Рассольники Рассольник

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные соломкой или ромбиками, припускают в бульоне. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками, пассерованные петрушку, сельдерей, репчатый лук и порей, нарезанные соломкой, и все варят 10—15 минут. Затем добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5—10 минут.

После этого вливают прокипяченный процеженный огуречный рассол, вводят нарезанные листья щавеля или шпината и доводят до кипения.

При отпуске в тарелку или порционную миску наливают рассольник, кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. В рассольник с рыбой сметану не кладут.

Рассольник можно приготовлять с говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, а также с осетриной, свежими и сушеными белыми грибами и перловой крупой.

Рассольник домашний

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, припускают в бульоне. Свежую капусту, корнеплоды и лук шинкуют, картофель нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут свежую капусту, варят 10—15 минут, затем закладывают картофель и пассерованные овощи и все вместе варят в течение 10— 15 минут. После этого добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и соль, варят еще 5—10 минут, вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и доводят до кипения.

При отпуске в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают измельченной зеленью.

Рассольник московский (из белых кореньев)

В кипящий бульон закладывают соленые огурцы, очищенные от кожицы, зерен и нарезанные соломкой или ромбиками. Через 10— 15 минут добавляют нарезанные крупной соломкой пассерованные петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый и порей и варят еще 15—20 минут.

После этого вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол, кладут нарезанные листья щавеля, шпината или салата, перец горошком, лавровый лист, соль и доводят до кипения.

Готовый рассольник заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске рассольник посыпают измельченной зеленью.

Отдельно на пирожковой тарелке подают две ватрушки с творогом.

Этот рассольник можно приготовить с курицей, куриными потрохами и почками.

Рассольник ленинградский.

Рассольник ленинградский приготавливают на мясном бульоне. Хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, варить 50 минут( я же готовлю с мясом). Картофель нарезать брусочками, коренья (петрушка, морковь) и лук нашинковать соломкой и слегка пожарить(пассеровать) на жире (я добавляю томат пасту). Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой или маленькими брусочками. В кипящий бульон за 15-20 минут до окончания варки положить пассированные коренья, огурцы, картофель, специи и добавить по вкусу огуречный рассол. Подавать со сметаной.

Солянки Солянка сборная мясная жидкая

Мясную сборную солянку приготовляют из 3—4 видов вареных или жареных мясных продуктов (говядины, телятины, баранины, ветчины, почек, сосисок и т. д.), которые нарезают небольшими ломтиками толщиной 2—3 мм и длиной 2—2,5 см.

В порционную кастрюлю (на 1—10 порций) наливают горячий прозрачный бульон, закладывают нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и варят 4—5 минут. Затем кладут соль, перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные мясные продукты, каперсы и варят еще 4—5 минут. Можно добавить оливки без косточек (8 г).

При отпуске в солянку кладут маслины без косточек, сметану, кружочек лимона, очищенного от цедры, и посыпают измельченной зеленью.

Мясные продукты можно положить в солянку не измельченными, а по одному куску каждого вида (по-ленинградски).

Солянку можно приготовить с домашней птицей и дичью.