- •Блюда из запечённых овощей Основные правила запекания овощей
- •Запеканка картофельная
- •Подготовка овощей к фаршированию
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения
- •Приготовление блюд из грибов Основные правила
- •Блюда из творога
- •Взбивание, раскатка
- •Приготовление дрожжевого теста
- •Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
- •Приготовление дрожжевого теста опарным способом
- •2 Способа:
- •Процессы происходящие в тесте в процессе брожения
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Приготовление изделий из дрожжевого теста
- •Приготовление бездрожжевого теста опарным способом
- •Разделка теста и подготовка полуфабрикатов к выпечке
- •Процессы происходящие при выпечке изделий
- •Приготовление фаршей для п/ф Фарш из капусты
- •Фарш из риса
- •Фарш из рыбы
- •Фарш из мяса
- •Соус красный основной и его производные
- •Соус белый основной и его производные
- •Соус томатный
- •Соус молочный
- •Соус сметанный
- •Соус польский
- •Соус паровой
- •Соус грибной
- •Соус сухарный
- •Соус голландский
- •Требования к качеству и хранению соусов
- •Масляные смеси
- •Соусы холодные
- •Бульоны
- •Суповая порционная миска
- •Основные правила варки заправочных супов
- •Щи из свежей капусты
- •Щи из свежей капусты с рыбой
- •Щи зеленые
- •Щи из щавеля
- •Щи из крапивы
- •Щи из квашеной капусты со сметаной
- •Щи суточные
- •Щи из квашеной капусты с грибами
- •Борщи Борщ (без картофеля)
- •Борщ флотский
- •Борщ украинский
- •Борщ московский
- •Рассольники Рассольник
- •Рассольник домашний
- •Рассольник московский (из белых кореньев)
- •Рассольник ленинградский.
- •Солянки Солянка сборная мясная жидкая
- •Солянка рыбная (жидкая)
- •Солянка грибная
- •Молочные супы
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный из риса или пшена
- •Суп молочный с овощами
- •Сладкие супы
- •Суп из яблок
- •Суп из апельсинов
- •Холодные супы
- •Приготовление хлебного кваса
- •Приготовление свекольного отвара
- •Приготовление холодных супов
- •Окрошка сборная мясная
- •Ботвинья
- •Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё
- •Сроки хранения
- •3 Способа:
- •2 Способа:
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Первичная обработка осетровой рыбы
- •Приготовление п/ф из рыбы
- •Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки
- •Основные правила и последовательность варки
- •Основные правила припускания рыбы
- •Основные правила жарки основным способом
- •Основные правила запекания
- •Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Солянка рыбная (жидкая)
В порционную кастрюлю наливают прозрачный рыбный бульон, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и 2—3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги), предварительно ошпаренной и промытой, и варят 13—15 минут. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, вареные нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы и дают прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г).
При отпуске в солянку кладут маслины без косточек, кружочек очищенного лимона и посыпают измельченной зеленью.
Рыбную солянку можно приготовить с судаком. Для приготовления рыбных солянок также можно использовать мясной бульон.
Солянка грибная
Для приготовления солянки из сушеных белых грибов в порционную кастрюлю наливают горячий грибной бульон, сваренный из сушеных грибов, кладут нашинкованный репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варят 8—10 минут. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, отваренные сушеные грибы, нарезанные соломкой, и доводят до кипения, после чего вводят маслины без косточек, каперсы и дают прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г).
При изготовлении солянки из свежих грибов в холодную воду закладывают предварительно ошпаренные и нарезанные соломкой белые свежие грибы и варят 12—15 минут, затем процесс ведут так же, как и при изготовлении солянки из сушеных грибов.
При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают зеленью; можно также положить кружочек очищенного лимона.
Для приготовления солянки грибной сборной одновременно с пассерованным репчатым луком и солеными огурцами кладут предварительно ошпаренные соленые и маринованные, нарезанные соломкой грибы: белые, рыжики, грузди.
Суп-пюре из картофеля
Очищенный картофель отваривают в посоленной воде почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, моркови, петрушки и варят до готовности. Затем картофель и овощи протирают через частое сито, добавляя небольшое количество жидкости. Полученное пюре соединяют с белым соусом, размешивают так, чтобы не было комков, кладут соль и доводят до кипения. После этого суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
В суп-пюре из картофеля можно перед отпуском положить пассерованный лук порей, нарезанный соломкой. Отдельно подают гренки.
Молочные супы
Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Приготовляют молочные супы на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.
Макаронные изделия (кроме суповой засыпки), крупы (кроме манной и любой мелко дробленной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде в течение 3—7 минут. Если молочный суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то макаронные изделия и крупы можно предварительно не проваривать.
В готовый молочный суп кладут соль, сахар, а перед отпуском — сливочное масло.