- •Раздел 1. Общие сведения о предприятии.
- •Ассортимент готовой продукции.
- •Раздел 2. Сырьевое хозяйство.
- •Раздел 3. Основное производство. Цех убоя скота. Крупно рогатый скот.
- •Подача скота на переработку.
- •Переработка свиней со съёмкой шкур.
- •Оглушение.
- •Обескровливание.
- •Окольцовка головы.
- •Переработка свиней со шпаркой туш.
- •Очистка туш от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса.
- •Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов.
- •Обработка свиных голов. Назначение и режимы основных технологических операций.
- •Технологическая схема обработки свиных голов.
- •Слизистые субпродукты.
- •Рубцы с сетками говяжьи.
- •Освобождение от содержимого.
- •Сычуги говяжьи, желудки свиные и конские.
- •Жировой цех.
- •Упаковка и фасовка жира.
- •Кишечный цех.
- •Основные технологические схемы обработки говяжьих кишок. Технологическая схема обработки черев.
- •Технологическая схема обработки кругов.
- •Технологическая схема обработки синюг.
- •Технологическая схема обработки мочевых пузырей.
- •Основные технологические схемы обработки свиных кишок. Технологическая схема обработки черев.
- •Технологическая схема обработки мочевых пузырей.
- •Технологическая схема обработки кудрявок и глухарок.
- •Цех технических фабрикатов.
- •Производство мясокостной муки. Технологическая схема процесса переработки сырья в вакуумных котлах с обезжириванием влажной шквары в подвесных центрифугах.
- •Шкуроконсервировочный цех.
- •Обработка шкур крс и коней.
- •Обработка свиных шкур.
- •Сортировка шкур.
- •Раздел 4. Вспомогательное производство. Электроснабжение.
- •Газоснабжение.
- •Теплоснабжение.
- •Техническое состояние котельной.
- •Водоснабжение и водоотведение.
- •Снабжение сжатым воздухом.
- •Снабжение холодом.
- •Учет энергоресурсов.
- •Ремонтно-механический цех.
- •Столярный цех.
- •Электрообмоточная.
- •Сварочный цех.
- •Кузнечный цех.
- •Раздел 5. Метрология и стандартизация.
- •Государственный надзор и ведомственный контроль над стандартами.
- •Раздел 6. Охрана труда. Охрана труда женщин и молодёжи.
- •Раздел 7. Экономика и управление производством. Политика в области качества.
- •Организация реализации и отгрузки продукции.
- •Положение об оплате труда работников оао «Брестский мясокомбинат».
- •Оплата труда по сдельным расценкам.
- •Оплата труда по тарифам (окладам).
- •Доплаты к тарифным ставкам.
- •Выплаты стимулирующего характера.
- •Заработная плата в натуральной форме.
Очистка туш от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса.
.
Затем туши попадают под холодный душ и затем на очистку от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса, которую производят вручную ножом.
Извлечение внутренних органов, разделение туш на полутуши.
Нутровка и разделение туш на полутуши производится также, как и при переработке свиней со съемкой шкуры.
Клеймение и взвешивание.
Туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса
Субпродуктовый цех.
В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты подразделяют для обработки на четыре группы: мясокостные, мякотные, шерстные, слизистые.
Мясокостные субпродукты.
Назначение и режимы основных технологических операций.
Головы говяжьи.
Промывка.
Головы на конвейере или вешалках промывают под душем или из шланга тёплой водой снаружи и по месту отреза. Продолжительность – около 30 секунд.
Отделение языка.
Взяв за конец язык, оттягивают его к затылочной кости и отделяют, оставляя мышечную и соединительную ткань глотки и гортани при языке.
Извлечение глазных яблок.
В глазную орбиту вводят нож и круговым движением подрезают мускулатуру, фиксирующую глазное яблоко. Глазные яблоки направляют в цеха медицинских препаратов.
4) Отделение рогов.
Отделяют рога вместе со стержнем на специальной машине.
Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры.
Выполняют вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости вместе с краями носа, нижнюю губу – с последней трети нижней челюсти. Отделённые губы направляют на дальнейшую обработку.
Обвалка голов.
Производят вручную ножом. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане холодной водой 2-3 минуты, затем укладывают в перфорированные ёмкости и после стекания воды 20-30 минут направляют в холодильник.
Разруб голов.
Разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга.
Извлечение мозгов.
Извлечённые мозги зачищают от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют в холодильник, а кости головы – на дальнейшую переработку.
Обработка говяжьих хвостов.
Вручную ножом хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой 5-10 минут под душем или шланга, или 2-3 минуты в моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные ёмкости и после стекания воды в пределах 20-30 минут направляют в холодильник.
Шерстные субпродукты.
Назначение и режимы основных технологических операций.
Губы говяжьи, конские, ноги свиные, ноги и путовый сустав конский и говяжий, уши говяжьи, свиные и конские, хвосты свиные.
Шпарка и очистка от волоса и щетины.
Субпродукты шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68ºС 8-15 минут для говяжьих и конских субпродуктов или 6-10 минут для свиных с одновременной загрузкой центрифуг 100-150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге вместе с путовым суставом или ногами.
Снятие копыт.
С говяжьих ног, путового сустава и свиных ног снимают копыта на копытосъёмочной машине. Копыта передают в цех технических фабрикатов.
3) Опалка.
Опаливают субпродукты в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850ºС 2-3 минуты при постоянном перемешивании.
Очистка.
Осуществляют очистку субпродуктов от сгоревшего волоса в центрифугах с одновременной промывкой холодной водопроводной водой 2-3 минуты.
Сортировка.
Субпродукты после очистки сортируют на столе, затем укладывают на перфорированные ёмкости и после стекания воды 20-30 минут направляют в холодильник.