Приготовление изделий из дрожжевого теста

1. Кулебяка – большой закрытый пирог с мясным, рыбным или капустным фаршем;

2. Расстегаи – пирожок с открытой серединой из рыбного или мясного фарша;

3. Ватрушка – большие или порционные с творогом, фруктовыми или ягодными начинками.

Приготовление бездрожжевого теста опарным способом

1. Тесто для пельменей

1 кг 350 гр жидкости

• приготовить дрожжевое тесто;

• приготовить мясной фарш;

• формовка изделий;

2. Тесто для вареников

1 кг 350 гр жидкости

• приготовить дрожжевое тесто;

• приготовить начинки: творожную, картофельную, фруктовую;

• формовка изделий

3. Тесто для домашней лапши

1 кг 200 гр жидкости

4. Тесто для блинчиков

1 кг 2,5 литра жидкости

Разделка теста и подготовка полуфабрикатов к выпечке

1. тесто выкладываем на столы, делим на куски массой 1 - 1,5 кг —› ставим на расстойку;

2. тесто выкладываем на посыпанное мукой или смазанное растительным маслом столы или деревянные доски;

3. по необходимости тесто порционируем при этом повторно ставим на расстойку;

4. для приготовления п/ф тесто раскатывают —› начиняют фаршем —› края защипывают и ставят на расстойку;

5. за 5 минут до посадки в печь смазывают яйцом или льезоном —› выпекают при t^o 200 – 260^oC.

Процессы происходящие при выпечке изделий

1. увеличение объёма и массы —› расширение углекислого газа, водяных паров и воздуха;

2. образуется эластичная плёнка —› предохраняет и удерживает газообразные вещества;

3. перераспределение влаги от поверхности к центру;

4. белки свёртываются (денатурируют) выделяя влагу —› изделия уплотняются —› образуется пористый мякиш;

5. крахмал клейстеризуется, поглащая воду;

6. сахар —› карамелизуется, крахмал —› распадается на декстрины —› образуется румяная корочка;

7. органические кислоты, сложные эфиры придают изделиям вкус и аромат.

Упёк – это потеря массы и веса изделий происходящих при остывании и испарении части влаги. Он составляет 14 – 20%.

Приготовление фаршей для п/ф Фарш из капусты

Фарш приготовляют из свежей или квашеной капусты. Фарш из свежей капусты. Белокочанную капусту мелко рубят и погружают в кипящую воду на 3—5 минут, затем ее откидывают на сито и отжимают. После этого кладут в посуду, добавляют бульон, молоко или воду (10—15 % к весу капусты), жир, соль, накрывают крышкой и припускают до готовности.

Существует другой способ приготовления фарша из капусты: измельченную капусту, не ошпаривая, кладут на противень, слоем не более 3 см, добавляют жир, посыпают солью и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 180°, периодически помешивая.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, а затем припускают до готовности так же, как свежую (по первому способу).

Фарш из риса

В кипящую подсоленную воду засыпают перебранный и промытый рис и варят при слабом кипении до готовности, затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелко нарубленные крутые яйца, масло, соль и все хорошо перемешивают.