Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Посібник УППЗРГ .doc
Скачиваний:
18
Добавлен:
13.08.2019
Размер:
590.34 Кб
Скачать

Тема 5.2. Технологічні методи оцінки якості

Технологічні методи оцінки якості. Експериментальні та виробничі випробування. Особливості їх проведення.

Контрольні опрацювання рецептур. Порядок відбору середніх проб та підготовка проб для досліджень.

Методи визначення основних показників: сухих речовин, жиру, цукрів, кислотності; структурно-механічних показників. Їх сутність. Методика.

Методи вявлення фальсифікації харчових продуктів та встановлення природи харчових добавок. Визначення фальсифікації молока та молочних продуктів, м’ясопродуктів, вино-горілчаних товарів.

Тема 6. Методика комплексної оцінки якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства

Розробка ієрархічної структури комплексного показника якості кулінарної продукції, послуг харчування і готельних послуг. Етапи побудови. Сутність кожного етапу.

Методи визначення значень показників властивостей продукції та послуг (хімічні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні).

Органолептичні методи визначення показників якості кулінарної продукції. Проведення дегустації. Етапи. Сутність кожного етапу.

Соціологічні та експертні методи визначення показників якості. Сутність. Етапи проведення.

Розрахункові методи. Оцінювання абсолютних значень показників. Використання функції бажаності Харрингтона для оцінювання абсолютних значень показників якості. Значущість показників якості. Методи визначення коефіцієнтів вагомості показників якості. Математичні моделі об’єднання одиничних показників у комплексний показник якості. Особливості використання адитивного і мультиплікативного методу узагальнення одиничних оцінок якості продукції і послуг готельно-ресторанного господарства.

Лекція 7. Вимоги до показників якості у готельно-ресторанному господарстві

Нормативна документація на продукцію ресторанного господарства. Ознайомлення з нормативною документацією на продукцію ресторанного господарства (ДСТУ, ТУ, технологічні та калькуляційні картки).

Вимоги до виробничого та обслуговуючого персоналу готельно-ресторанного господарства. Кваліфікаційні вимоги до працівників (виробничого та обслуговуючого персоналу).

Вимоги до організації роботи закладів ресторанного господарства різних видів і класу. Фактори, що впливають на роботу закладів ресторанного господарства. Визначення виробничої структури у залежності від виду і класу закладу.

Вимоги до готелів різних категорій (облаштування території, зовнішні елементи благоустрою, устаткування та меблі приміщень різного функціонального призначення, загальне технічне устаткування, номерний фонд та його технічне оснащення, санітарне устаткування тощо).

Лекція 8. Оцінка якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства

Ієрархічна структура комплексного показника якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства. Групи показників, які характеризують якість продукції та послуг готельно-ресторанного господарства.

Вагомість показників різного рівня угрупувань у структурі комплексного показника якості. Методи визначення. Чинники, які впливають на їх вибір.

Методи визначення одиничних та узагальнених показників якості продукції і послуг готельно-ресторанного господарства.

Базові показники та їх вибір. Їх характеристика. Визначення.