Суповая порционная миска
Основные правила варки заправочных супов
Подготовленные продукты закладываются только в кипящую жидкость;
Продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов;
Порядок закладки определять показателями реакции среды: например, при варки супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем сначала закладывать картофель и варить его почти до готовности, а затем добавлять продукты, содержащий кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается;
Лук репчатый, морковь, томатную пасту следует вносить в суп пассированными и за 15 - 20 мин до готовности;
В заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассировку вводят за 5 мин до окончания варки;
Варить супы нужно нужно при слабом кипении, в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, из них улетучиваются ароматические вещества;
При длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 - 7 мин до окончания варки;
Сваренные супы следует оставлять на плите без кипения на 10 - 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;
При подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависит их вкусовые качества;
Супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, сначала положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;
Для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса, суп при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;
При подаче супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.
Щи
Щи из свежей капусты
Белокочанную капусту нарезают соломкой (в виде лапши), дольками или шашками; остальные овощи режут соломкой или мелкими брусочками.
В кипящий бульон кладут подготовленную белокочанную капусту, доводят бульон до кипения, вводят пассерованную морковь, петрушку, лук репчатый, репу. После проваривания при слабом кипении в течение 15—25 минут добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Щи можно заправить пассерованной мукой (5 г) и варить еще 5—10 минут.
В щи можно положить также пассерованный томат-пюре (10 г) или красные помидоры.
Во избежание неприятного вкуса, который придают щам некоторые сорта белокочанной капусты, рекомендуется такую капусту перед закладкой в бульон погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду.
Перед отпуском в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и посыпают зеленью. К щам отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Щи из свежей капусты с рыбой
Щи приготовляют из следующих пород рыб: судака, щуки, налима, сома, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также из головизны. Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или с кожей без костей, нарезают на порционные куски по 1—3 на порцию, которые в первом случае припускают, а во втором — отваривают до готовности.
Белокочанную капусту нарезают шашками или дольками, остальные овощи — в соответствии с формой нарезки капусты.
В процеженный кипящий рыбный бульон, приготовленный из пищевых отходов рыбы или головизны, кладут свежую капусту и доводят до кипения, после этого закладывают пассерованные овощи (лук репчатый, репу, морковь, петрушку), томат-пюре (10 г) и варят 15—25 минут. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения, вводят пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все проваривают еще 3—5 минут.
Щи приготовляют и без томата-пюре.
При подаче в порционную миску или тарелку кладут 1—3 куска прогретой припущенной или отварной рыбы или кусочки мякоти головизны, наливают щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.