Раздел 3. Основное производство. Цех убоя скота. Крупно рогатый скот.

1. Подача скота на переработку.

Для обеспечения ритмичной работы линии по переработке КРС животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при погоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту их оглушения применяют электрические погонялки или хлопушки.

2) Оглушение животных.

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарных условий в цехе.

Животных оглушают в поворотном боксе при токе от 70 до120В и частоте 50 Гц. Кол-во животных находящихся в боксе 1-2 гол. Продолжительность оглушения зависит от возраста животных и от напряжения (6-15 с).

3) Обескровливание.

Животных обескровливают не позднее чем через 1.5-3 мин. после оглушения. Кровь для пищевых целей собирают полым ножом из нержавеющей стали, соединённым с резиновым шлангом. Для этих целей сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем.

Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой её стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приёмные ёмкости. Полым ножом кровь собирают в течении 10-30 сек до прекращения обильного её вытекания, после чего нож извлекают из туши. Затем ножом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путём, откуда её передувают для переработки на технические цели в ЦТФ.

Общая продолжительность процесса обескровливания туши составляет 8-10 минут.

4) Съёмка шкур.

а) Съёмка шкуры с головы и отделение головы.

Перед съёмкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовое отделение, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

• окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта);

• окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;

• делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;

• разрезают шкуру посередине шеи вниз до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго по её середине по прямой линии без зигзагов. Оттягивая поочерёдно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают её ножом вначале с лобной и носовой частей, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают шкуру с затылочной части головы до первого шейного позвонка.

После съёмки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше.

Перерезая трахею, три её кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы.

При подходе туши по подвесному пути к конвейеру инспекции голов, от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нос на крюки конвейера.

б) Пересадка туш.

При пересадке туши подвешивают на крюки троллеев за ахиловые сухожилия задних ног. Ахиловые сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы кости, на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов.

С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъёма туш на путь обескровливания.

в) Съёмка шкур с задних ног и отделение задних ног.

На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы и цевки. От туш телят отделяют ноги в шкуре по скакательному суставу.

г) Раскрой шкуры хвоста и вырезание проходника.

Шкуру хвоста снимают при окончательной съёмке на шкуросъёмнике “Москва”. Для вырезания прямой кишки, делая ножом круговое движение, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская порезов прямой кишки. Затем производят разрез по белой линии живота.

д) Окончательная механическая съёмка шкуры.

Для окончательной съёмки шкур применяют установку “Москва”. При съемке шкуры не допускаются прирези мяса и жира к шкуре, а также остатки шкуры на тушах. Шкуру снимают путем отрыва её от туши в направлении от шеи к хвосту за счёт разности скоростей.

5) Нутровка (извлечение из туш внутренних органов).

Извлечение из туш внутренних органов производится не позднее чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов разделяют грудную кость от грудного хряща электропилой ФЭГ. Далее от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. От туш бычков отделяют пенис на туалете туш.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки по белой линии животного. Далее извлекают кишечник и желудок вместе с селезёнкой. Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахею, печень, диафрагму).

6) Разделение туши на полутуши.

Туши разделяют на две продольные половины с помощью электропилы ФЭГ. Распил производится, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности позвоночника).

7) Зачистка туш.

Каждую тушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений,( ножом отделяют почки и околопочечный жир-на нутровке), хвост, отрезают диафрагму. После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств промывают с внутренней и поверхностной стороны.

8) Клеймение и взвешивание.

По окончанию ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов полутуши клеймят и взвешивают и отправляют в холодильник.