Xiіі. Рекомендації щодо організації проведення контрольно-показового варіння їжі

Контрольно-показове приготування їжі проводиться начальником продовольчої служби військової частини і посадовими особами, які контролюють харчування особового складу, щомісячно в день продовольчої служби – другу середу місяця.

Мета проведення контрольно-показового приготування їжі:

перевірити стан утримання їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, стан технологічного і холодильного обладнання, правильність його експлуатації та вжиття практичних заходів для усунення виявлених недоліків;

перевірити виконання статутних вимог, керівництв і інструкцій щодо організації харчування, дотримання яких забезпечує повноту доведення норм добового пайка до тих, хто харчується;

визначити фактичні відходи продуктів під час кулінарної обробки, виходи готової їжі, м’ясних і рибних порцій;

визначити виконання кухарями кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготуванні їжі, правил особистої гігієни;

навчити кухарів постійно і суворо дотримуватись кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог, готувати смачні і доброякісні страви;

навчити кухарів майстерності приготування нових і вже відомих страв за новою рецептурою або за зміненою технологією, художньому оформленню закусок та інших страв, правильно і рівномірно роздавати готову їжу особовому складу;

навчити кухарів правилам користування технічними засобами, дотриманню правил безпеки під час роботи з різними інструментами, холодильним і тепловим обладнанням.

Особи, які контролюють харчування, або представники військових шкіл кухарів, при проведенні контрольно-показового приготування їжі повинні давати вказівки та практичні поради начальнику продовольчої служби військової частини з таких питань: як краще використовувати наявний асортимент продуктів при складанні розкладки продуктів; як правильно організувати роботу в їдальні, краще використовувати робітників їдальні і наявне технічне і холодильне обладнання та інші питання організації харчування; узагальнення передового досвіду в організації харчування інших з’єднань і частин.

Весь процес контрольно-показового приготування їжі умовно поділяється на три періоди: підготовчий, який може займати за часом проміжок від попереднього до чергового приготування їжі; виконавський (безпосереднє проведення контрольно-показового приготування їжі); заключний (документальне оформлення результатів контрольно-показового приготування їжі).

В підготовчий період керівник контрольно-показового приготування їжі вивчає недоліки, відзначені в акті останнього приготування їжі, і вживає заходів для усунення недоліків; здійснює заходи, пов'язані із підготовкою їдальні до проведення чергового контрольно-показового приготування їжі, включаючи косметичний ремонт окремих місць їдальні, заміну старого обладнання, яке вислужило встановлений термін служби, ремонт і налагодження наявного обладнання, поновлення посуду і приборів, ремонт або виготовлення кухонного інвентаря, ремонт санітарно-технічних комунікацій (холодного і гарячого водопостачання, паропроводів, каналізації, притоково-витяжної вентиляції), відновлення освітлення; складання розкладки продуктів на день контрольно-показового приготування їжі; інструктаж учасників приготування їжі, складання графіка проведення контрольно-показового приготування їжі і доведення його до виконавців, а також інші питання.

Другий період контрольно-показового приготування їжі, як правило, включає в себе приготування обіду. В окремих випадках, з дозволу командира військової частини, контрольно-показове приготування їжі проводиться з приготуванням сніданку або вечері. В проведенні контрольно-показового приготування їжі беруть участь начальник їдальні, інструктор-кухар (старший кухар) і кухарі усіх змін.

Керівник проведення контрольно-показового приготування їжі складає графік його проведення, в якому вказується:

порядок отримання продуктів зі складу в їдальню і видача їх кухарям на кожне приготування їжі з приміщення для сухих продуктів;

перелік робот з первинної обробки продуктів і визначення кількості відходів;

порядок кулінарної обробки м’яса (розморожування, обмивання, обсушування, зачистка і обвалка) і приготування напівфабрикатів;

порядок розморожування мороженої риби (вимочування солоної риби) і її порціювання;

дотримання послідовності технологічного процесу приготування їжі;

порядок закладання продуктів в казани за вагою та тривалість їх теплової обробки;

порядок накривання обідніх столів, взяття проби та роздача готової їжі;

час і порядок приймання їжі в їдальні особовим складом частини;

підведення підсумків контрольно-показового приготування їжі.

В ході проведення контрольно-показового приготування їжі керівник здійснює суворий контроль за роботою кухарів щодо дотримання ними технології приготування їжі і санітарно-гігієнічних вимог. Після закінчення контрольно-показового приготування їжі керівник робить детальний аналіз, в якому відзначаються позитивні питання і недоліки в роботі кухарів, дає оцінку кожному кухарю.

Результати контрольно-показового приготування їжі відображаються в акті, який затверджується командиром військової частини.

Якщо контрольно-показове приготування їжі проводять особи, які контролюють харчування особового складу, акт представляється командиру частини на ознайомлення.