Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки

1. При варки и жарки рыбы происходит свертывание белков, изменение коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменения массы и объема рыбы;

2. В результате т/о возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии;

3. Рыба содержит альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а так же молочные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35*С денатурируют и заканчивают при температуре 65^о С. Сворачиваются в виде светлой пены, появляющаяся на поверхности при варки рыбы;

4. В рыбе содержится коллаген, который при температуре 40^о С свертываются и переходит в глютин.

5. Потери при т/о рыбы составляют 18 – 20%;

6. Жир, частично теряется при т/о, всплывая на поверхности бульона и эмульгируя.

Основные правила и последовательность варки

1. Для варки используют все виды рыб;

2. Используют п/ф: рыба в целом виде, звеньями, «кругляшами», филе с кожей и костями и без костей;

3. При варки порционными кусками рыбу укладывают в один ряд, кожей в верх, заливают горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг – 2 литра воды. В процессе варки добавляют кусочки моркови, петрушку, лук, соль, специи, доводят до кипения и варят без кипения 5 – 10 мин., переодическки снимая пену. Можно добавлять огуречный рассол, уксус. Отварную рыбу хранят до 40 мин. в бульоне;

4. При варки целыми тушками рыбу перевязывают, и укладывают на решетку брюшком вниз. Заливают холодной водой и варят по основным правилам от 30 мин. до 1,5 часов. Охладить в бульоне;

5. При варки звеньями – укладывают кожей вниз, заливают холодной водой и варят по основным правилам 45 – 2,5 часа , увар осетровой рыбы – 15%. Охлаждают в отваре зачистить от хрящей;

6. Отпуск. Отварную рыбу укладывают на порционное блюдо кожей вверх, полить сливочным маслом или соусом.

Основные правила припускания рыбы

1. Используют для рыб, обладающих высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью;

2. Для припускания используют п/ф: рыбу в целом виде, звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе;

3. Рыбу в целом виде и звеньями укладывают на решетку, звенья – кожей вниз, целую – брюшком вниз. Порционные куски укладывают кожей вниз или той частью где была кожа.

4. Рыбу заливают на 1/3 от её объема, звенья и целую – холодной водой, порционные куски – горячей;

5. В процессе приготовления добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;

6. Припускают при закрытой крышке, при слабом кипении от 10 до 50 мин.

7. Припущенную рыбу хранят в бульоне не более 30 мин;

8. Потери составляют 18 – 21%;

9. Отпуск. На порционное блюдо укладывают рыбу кожей вверх, на рыбу отварные грибы, полить белым соусом.

Основные правила жарки основным способом

1. Используют все виды рыб;

2. Используют все виды п/ф, кроме чистого филе. Перед жаркой рыбу панируют в мучной панировке;

3. Рыбу обжаривают при температуре 140^оС, норма жира 10%, доводят до готовности в жарочном шкафу;

4. Готовность определяют по прозрачным пузырькам на поверхности рыбы;

5. Отпуск: гарниры – картофель жареный, основным способом из сырого или отварного. Картофельное пюре, гречневая рассыпчатая каша, тушеные овощи, капуста, лимон (доп.гарнир)

6. Соусы – томатный, томатно-сметный, красный;

7. На порционное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу + растопленное сливочное масло отдельно или рядом соус.