- •Раздел 1. Общие сведения о предприятии.
- •Ассортимент готовой продукции.
- •Раздел 2. Сырьевое хозяйство.
- •Раздел 3. Основное производство. Цех убоя скота. Крупно рогатый скот.
- •Подача скота на переработку.
- •Переработка свиней со съёмкой шкур.
- •Оглушение.
- •Обескровливание.
- •Окольцовка головы.
- •Переработка свиней со шпаркой туш.
- •Очистка туш от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса.
- •Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов.
- •Обработка свиных голов. Назначение и режимы основных технологических операций.
- •Технологическая схема обработки свиных голов.
- •Слизистые субпродукты.
- •Рубцы с сетками говяжьи.
- •Освобождение от содержимого.
- •Сычуги говяжьи, желудки свиные и конские.
- •Жировой цех.
- •Упаковка и фасовка жира.
- •Кишечный цех.
- •Основные технологические схемы обработки говяжьих кишок. Технологическая схема обработки черев.
- •Технологическая схема обработки кругов.
- •Технологическая схема обработки синюг.
- •Технологическая схема обработки мочевых пузырей.
- •Основные технологические схемы обработки свиных кишок. Технологическая схема обработки черев.
- •Технологическая схема обработки мочевых пузырей.
- •Технологическая схема обработки кудрявок и глухарок.
- •Цех технических фабрикатов.
- •Производство мясокостной муки. Технологическая схема процесса переработки сырья в вакуумных котлах с обезжириванием влажной шквары в подвесных центрифугах.
- •Шкуроконсервировочный цех.
- •Обработка шкур крс и коней.
- •Обработка свиных шкур.
- •Сортировка шкур.
- •Раздел 4. Вспомогательное производство. Электроснабжение.
- •Газоснабжение.
- •Теплоснабжение.
- •Техническое состояние котельной.
- •Водоснабжение и водоотведение.
- •Снабжение сжатым воздухом.
- •Снабжение холодом.
- •Учет энергоресурсов.
- •Ремонтно-механический цех.
- •Столярный цех.
- •Электрообмоточная.
- •Сварочный цех.
- •Кузнечный цех.
- •Раздел 5. Метрология и стандартизация.
- •Государственный надзор и ведомственный контроль над стандартами.
- •Раздел 6. Охрана труда. Охрана труда женщин и молодёжи.
- •Раздел 7. Экономика и управление производством. Политика в области качества.
- •Организация реализации и отгрузки продукции.
- •Положение об оплате труда работников оао «Брестский мясокомбинат».
- •Оплата труда по сдельным расценкам.
- •Оплата труда по тарифам (окладам).
- •Доплаты к тарифным ставкам.
- •Выплаты стимулирующего характера.
- •Заработная плата в натуральной форме.
Переработка свиней со съёмкой шкур.
Для обеспечения ритмичной работы линии по переработке свиней их за 1-2 часа до убоя помещают в предубойные загоны с помощью электропогонялок с напряжением 25В. Перед убоем свиней моют водой температурой 20-25ºС.
Оглушение.
Оглушают свиней в самодельном боксе с напряжением тока 220 В, частотой 50 Гц, продолжительность воздействия 8-12 секунд.
Обескровливание.
Обескровливают не позднее чем через 1-2 минуты после оглушения. Продолжительность процесса 6-8 минут.
Окольцовка головы.
Делают надрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть и продлив его у основания ушных раковин разрезают шкуру поочерёдно вдоль шнековых складок на расстоянии 2-3 см от глаза и далее по линии, проходящей на уровне 1/3 нижних челюстей, начиная от их угла.
Для удаления загрязнений с туш далее по конвейеру они поступают в моечную машину непрерывного действия t(Н2О)=25-38ºС, продолжительность мойки 35-40 секунд.
Обнажение ахилловых сухожилий.
Операция предназначена для пересадки туш.
Вырезание гузёнки.
Для этого делают кольцеобразный разрез ткани вокруг её кроны. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см от анального отверстия.
Забеловка шкуры.
Снимают шкуру с бёдер, голяшек, паховоё части, с брюшной части, с груди, передних ног, шеи и лопаток.
Механическая съёмка шкуры.
Тушу фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлёй из цепи, которую цепляют за крюк лебёдки.
Нутровка туш.
Перед нутровкой разделяют грудную кость электропилой, от туш хряков отделяют пенисы, разрезают мышцы живота по белой линии.
Внутренние органы извлекают не позднее чем 45 минут после обескровливания.
Сначала извлекают сальник, затем кишечник с желудком и ливер. После этого от туш отделяют хвост и голову, передние и задние конечности.
Разделение туш на полутуши.
Распиловку производят с помощью электропилы.
Зачистка туш и отделение почек.
При зачистке отделяют оставшуюся жировую ткань и диафрагму. При полутуше остаётся толстый краё диафрагмы не шире 1 см. Надрезают слой жира покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки и отделяют от них мочеточники.
Далее полутуши зачищают от сгустков крови, кровоподтёков, удаляют абсцессы. По окончанию сухой зачистки каждую полутушу моют щётками с водой температуры 25-35ºС.
Клеймение и взвешивание.
Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание и направляют в холодильник.
Переработка свиней со шпаркой туш.
Подачу на переработку, оглушение, подъём на путь обескровливания, обескровливание свиней производят так же, как и при переработке свиней со съёмкой шкуры.
Шпарка туш.
После обескровливания туши подаются на стол загрузки в горизонтальный шпарчан ФШ-2К. Туши укладывают в люльки шпарчана брюшной частью вниз. Воду в шпарчане необходимо менять не реже 1-2 раза в смену. Туши шпарят при температуре воды 63-65ºС 3-5 минут. После шпарки туши выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Туши орошают водой 30-40ºС. Продолжительность очистки 25-30 секунд. Из скребмашины туши выгружают на приёмный стол и оттуда поднимаются с помощью элеватора на подвесной путь. Щетину передают в шкуроконсервировочный цех.