПА-ОШ, который установлен в декабре 1999 года.

Колбасный цех Брестского МК располагается на двух этажах. На первом этаже располагается ливерное отделение; отделение сортировки кишок, осуществляется формовка, термическая обработка колбасных изделий, их упаковка, производство копчёностей, сырокопчёных колбас. На втором этаже располагается сырьевое отделение, машинное отделение, камера созревания мяса, накопитель мяса, дефростер.

Мясо с накопителя направляется на участок зачистки, где удаляют клейма, Затем полутуши по подвесному пути подаются на участок разделки. При разделке свиных полутушей выделяют 3 отруба.

Передний отруб - лопатка

Средний отруб - шейная, спинно-рёберная и поясничная часть

Задний отруб - окорок

При разделке говядины выделяют 7 частей: лопаточный отруб, грудинка, шейный отруб, коробка, поясничный, задний отруб, крестцовый.

Затем отруба направляются на дифференцированную обвалку. Остаточное количество мяса на кости после обвалки не более 5%. После обвалки мясо направляется на жиловку. Здесь осуществляется удаление с сырья малоценных включений: косточек, сухожилий, хрящей, лимфоузлов, кровоподтёков. При жиловке мясо разделяют по сортам. Говядину при жиловке делят на 3 сорта в зависимости от содержания соединительной ткани в ней: высший сорт - чистая мышечная ткань без содержания соединительной ткани. Выход составляет 20% от общего количества жалованного мяса.

1 сорт - содержание соединительной ткани до 6%, выход 1 сорта - 45% от общего количества жилованного мяса.

2 сорт - содержание соединительной ткани до 20%, выход составляет 35% от общего количества жилованного мяса.

Свинина при жиловке разделяется на 3 сорта в зависимости от содержания жира в ней:

1. Свинина жилованная нежирная - до 10% жира, выход составляет 40% к массе жалованного мяса:

2. Свинина жилованная полужирная - содержание жира 30-50% Выход составляет 40% к массе жилованного мяса.

3. Свинина жилованная жирная - содержание жира 50-75%, выход 20% от общего количества жилованного мяса.