- •Блюда из запечённых овощей Основные правила запекания овощей
- •Запеканка картофельная
- •Подготовка овощей к фаршированию
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения
- •Приготовление блюд из грибов Основные правила
- •Блюда из творога
- •Взбивание, раскатка
- •Приготовление дрожжевого теста
- •Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
- •Приготовление дрожжевого теста опарным способом
- •2 Способа:
- •Процессы происходящие в тесте в процессе брожения
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Приготовление изделий из дрожжевого теста
- •Приготовление бездрожжевого теста опарным способом
- •Разделка теста и подготовка полуфабрикатов к выпечке
- •Процессы происходящие при выпечке изделий
- •Приготовление фаршей для п/ф Фарш из капусты
- •Фарш из риса
- •Фарш из рыбы
- •Фарш из мяса
- •Соус красный основной и его производные
- •Соус белый основной и его производные
- •Соус томатный
- •Соус молочный
- •Соус сметанный
- •Соус польский
- •Соус паровой
- •Соус грибной
- •Соус сухарный
- •Соус голландский
- •Требования к качеству и хранению соусов
- •Масляные смеси
- •Соусы холодные
- •Бульоны
- •Суповая порционная миска
- •Основные правила варки заправочных супов
- •Щи из свежей капусты
- •Щи из свежей капусты с рыбой
- •Щи зеленые
- •Щи из щавеля
- •Щи из крапивы
- •Щи из квашеной капусты со сметаной
- •Щи суточные
- •Щи из квашеной капусты с грибами
- •Борщи Борщ (без картофеля)
- •Борщ флотский
- •Борщ украинский
- •Борщ московский
- •Рассольники Рассольник
- •Рассольник домашний
- •Рассольник московский (из белых кореньев)
- •Рассольник ленинградский.
- •Солянки Солянка сборная мясная жидкая
- •Солянка рыбная (жидкая)
- •Солянка грибная
- •Молочные супы
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный из риса или пшена
- •Суп молочный с овощами
- •Сладкие супы
- •Суп из яблок
- •Суп из апельсинов
- •Холодные супы
- •Приготовление хлебного кваса
- •Приготовление свекольного отвара
- •Приготовление холодных супов
- •Окрошка сборная мясная
- •Ботвинья
- •Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё
- •Сроки хранения
- •3 Способа:
- •2 Способа:
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Первичная обработка осетровой рыбы
- •Приготовление п/ф из рыбы
- •Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки
- •Основные правила и последовательность варки
- •Основные правила припускания рыбы
- •Основные правила жарки основным способом
- •Основные правила запекания
- •Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Соус польский
В готовый белый соус (на рыбном бульоне) добавить масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень.
Польский соус относится к группе яично-масляных соусов. В его состав входит большое количество масла, яиц, поэтому его калорийность высокая. Подают (50 г на порцию) к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Соус паровой
Паровой соус можно приготовить на основе мясного или рыбного белого соуса в зависимости от того, к каким блюдам его подают.
В соус белый основной добавить лимонную кислоту, прокипятить. Белое сухое вино довести, до кипения и влить в готовый соус. Перед подачей (50 г на порцию) соус следует заправить сливочным маслом или маринадом.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить отварные шампиньоны в количестве 50 г на 1000 г соуса.
Соус грибной
Сушеные грибы залить водой и оставить на 10 - 15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду. Грибы залить холодной водой (на 1 кг 7 л воды), оставить на 3 - 4 ч для набухания, а затем варить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить и довести до кипения. Лук нарезать и спассеровать с жиром, добавить нарезанные отварные грибы и еще пассеровать 5 мин. В кипящий грибной отвар добавить спассерованную муку, разведенную частью отвара и варить, помешивая, при слабом кипении 40 - 60 мин. Соус процедить, добавить соль, пассерованные грибы и лук, варить 10 - 15 мин. Готовый соус заправить маргарином или сливочным маслом.
Подают грибной соус (50 г на порцию) к блюдам из картофеля, круп, блюдам из рубленого мяса. Грибной соус может быть основой для производных соусов грибного с томатом, грибного кисло-сладкого, грибного со сметаной.
Соус сухарный
Масло сливочное положить в сотейник и нагревать до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. После этого масло процедить и добавить молотые поджаренные сухари, лимонную кислоту.
Соус (30 гр. на порцию) подают к блюдам из отварных овощей.
Соус голландский
В небольшую посуду выпускают сырые яичные желтки, добавляют воду, сливочное масло кусочками (7 часть) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре не выше 70°. Затем, не прекращая помешивания, вводят остальное масло, заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком. Этот соус можно готовить и с прокипяченным уксусом вместо лимонной кислоты.
Требования к качеству и хранению соусов
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали}; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат); наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители}.