3. Індивідуальні завдання та методичні рекомендації до їх виконання

1. Скласти 10 тестів за темою знання.

2. Скласти термінологічний словник.

3. Ви отримали скаргу на порушення технології приготування страви. Роботи по приготуванню страви проводилися в іншу зміну. Ви повинні прийняти рішення: продовжувати постійний нагляд за процесом або використовувати контрольні карти з метою запобігання виникнення дефектів і виявлення причин їх можливої появи. Дайте письмову вказівку Вашому підлеглому, щоб він розібрався з проблемною ситуацією. Визначте, яку інформацію ви хочете отримати від нього для прийняття рішення з цього питання.

4. Питання для самостійного вивчення

1. Схема використання статистичних методів в управлінні якістю. Значення статистичних методів в управлінні якістю.

2. Яку інформацію про якість процесу можна отримати з використанням контрольної карти?

3. Якщо всі значення знаходяться у контрольних межах, чи можна зробити висновок про те, що процес знаходиться під контролем? Поясніть свою відповідь.

4. Сутність діаграми розсіювання. Як з використанням діаграм розсіювання оцінити вид і тісноту взаємозв’язку двох контрольованих параметрів.

5. Сутність діаграми Парето.

6. Сутність діаграми причина-наслідок.

7. Сутність гістограм.

Література: 1, с. 134–153;3, с.59-127; 9; 10; 13,20

1.2.План лабораторного заняття ( 4 години)

“ Технологічні методи оцінки якості продукції”

Мета заняття: ознайомитися з технологічними методами оцінки якості продукції, особливістю проведення експериментальних та виробничих випробувань, навчитися правильно проводити контрольне опрацювання рецептур, навчитися визначати основні показники якості, властиві кожному виду продукції.

План лабораторного заняття

Робота 1. Керівництво підприємства ресторанного господарства поставило замовлення розширення асортименту страв з мяса у меню. Розробіть алгоритм проведення контрольного опрацювання рецептур. Закріпити ці завдання практично.

При виконанні цього завдання необхідно проводити постійні заміри по зміні маси. Початок процесу почати з отримання продукції і закінчити отриманням готової страви. Спочатку необхідно відібрати середні проби (алгоритм проведення відбору у залежності від виду продукції оформити у вигляді таблиці.

Робота 2. Згідно з варіантом отримати у викладача завдання для розробки певної страви. Користуючись довідковою літературою, визначити основні показники якості, що необхідно досліджувати. У робочому зошиті законспектувати основні методи визначення якості і методику їх виконання.

Оформити у зошиті методи виявлення фальсифікації розробленої страви та за якісними реакціями види добавок, що використовую при приготуванні стави.

1.3. Індивідуальні завдання та методичні рекомендації до їх виконання

1. Підготувати наукове повідомлення за темою

2. Скласти 10 тестів за темою заняття

3. Скласти термінологічний словник за темою заняття.

1.4. Питання для самостійного вивчення

1. Технологічні методи оцінки якості.

2. Експериментальні та виробничі випробування. Сутність.

3. Порядок відбору середніх проб.

4. Підготовка проб для досліджень.

5. Контрольні опрацювання рецептур.

6. Методи визначення основних показників якості та їх особливості.

7. Фальсифікація продукції.

8. Методи встановлення природи харчових добавок.

Література: 7; 9, 25.