Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов.
Ш
парка.
в центрифугах
t=65-68ºС, 8-15 мин.
О
чистка
от волоса или щетины.
Опалка. Снятие копыт с ног и
t=800-850ºС, путового сустава.
2-3
мин.
Очистка от сгоревшего
волоса Укладка
в ёмкости.
(щетины) и эпидермиса.
Сортировка субпродуктов по
видам.
Направление в холодильник.
Обработка свиных голов. Назначение и режимы основных технологических операций.
Отделение ушей.
Уши отделяют вручную ножом, затем разрезают их в самой узкой части основания и направляют на дальнейшую обработку.
Шпарка.
Шпарят водой температура 65-68ºС 6-7 минут. На БМ шпарку производят в механизированных шпарильных чанах.
Очистка от щетины.
Головы очищают от щетины в скребмашине. Головы вращаются и орошаются водой температура 59-60ºС 40-60 секунд.
Опалка.
Головы опаливают в опалочных печах или камерах при температуре среды 800-850ºС 30-45 секунд.
Очистка голов.
Опаленные головы очищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса 2-3 минуты в полировочной машине или вручную ножом. После очистки головы промывают тёплой водой, дают стечь воде 20 минут и направляют в холодильник.
При необходимости допускается обрабатывать свиные головы без отделения ушей.
Технологическая схема обработки свиных голов.
Отделение ушей.
Шпарка.
t=65-68ºС, 6-7 мин.
Очистка от щетины и
эпидермиса.
t=59-60ºС, 40-60 сек.
Опалка в печах.
t=800-850ºС, 30-45 мин.
Укладка в Очистка голов от сгоревших
перфорированные
щетины и эпидермиса.
ёмкости. 2-3 мин.
Разруб голов.
И звлечение мозгов.
Промывка, укладка в
перфорированные ёмкости.
Н
аправление
в холодильник.
Слизистые субпродукты.
Слизистые субпродукты (Рубцы с сетками и сычуги говяжьи, книжки говяжьи, желудки свиные и конские) обрабатывают в непрерывном потоке на специальных установках или на отдельных машинах.
Рубцы с сетками говяжьи.
Освобождение от содержимого.
Обезжиренные рубцы с сетками подают к столу по специальному лотку. Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в горизонтальном положении разрезают по продольному желобу к задневерхнему и задненижнему слепым мешкам. Содержимое рубцов и сеток вытряхивают в приёмную воронку стола. Место освобождения от содержимого должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения каныги и лучшей очистки рубцов.
Промывка от остатков содержимого.
Рубцы с сетками снимают со стола и расстилают на зоатичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают 30-40 секунд тёплой водопроводной водой.
Охлаждение и окончательное обезжиривание.
Охлаждают холодной водой 2-3 минуты в моечном барабане или 5-10 минут в чане с водой. Обезжиривают вручную ножом. Жиры помещают в ёмкость с холодной водой и передают в жировой цех.
Шпарка.
Шпарят в шпарильных чанах или центрифугах с водой, температура которой от 65 до 68ºС 6-7 минут.
Очистка от слизистой оболочки.
От слизистой оболочки очищают в центрифугах с одновременной подачей в неё горячей воды 65-67ºС 2-5 минут.
Охлаждение.
Охлаждают в ванне с холодной водой 2-3 минуты.
Зачистка.
Зачищают вручную ножом.