Блюда из творога

Творог является древнейшим и питательным продуктом. Ценится за содержание белка, жиров (до 180 %), органических кислот (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины.

По содержанию жира творог делят на:

• жирный, 18% (используют для приготовления блюд в холодном натуральном виде);

• полужирный, 9% (для приготовления горячих блюд);

• обезжиренный, 0,6%.

Для приготовления блюд в натуральном виде не протирают; для приготовления горячих блюд – протирают (потери 2 %). Если творог поступает влажный его выдерживают под прессом в марле.

По виду тепловой обработке блюда из творога делят на:

• отварные;

• жаренные;

• запечённые.

Холодные блюда из творога

1. не протирают —› используют жирный творог. При отпуске используют измельченные орехи, цукаты.

2. творожные массы

готовят из жирного или полужирного творога —› протирают + растопленное сливочное масло + сахар/сахарная пудра + изюм/цукаты/орехи/чернослив —› перемещать.

t^o отпуска 12^о

Жаренные творожные блюда

Сырники

Творог протереть + соль + сахар + сырые яйца + пшеничную муку или манную крупу —› перемещать —› формовать —› панируют в муке —› обжаривают основным способом.

норма жидкости 10%

t^o 140^o —› до готовности в жарочном шкафу

t^o отпуска 65^o

соусом не поливаем, а подливаем

Запечённые блюда из творога

Запеканка творожная

Творог протереть + соль + сахар + сырые яйца + манная крупа —› перемещать —› выложить в подготовленную форму для запекания —› поверхность выравнивают —› смазать сметаной или льезоном —› запеч.

Выкладывают на порционное блюдо, t^o отпуска 65^o.

Пудинг творожный

Творог протереть + соль + сахар + желтки + изюм/ванилин/курага/цукаты + мука/манная крупа —› перемешать + осторожно ввести взбитые белки —› осторожно перемещать —› выложить в подготовленную форму —› запечь —› отпуск.

Приготовление теста и блюд из него

Ценим за содержание углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов. Качество изделий из теста зависит от пористости и рассыпчатости. На качество оказывают влияние разрыхлители:

• биологические;

• химические;

• механические.

1. Дрожжи – живые микроорганизмы, состоящие из неподвижных клеток, для жизнедеятельности которых необходимы следующие условия – это:

• питательная среда (сахар, белки, минеральные вещества);

• жидкость, t^o = 35-36^o;

2. Питьевая сода – кристаллический порошок белого цвета без запаха. Процесс разрыхления происходит под действием кислоты;

3. Углекислый аммоний – кристаллический порошок белого цвета с запахом аммиака;

4. Взбивание, раскатка

Мучные изделия из теста делят на группы:

• мучные блюда (вареники, пельмени, оладьи, блинчики, блины);

• мучные изделия (пироги, пирожки, ватрушки, кулебяки);

• мучные гарниры (домашняя лапша, профитроли, клёцки).

Приготовление дрожжевого теста

Приготовление сырья для теста:

1. просеять муку;

2. дрожжи:

• прессованные – разводим жидкостью, процеживаем;

• сухие – разводим жидкостью, настаиваем 1 час, процеживаем;

3. молоко процеживаем, разогреваем до 36^о С;

4. соль, сахар просеять;

5. жиры – растопить , процедить или размягчить;

6. яичные продукты.

В процессе замеса теста можно добавлять дополнительные продукты. Дрожжевое тесто готовят 2-мя способами:

• опарным;

• безопарным.