90

РОЗДІЛ 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ПРИ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Необхідною умовою приготування доброякісної їжі є обов’язкове дотримання усіма працівниками їдальні правил особистої гігієни, а також встановлених санітарно-гігієнічних вимог під час одержання продуктів зі складу в їдальню, кулінарної обробки продуктів, приготування, роздачі і зберігання їжі, утримання приміщень їдальні, технологічного, холодильного та немеханічного обладнання, а також під час миття столового та кухонного посуду.

Утримання приміщень їдальні, обладнання, інвентаря і посуду

167. Прибирання приміщень їдальні і миття підлоги проводиться після закінчення робіт з приготування їжі, а обіднього залу – після кожного приймання їжі. Столи з гігієнічним покриттям миються спочатку гарячою водою із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів, потім гарячою водою і витираються насухо.

168. Їдальня забезпечується необхідним інвентарем для прибирання (тази, відра, щітки, ганчір’я і т. д.), який розподіляється у приміщення з урахуванням виду прибирання: в обідньому залі – для миття столів і підлоги; у виробничих приміщеннях – для миття виробничих столів, обладнання. Для прибирання туалетів і території, яка прилягає до їдальні, виділяється окремий інвентар.

Інвентар для прибирання маркується відповідно до призначення (наприклад: “Для миття посуду”, “Для прибирання туалету”) і зберігається у відповідному приміщенні.

169. Генеральне прибирання приміщень їдальні проводиться не рідше одного разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей і підлоги. Підлога і трапи у виробничих приміщеннях та в обідньому залі періодично дезинфікуються освітленим розчином хлорного вапна. Для проведення генерального прибирання їдальні за планом парко-господарського дня виділяється необхідна кількість особового складу.

170. Знімальні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно протираються і просушуються, а перед початком роботи ошпарюються окропом.

171. Шафи холодильні періодично промиваються теплою водою і просушуються. В період експлуатації не допускається їх забруднення залишками продуктів і їжі, які в них зберігаються.

172. Всі виробничі і підсобні приміщення їдальні повинні бути оснащені необхідним технологічним, холодильним та немеханічним обладнанням і забезпечувати потоковий принцип переміщення продуктів і їжі у відповідності з послідовністю технологічних процесів.

173. Не допускаються зустрічні потоки і контакти сирих і варених продуктів, харчових продуктів і брудного посуду та відходів, брудного і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.

174. Під час обробки продуктів необхідно слідкувати за тим, щоб приміщення не забруднювалися відходами. Для цього, наприклад, в овочевому цеху встановлюються ящик-носилки для збирання відходів після чищення картоплі і овочів.

Усі предмети обладнання їдальні повинні мати своє призначення і утримуватися в чистоті і порядку; використовувати їх не за призначенням суворо забороняється.

175. Казани для приготування їжі після її роздачі вивільняються від залишків їжі, заповнюються водою, щоб їжа, яка пристала, вільно відійшла від стінок та дна казана. Вода нагрівається до 70-80С. Для кращого видалення залишків їжі, дно і стінки казана очищають жорсткою трав’яною щіткою, після чого казан два-три рази промивають окропом.

176. Кухонний інвентар і посуд необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванні з гарячою водою (температура води 40-50^оС), додаючи миючі засоби, потім промити у ванні з гарячою водою (температура 60^оС), ошпарити окропом і просушити.

Особливо ретельно слід очищати пази і місця з’єднання металу з дерев’яними ручками і петлями. У цих місцях часто накопичується бруд, який є сприятливим середовищем для розвитку шкідливих мікроорганізмів.

Виробничий інвентар (дошки для розбирання продуктів, качалки та ін.) після використання слід ретельно вимити і не менше одного разу на тиждень дезинфікувати шляхом кип’ятіння протягом 1 години з моменту закипання.

Чистий інвентар і посуд зберігають на стелажах, і в спеціальних шафах (прибори для спецій, столові прибори).

Термоси миють гарячою водою. Спочатку промивають зовнішню поверхню (особливо ретельно миють виступи, нерівності), потім миють внутрішню поверхню, ошпарюють окропом і просушують у перевернутому вигляді на стелажах.

Ванни для миття після використання очищають, промивають 1-2% гарячим розчином кальцієвої соди, а потім ошпарюють.

177. Територія, яка прилягає до їдальні, не повинна забруднюватися відходами та сміттям. Туалет їдальні повинен щодня дезінфікуватися розчином хлорного вапна.

Вимоги, яких слід дотримуватися під час одержання продуктів зі складу в їдальню, обробки продуктів, приготування, роздачі та зберігання їжі.

178. Одержувати продукти для приготування їжі з продовольчого складу військової частини необхідно з урахуванням часу розморожування м’яса і риби. Час розморожування м’яса, розрубаного на шматки масою 2-3 кг, при кімнатній температурі – до 3 год., риби – до 4 год.

