- •Блюда из запечённых овощей Основные правила запекания овощей
- •Запеканка картофельная
- •Подготовка овощей к фаршированию
- •Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения
- •Приготовление блюд из грибов Основные правила
- •Блюда из творога
- •Взбивание, раскатка
- •Приготовление дрожжевого теста
- •Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
- •Приготовление дрожжевого теста опарным способом
- •2 Способа:
- •Процессы происходящие в тесте в процессе брожения
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Приготовление изделий из дрожжевого теста
- •Приготовление бездрожжевого теста опарным способом
- •Разделка теста и подготовка полуфабрикатов к выпечке
- •Процессы происходящие при выпечке изделий
- •Приготовление фаршей для п/ф Фарш из капусты
- •Фарш из риса
- •Фарш из рыбы
- •Фарш из мяса
- •Соус красный основной и его производные
- •Соус белый основной и его производные
- •Соус томатный
- •Соус молочный
- •Соус сметанный
- •Соус польский
- •Соус паровой
- •Соус грибной
- •Соус сухарный
- •Соус голландский
- •Требования к качеству и хранению соусов
- •Масляные смеси
- •Соусы холодные
- •Бульоны
- •Суповая порционная миска
- •Основные правила варки заправочных супов
- •Щи из свежей капусты
- •Щи из свежей капусты с рыбой
- •Щи зеленые
- •Щи из щавеля
- •Щи из крапивы
- •Щи из квашеной капусты со сметаной
- •Щи суточные
- •Щи из квашеной капусты с грибами
- •Борщи Борщ (без картофеля)
- •Борщ флотский
- •Борщ украинский
- •Борщ московский
- •Рассольники Рассольник
- •Рассольник домашний
- •Рассольник московский (из белых кореньев)
- •Рассольник ленинградский.
- •Солянки Солянка сборная мясная жидкая
- •Солянка рыбная (жидкая)
- •Солянка грибная
- •Молочные супы
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Суп молочный из риса или пшена
- •Суп молочный с овощами
- •Сладкие супы
- •Суп из яблок
- •Суп из апельсинов
- •Холодные супы
- •Приготовление хлебного кваса
- •Приготовление свекольного отвара
- •Приготовление холодных супов
- •Окрошка сборная мясная
- •Ботвинья
- •Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё
- •Сроки хранения
- •3 Способа:
- •2 Способа:
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Первичная обработка осетровой рыбы
- •Приготовление п/ф из рыбы
- •Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки
- •Основные правила и последовательность варки
- •Основные правила припускания рыбы
- •Основные правила жарки основным способом
- •Основные правила запекания
- •Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Щи зеленые
Щавель и шпинат перебирают, промывают, после чего щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в бурно кипящей воде (для сохранения цвета). После этого зелень пропускают через мясорубку или протирочную машину. В кипящий бульон кладут полученное пюре, пассерованный репчатый и зеленый лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10—15 минут.
При отпуске в тарелку кладут половину или четверть яйца, сваренного вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и зелень.
Щи из щавеля
В кипящий бульон закладывают пассерованные нарубленные мелкими ломтиками репчатый лук, петрушку и доводят до кипения. Затем вводят нарезанный щавель, соль и варят 5 минут.
Щи можно заправлять пассерованной мукой (5 г), после чего их нужно проварить в течение 5 минут. Готовые щи заправляют льезоном (см. «Заправочные супы»).
При отпуске в тарелку кладут очищенное яйцо, сваренное «в мешочек», наливают щи и посыпают измельченной зеленью.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба в виде мелких кубиков.
Щи из крапивы
В бурно кипящую посоленную воду кладут перебранную и промытую крапиву и варят на сильном огне 2—3 минуты, затем откидывают на сито и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Коренья нарезают кубиками, лук репчатый рубят и все вместе пассеруют с жиром. За 2—3 минуты до окончания пассерования овощей добавляют мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон закладывают пюре из крапивы, припущенный протертый щавель, пассерованные овощи и варят 10—15 минут. После этого вводят соль, белый соус и варят еще 5 минут.
При отпуске в тарелку кладут половину или четверть яйца, сваренного вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и посыпают зеленью.
Щи из квашеной капусты со сметаной
Квашеную шинкованную капусту перебирают и хорошо промывают (если она очень кислая, то ее замачивают в холодной воде, а потом отжимают). После этого капусту кладут в посуду, наливают немного бульона, добавляют жир, томат-пюре, закрывают крышкой и тушат 2—2,5 часа, периодически помешивая. Затем в капусту закладывают нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и тушат 10—15 минут, тщательно перемешивая.
В кипящий бульон вводят подготовленные тушеные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль; через 20—30 минут бульон заправляют пассерованной мукой и варят 10—15 минут.
Если пассерованные овощи не тушили с капустой, то их закладывают в кипящий бульон после введения в него тушеной капусты.
При отпуске в тарелку со щами кладут сметану и посыпают измельченной зеленью.
Щи суточные
Квашеную капусту перебирают, мелко рубят, кладут в посуду, добавляют ветчинные кости, жир, томат-пюре, наливают немного бульона, закрывают крышкой и тушат 2—2,5 часа. Овощи нарезают мелкими кубиками.
Варят щи суточные так же, как щи из квашеной капусты (см. «Щи из квашеной капусты со сметаной»). В щи можно положить чеснок (2 г).
Щи из квашеной капусты с грибами
Из сушеных грибов приготовляют грибной бульон, отваренные сушеные грибы откидывают на сито и нарезают кубиками. Квашеную капусту мелко рубят (если она не рубленая), а затем тушат также, как и для щей из квашеной капусты со сметаной (см. «Щи из квашеной капусты со сметаной»).
В процеженный кипящий грибной бульон кладут тушеную капусту с овощами, нарезанные отварные сушеные грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все варят 5—10 минут.
При отпуске в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.