- •Блюда из запечённых овощей Основные правила запекания овощей
- •Запеканка картофельная
- •Подготовка овощей к фаршированию
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения
- •Приготовление блюд из грибов Основные правила
- •Блюда из творога
- •Взбивание, раскатка
- •Приготовление дрожжевого теста
- •Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
- •Приготовление дрожжевого теста опарным способом
- •2 Способа:
- •Процессы происходящие в тесте в процессе брожения
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Приготовление изделий из дрожжевого теста
- •Приготовление бездрожжевого теста опарным способом
- •Разделка теста и подготовка полуфабрикатов к выпечке
- •Процессы происходящие при выпечке изделий
- •Приготовление фаршей для п/ф Фарш из капусты
- •Фарш из риса
- •Фарш из рыбы
- •Фарш из мяса
- •Соус красный основной и его производные
- •Соус белый основной и его производные
- •Соус томатный
- •Соус молочный
- •Соус сметанный
- •Соус польский
- •Соус паровой
- •Соус грибной
- •Соус сухарный
- •Соус голландский
- •Требования к качеству и хранению соусов
- •Масляные смеси
- •Соусы холодные
- •Бульоны
- •Суповая порционная миска
- •Основные правила варки заправочных супов
- •Щи из свежей капусты
- •Щи из свежей капусты с рыбой
- •Щи зеленые
- •Щи из щавеля
- •Щи из крапивы
- •Щи из квашеной капусты со сметаной
- •Щи суточные
- •Щи из квашеной капусты с грибами
- •Борщи Борщ (без картофеля)
- •Борщ флотский
- •Борщ украинский
- •Борщ московский
- •Рассольники Рассольник
- •Рассольник домашний
- •Рассольник московский (из белых кореньев)
- •Рассольник ленинградский.
- •Солянки Солянка сборная мясная жидкая
- •Солянка рыбная (жидкая)
- •Солянка грибная
- •Молочные супы
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный из риса или пшена
- •Суп молочный с овощами
- •Сладкие супы
- •Суп из яблок
- •Суп из апельсинов
- •Холодные супы
- •Приготовление хлебного кваса
- •Приготовление свекольного отвара
- •Приготовление холодных супов
- •Окрошка сборная мясная
- •Ботвинья
- •Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё
- •Сроки хранения
- •3 Способа:
- •2 Способа:
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Первичная обработка осетровой рыбы
- •Приготовление п/ф из рыбы
- •Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки
- •Основные правила и последовательность варки
- •Основные правила припускания рыбы
- •Основные правила жарки основным способом
- •Основные правила запекания
- •Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Холодные супы
Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Хлебный квас можно приготовлять в предприятиях общественного питания.
Приготовление хлебного кваса
Черный хлеб нарезают на небольшие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Поджаренный хлеб (сухари) заливают кипятком и через 3—5 часов процеживают. В полученный настой кладут сахар, дрожжи и ставят на 1,5—3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас процеживают и охлаждают. Хранят квас на льду.
Приготовление свекольного отвара
Очищенную и нарезанную ломтиками свеклу заливают водой, добавляют немного уксуса и варят на слабом огне 15—20 минут. После этого свеклу в той же посуде ставят на несколько часов в теплое место для закисания, а затем процеживают. Хранят отвар в холодном месте. Свекольный отвар можно приготовлять из свеклы, предварительно сваренной в кожице.
Приготовление холодных супов
При отпуске в тарелку с холодным супом можно положить кусочек пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Выход супа 500 г на порцию. Температура его должна быть 7—14°.
Окрошка сборная мясная
Отваренную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают очень мелкими кубиками (крошкой).
Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растирают и разводят квасом.
При отпуске окрошки в квас кладут приготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.
Окрошка мясная
Приготовляют мясную окрошку так же, как и окрошку мясную сборную (см. «Окрошка сборная мясная»), но используют только говядину.
Окрошка овощная
Приготовляют так же, как окрошку мясную сборную (см. «Окрошка сборная мясная»), только вместо мясных продуктов кладут отваренные, нарезанные кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис.
Борщ холодный
В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.
При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.
Свекольник
В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль.
Подают свекольник так же, как борщ холодный (см. «Борщ холодный»).
Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают, отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции с хлебным квасом.
Ботвинья
Перебранный и промытый шпинат отваривают в бурно кипящей воде, а щавель припускают отдельно в собственном соку, после чего овощи и зелень пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре кладут в посуду с хлебным квасом, добавляют лимонную цедру, сахар и соль.
При отпуске ботвинью посыпают измельченной зеленью. Отдельно на тарелке подают кусок вареной рыбы (белуги, осетрины, севрюги, судака) или копченого балыка, либо консервированные крабы. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг рыбы — букетиками мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен и украшают листьями свежего салата.