179. Розрубане на шматки на продовольчому складі м’ясо доставляють в їдальню і кладуть у спеціальну ванну для розморожування з подальшим зачищенням і обмиванням.

180. Обробку продуктів проводять тільки на спеціально призначених для цих цілей столах виробничих, використовуючи для кожного виду продуктів окремі дошки і ножі. Дошки виготовляються із твердих порід дерева (ясен, клен, береза), без тріщин і щілин, розміром 300 х 500 або 400 х 600 мм., товщиною не менше 30 мм.

На ребра дощок для обробки продуктів рукояток ножів наноситься таке маркування: “МС”- для сирого м’яса, “МВ”- для вареного м’яса, “РС”- для сирої риби, “ОС”- для сирих овочів, “ОВ”- для варених овочів, “М”- для порціювання масла, ”СТ” – для нарізання сиру сичужного твердого, “ХЛ”– для нарізання хліба.

181. Приготування котлетної маси необхідно закінчувати безпосередньо перед початком теплової обробки. Фарш або готова котлетна маса зберіганню не підлягає.

Розморожену рибу негайно піддають первинній, а потім і тепловій обробці.

Очищену картоплю зберігають у нерозрізаному вигляді у ваннах з холодною водою не більше 4 год. Овочі нарізають перед тепловою обробкою, зберігати їх в розрізаному вигляді не дозволяється.

Яйця курячі перед варінням ретельно оглядають, промивають у теплій воді, додаючи питну соду (1-2 %) або хлорамін (1%), для видалення з поверхні бактеріального забруднення.

183. Під час теплової обробки продуктів необхідно дотримуватись таких вимог: варіння і смаження продуктів проводити одразу після первинної обробки і з таким розрахунком, щоб їжа була готова не раніше, ніж за 20 хв. до початку роздачі;

смажене, варене і тушковане м’ясо після нарізання на порції обов’язково піддавати повторній тепловій обробці: для цього порції м’яса перед видачею викладають на глибоке деко або сотейник, заливають бульйоном (відварне м’ясо) або соусом (смажене м’ясо) і проварюють протягом 15-20 хв. (з моменту закипання), м’ясо повинно бути повністю покрите бульйоном або соусом;

у випадку, коли їжа приймається особовим складом у дві зміни з перервою між ними понад 1 год., приготування її здійснюється для кожної зміни окремо;

перед поділом м’яса на порції необхідно стіл, дошки і ножі ошпарити окропом та ретельно вимити руки;

вироби із січеного м’яса, смажена і відварна риба після теплової обробки негайно видається особовому складу.

Картоплю і овочі для приготування холодних закусок відварюють або припускають тільки в очищеному вигляді; готові овочі охолоджують у тому самому посуді, в якому вони піддавалися тепловій обробці;

салати і вінегрети заправляти олією, оцтом та іншими приправами безпосередньо перед роздачею;

для приготування салатів і вінегретів виділяють окремі столи, дошки та ножі для нарізання овочів з відповідним маркуванням;

для салатів і вінегретів нарізання і змішування картоплі та овочів проводити перед їх безпосередньою видачею особовому складу, а їх зберігання не повинно перевищувати строків, встановлених для зберігання готової їжі;

з метою запобігання прокисання холодних закусок не слід змішувати теплі картоплю та овочі з охолодженими;

використовувати для змішування нарізаних картоплі та овочів казани наплитні, на яких повинен бути напис “Холодна закуска”, казани, а також столовий посуд і кухонний інвентар, призначений для приготування і роздачі салатів і вінегретів, перед застосуванням попередньо ошпарювати окропом;

виділяти для приготування їжі та компоту окремі казани, які використовувати для інших цілей заборонено;

переливати готовий компот з казана для приготування їжі в казани наплитні з маркуванням “Солодка страва”; казани наплитні попередньо ошпарювати окропом; охолодження компоту проводити у приміщенні для охолодження холодних страв;

чумички та інший посуд, який використовується для розливання молока, солодкої страви попередньо ошпарювати окропом; не допускати розливання у неякісно вимиті кухлі.

Приготування страв повинно бути закінчено не раніше, ніж за дві години до приймання їжі.

Видачу її в обідній зал проводити не раніше, ніж за 10-15 хв. до прибуття особового складу в їдальню; готову їжу видавати тільки в гарячому вигляді; температура готової їжі до моменту її приймання особовим складом повинна бути: для перших страв – не нижче 75^о С, для других страв – не нижче 65^о С, для чаю – 80^о С, компоту – 14^о С.

183. Особи добового наряду, призначені в їдальню, до обробки м’яса і риби, приготування і роздачі їжі, порціювання масла, сиру сичужного твердого, розливання компоту і соку фруктового, очищення та нарізання вареної картоплі і овочів, а також для миття казанів для приготування їжі не допускаються.

