Соус белый основной и его производные

Пшеничную муку спассеровать с растопленным жиром при непрерывном помешивании до слегка кремового цвета, затем охладить до 60 - 70 °С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы. Оставшийся бульон добавлять постепенно и довести до кипения. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения.

Белый основной соус используют для приготовления производных соусов и как самостоятельный. В этом случае его следует заправить лимонной кислотой и жиром (50 г).

Белый основной соус подают (50 г на порцию) к блюдам из отварного мяса и птицы. Если соус готовится на рыбном бульоне, его можно подать к отварной и припущенной рыбе.

Соус томатный

Обработанные пищевые рыбные отходы (кости, головы, плавники) залить холодной водой, довести до кипения, добавить овощи и, уменьшив нагрев до 95 °С, варить, снимая пену и жир, 50 - 60 мин. Готовый бульон процедить и вновь довести до кипения. Морковь, лук, петрушку нарезать, спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10 - 15 мин. В растопленный жир всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании до светло-золотистого цвета. Мучную пассеровку охладить до 50 °С и при помешивании соединить с горячим бульоном, чтобы не образовалось комков. Пассерованные овощи, муку ввести в кипящий бульон и варить, помешивая, при слабом кипении 20-25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая овощи, довести до кипения и заправить сливочным маслом или маргарином.

Томатный соус можно использовать как основу для соуса томатного с овощами, добавив в него пассерованные овощи, сухое белое вино, лимонную кислоту.

Эти соусы можно подать (50 г на порцию) к жареной рыбе, отварной или припущенной, к изделиям из рыбной котлетной массы.

Соус молочный

Соус молочный можно приготовить на цельном молоке или молоке, разведенном водой, бульоном. Пшеничную муку просеять, пассеровать на сливочном масле до светло-кремового цвета, охладить до 60 - 70 °С и развести горячим молоком до однородной консистенции. Варить, помешивая, при слабом кипении 5 - 7 мин. Готовый соус процедить, добавить соль, сахар, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подают соус (50 г на порцию) к натуральным котлетам, блюдам из птицы и к жареному мясу. Молочный соус может быть основой для приготовления соуса молочного с луком (добавить пассерованный репчатый лук и красный молотый перец).

Соус сметанный

Пшеничную муку просеять, высыпать слоем 3 см на противень и спассеровать в жарочном шкафу при 150 - 160 °С до слегка кремового цвета. Охладить до 60 - 70 °С и развести горячим бульоном или отваром до однородной консистенции. Довести до кипения, добавить прокипяченную сметану, соль и варить, помешивая, 3 - 5 мин. Процедить и довести до кипения.

Подают соус (50 г на порцию) к блюдам из овощей и мяса.

Сметанный соус можно приготовить на рыбном бульоне и подать (50 г на порцию) к рыбным блюдам.

На основе сметанного соуса можно приготовить производные соусы, добавив соответствующие продукты: сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с хреном, сметанный с луком и томатом.