7. Последовательность технологического процесса

а) произвести первичную обработку овощей —› нарезать морковь, картофель, перец, лук кубиками; стручковую фасоль нарезают брусочками —› зелёный горошек разморозить;

б) морковь, лук, перец припустить; картофель обжарить; стручковую фасоль бланшируют; зелёный горошек прогреть;

в) приготовить томатный соус средней густоты;

г) соус + приготовленные овощи прогреть 5 -10 минут;

8. Отпуск

используется на гарнир или как самостоятельное блюдо, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью;

подают при t^o не ниже 65^о;

9. Требования к качеству

а) внешний вид

нарезка сохранила свою форму, соус однородной консистенции;

б) цвет

характерный для используемых овощей;

в) вкус и запах

свойственный овощам и томату, не пахнет горелым молоком.

Блюда из запечённых овощей Основные правила запекания овощей

1. Запекают овощи предварительно прошедшие т.о;

2. Для запекания используют противни или порционные сковороды, которые предварительно смазывают жиром, посыпают сухарями;

3. t^o 250 – 280^o;

4. запечённые овощи делят на группы:

а) запечённые в соусе;

б) запеканки, рулеты;

в) фаршированные овощи;

5. перед запеканием запеканки и рулеты смазывают сметаной; овощи запекаемые в соусе сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают сыром или сухарями.

Запеканка картофельная

Приготовить картофельную массу —› приготовить фарши или начинки (грибной, капустный, морковный, мясной) —› подготавливаем к запеканию: выложить слоями на приготовленный противень; поверхность выравнить —› смазать льезоном или сметаной;

Подготовка овощей к фаршированию

Используют для фарширования: кабачки, баклажаны, помидоры, свеклу и т.д.

1. перец фаршированный

произвести первичную обработку —› бланшировать 1 – 3 минуты —› начинить фаршем;

2. кабачки фаршированные

произвести первичную обработку —› очистить от кожицы —› нарезать кругляшами (4 – 5 см высотой) или лодочкой —› удалить часть мякоти с семенами —› бланшировать 3 – 5 минуты —› начинить фаршем;

3. баклажаны фаршированные

произвести первичную обработку (используют с кожицей или без неё) —› нарезать кругляшами (4 – 5 см высотой) или лодочкой —› удалить часть мякоти с семенами —› начинить фаршем;

4. свекла фаршированная

произвести первичную обработку —› отварить —› удалить часть мякоти —› начинить фаршем;

5. помидоры фаршированные

произвести первичную обработку —› удаление плодоножки —› удалить часть мякоти с семенами —› начинить фаршем;

6. голубцы

произвести первичную обработку капусты —› отварить кочан в целом виде —› разделить на листья —› утолщённые места отбить —› уложить фарш —› завернуть, придать форму прямоугольника.

Виды фаршей:

• пассерованныёй репчатый лук + мелко нарубленное отварное яйцо + отварной рис + зелень +соль + перец;

• отварные грибы + пассерованный лук + отварное яйцо + отварной рис + соль + перец;

• пассерованные лук и морковь + отварной рис + обжаренные грибы + зелень + соль + перец;

• измельчённое сырое мясо + отварной рис + отварное яйцо + пассерованный лук + соль + перец.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель — слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет свойствен данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности — слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной пани­ровки, на поверхности — румяная корочка.

Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель -частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допус­кается изменение цвета до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их мягкая, у пудингов и суфле — нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на повер­хности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек — до 30 мин.