184. Групам (командам) військовослужбовців, яким час приймання їжі переноситься на строк, пізніший від визначеного розпорядком дня, гаряча їжа перед загальною роздачею відбирається в окремий, ретельно вимитий і ошпарений посуд. Після охолодження вона поміщається в холодильну шафу.

Забороняється:

використовувати для зберігання їжі бачки, призначені для видачі їжі;

зберігати м’ясні і рибні порції в бачках з першою стравою або разом з гарніром другої страви; вони повинні знаходитись в окремому посуді;

залишати для зберігання другі страви з січеного м’яса;

зберігати їжу у жаровій шафі.

185. Строк зберігання їжі для розходу в холодильнику – не більше 4 годин, у разі відсутності холодильних засобів – в наплитних каструлях у встановленому місці не більше 2 годин. Видача їжі дозволяється тільки після огляду і перевірки її доброякісності лікарем (фельдшером) з обов’язковою повторною тепловою обробкою. Для особового складу, який приймає їжу пізніше визначених строків, продукти в казан не закладаються. У цьому випадку на встановлений для них час їжу готують окремо.

186. Короткотривале зберігання їжі під час її роздачі на лініях самообслуговування допускається на гарячій плиті (марміті) при температурі не нижче 80^оС і не більше ніж півтори години. Під час роздачі їжі необхідно користуватись тільки розливальними ложками, лопатками, виделками. Торкати їжу руками забороняється.

Доставку їжі за межі їдальні здійснюють тільки в термосах або іншому посуді, який щільно закривається.

Правила миття столового посуду

187. Після закінчення приймання їжі посуд складають на край столу у суворій відповідності за видами: казанки, миски, тарілки, кухлі, столові прибори. Відбуття особового складу з їдальні дозволяється тільки після повного здавання посуду, тобто після того, як черговий їдальні разом із старшиною роти і черговим їдальні перевірять його наявність на обідніх столах.

Прибирання посуду з обідніх столів і доставку його у приміщення для миття посуду здійснюють працівники їдальні на візках, розклавши його за видами. Крупні залишки їжі збирають у відро або бак безпосередньо біля столів, і харчові відходи виносяться у спеціально відведене для збирання місце.

Для миття обідніх столів повинен бути спеціальний маркований посуд (тази або відра).

188. Там, де приймання їжі організовується із застосуванням лінії самообслуговування, брудний посуд після приймання їжі на підносах виставляється на спеціальні столи-накопичувачі або транспортну стрічку, де він очищається від залишків їжі працівниками їдальні, а потім доставляється у приміщення для миття столового посуду.

189. У приміщенні для миття посуду на рівні вікна, призначеного для приймання брудного посуду із обіднього залу, встановлюються столи для збирання залишків їжі. Посуд очищається за допомогою дерев’яних лопаток або трав’яних щіток. Користуватися з цією метою металевими скребками або щітками забороняється.

190. Столовий посуд, очищений від залишків їжі, складають на стелажі (столи) і в порядку черговості миють. Складати брудний посуд біля приміщення для миття посуду, в обідньому залі на столах не дозволяється.

191. Миття посуду ручним способом включає обов’язкове проведення таких операцій:

очищення посуду від залишків їжі;

первинне миття посуду в першій ванні з гарячою водою (для видалення залишків їжі з поверхні посуду), при цьому вода міняється у міру її забруднення;

знежирювання посуду у другій ванні водним розчином миючих засобів (температура води 45-50^оС) для видалення залишків жиру з його поверхні;

остаточне (друге ) миття посуду в третій ванні (температура води 60^оС);

ошпарювання посуду окропом, із застосуванням металевої сітки з дерев’яними ручками.

192. При митті столового посуду з використанням миючої машини встановлюється така послідовність роботи: посуд очищається від залишків їжі, після цього його піддають первинному миттю у ванні з гарячою водою (45-50^оС), потім направляють його у посудомийну машину. Не дозволяється поміщати у посудомийну машину брудний посуд без попереднього очищення від залишків їжі і первинного миття.

193. У випадку, коли для миття посуду використовується посудомийна машина ММУ-1000 або ММУ-2000 та ін., знежирювання посуду проводиться безпосередньо в машині з використанням миючих засобів.

194. Щітки та інший інвентар, який застосовується для прибирання столів та миття посуду, очищають від залишків їжі, кип’ятять і просушують.

195. Для збирання та зберігання харчових відходів необхідно використовувати контейнери або баки з кришками, які щільно закриваються. Зібрані відходи поміщають в охолоджувальну камеру. Вивезення їх здійснюється після прибирання обідніх столів і очищення столового посуду від залишків їжі після сніданку, обіду та вечері.

196. Весь посуд, який використовується для збирання і зберігання відходів, повинен щодня очищатись і ошпарюватись окропом.